“互聯網+”背景下高職烹飪冷拼“一體化項目式”教學的構建探討

韋永考　徐曉馳

[摘?????????? 要]? “一體化項目式”教學模式是在互聯網+發展過程中形成的一種新型教學模式，已經在高職教育中得到一定應用。首先對互聯網+背景下“一體化項目式”教學內涵及特點進行分析，然后以高職烹飪冷拼課程教學為例，結合當下烹飪技能人才培養面臨的困境，探討基于“互聯網+”“一體化項目式”教學模式的構建策略，以期促進高職烹飪冷拼課程教學質量的提升。

[關??? 鍵?? 詞]? “互聯網+”;高職烹飪冷拼;“一體化項目式”;教學模式構建

[中圖分類號]? G712??????????? ?? ??????? [文獻標志碼]? A???????? ????????????? [文章編號]? 2096-0603（2019）08-0156-02

在國內餐飲業的快速發展下，對烹飪專業人才的需求量也顯著提升。高職烹飪專業畢業的學生，是餐飲業人才補充的主要渠道，但是由于目前高職烹飪專業教學還存在許多問題，培養出來的畢業生缺乏實踐能力，難以快速適應工作崗位。針對這種情況，在以市場需求為指導的高職人才培養范式下，必須盡快對教學模式做出改進和完善，通過對教學模式進行創新，走出人才培養困境。

一、“互聯網+”背景下“一體化項目式”教學內涵及特點

（一）“一體化項目式”內涵

“一體化項目式”是在“互聯網+教育”發展背景下，基于網絡信息化教學形成的一種教學新模式。具體是指教師和學生在同一個專業學習站上，共同完成項目學習任務，利用網絡的開放性和便捷性，隨時隨地展開研究和交流，并將傳統靜態教學模式轉變為動態教學模式。在專業學習站上開展教學，可以充分利用豐富的網絡教學資源，對課程內容加以補充，為學生的自主學習和探究提供全方位的支持。同時這種以項目為核心的教學模式也有利于促進理論教學與實踐教學的深度融合，在學習知識技能的同時學會實際運用。因此，這種新型“一體化項目式”教學模式是教與學的一體化、理論與實踐的一體化、自主學習與合作探究的一體化，具有多方面的應用優勢[1]。

（二）“一體化項目式”教學特點

“一體化項目式”模式的教學特點主要體現在以下幾個方面：（1）突破了傳統教學的局限性，基于互聯網+思想，在開放度較高的網絡環境下開展教學，學習場景從固定的教師變為專業學習網站和“模擬車間”，同時知識的傳遞過程也因媒介的改變而改變，教學方式和方法更加多樣化，有利于實現學院“單一型”教師向“雙師型”教師的轉變;（2）教學的實用性突出，“一體化項目式”教學是基于實際生產項目開展的教學活動，讓學生在真實的項目情景下開展知識技能的學習和研究，并嘗試利用所學的知識內容，解決實際項目存在的問題，真正達到學以致用的效果;（3）職業指向明確，在“一體化項目式”模式下，項目選擇、課程內容設計都是根據學生未來職業發展的需求進行，而且密切關注行業動態，引進最新的知識技能和項目案例，職業指向十分明確，可以讓學生在完成項目實訓后達到對應崗位的具體要求，從而在畢業后順利走入工作崗位;（4）教學資源的高效整合，包括網絡課件資源、師資資源等都可借由統一的學習站加以整合，快速為學生提供指導和服務，在此情況下，教學效率也能夠得到明顯提升[2]。

二、高職烹飪冷拼教學專業人才培養面臨的困境

當下餐飲業發展迅速，每年大約提供2000萬左右的就業崗位，對人才需求量很大，特別是高級烹飪專業人才。高職院校作為技能型人才的主要輸送端口，承擔著為社會提供專業人才、彌補行業人才缺口、促進經濟穩定發展的重要職責，但是其培養的烹飪專業人才卻難以滿足餐飲業的實際崗位需求，這說明目前高職院校烹飪專業人才培養還存在許多問題。以冷拼專業課程教學為例，其面臨的困境主要有：（1）課程體系設計不合理，理論教學和技能訓練分家，不能實現相互滲透，而且在理論教學中多采用“灌輸式”教學方法，缺乏與實際的聯系;（2）課程內容側重點不夠突出，高職烹飪冷拼教學，需要將課堂變店堂、將教室變廚房，突出技能訓練的重要性，但是這種教學模式在現有的教學條件下難以實現;（3）“雙師型”師資隊伍構建緩慢，校企合作不夠深入，項目化實訓在整個專業教學中占比較小，難以滿足學生職業發展的實際需求[3]。

三、基于“互聯網+”“一體化項目式”的高職烹飪冷拼教學模式構建策略

（一）“一體化項目式”烹飪項目學習站的構建

針對上述高職烹飪冷拼教學面臨的困境，積極構建“一體化項目式”教學模式，可以改變高職烹飪冷拼專業教學現狀。其中，“一體化項目式”烹飪項目學習站的構建尤為重要。在該教學模式下，烹飪項目學習站是開展專業教學的主要場所，要實現教學資源的整合，并將學院、企業雙方的師資隊伍聯合起來，在開放的網絡環境下展開密切配合，更好地完成項目教學任務。因此，在烹飪項目學習站的構建過程中，要遵循產教結合的一般原則，同時滿足學院專業課程教學和生產實習的要求，讓烹飪項目學習站既是一個學習基地，同時也是一個實訓基地。因此，在學習站的教學功能配置上，要保證功能完備、基礎設施齊全，從而保證教學和實訓任務的順利進行。其次，在“一體化項目式”烹飪項目學習站的構建過程中，也需要充分考慮學生自身的學習和鍛煉需求，提高學習站資源的共享程度，讓學生能夠隨時利用學習站中的資源開展自主學習，利用碎片化時間提高自己的理論知識水平。最后，應將網絡項目學習站實體化，在學院內部建立學習站，為學生提供實踐操作平臺，同時結合其他電教手段，創新高職烹飪冷拼教學模式，充分發揮烹飪項目學習站的作用價值。讓設施先進、場景化的學習站代替傳統教室，進一步提升高職烹飪冷拼教學的信息化水平[4]。

（二）“一體化項目式”師資隊伍的構建

“一體化項目式”教學模式同時也是一種校企聯合教學模式，構建的學習站則是聯系學院和企業的平臺，由雙方教師共同在平臺上開展教學和實訓活動，培養滿足企業實際需要的現代化技能人才。因此，在“一體化項目式”模式的構建過程中，必須注重聯合師資隊伍的構建，合理設置學院教師和企業技能導師所占的比例，圍繞培養實用技能型人才這個統一的目標，深化合作交流，提升“一體化項目式”學習站師資隊伍的整體素質水平。在此方面，學院教師和企業技能導師應定期開展加流活動，分享教學經驗，并就實際教學過程中遇到的問題展開集中研究。學院教師是專業教育人才，能夠提供更多教學方法上的意見，企業技能導師則是行業精英，可以對教學內容的補充和完善作出貢獻。同時發揮雙方師資力量的優勢，能夠為學生提供更好的教育指導。目前，高職院校一般要求學院教師也要具備一定的項目實踐經驗，每年到合作企業中實訓一段時間，了解行業動態，學習行業新技術，從而保持教學的先進性，實現學校教育與行業發展的順利接軌。企業方面的技能導師，也需要考取教師資格證明，具備基本的教學能力。這些方面的改變，都為提升“一體化項目式”學習站的師資隊伍水平提供了有效幫助。在更強大的師資力量支持下，可以高效完成各項教育教學工作，提升實際教學質量。

（三）“一體化項目式”課程體系構建

在“一體化項目式”模式的課程體系構建方面，則需要圍繞學生的實際崗位能力需求進行。對烹飪冷拼專業教學而言，學生要掌握的基本功包括刀工、刀法、勺功等。在水臺操作時需要進行剔骨、剝剖、取料等。打荷操作主要包括掛糊、上漿、雕刻、盤飾等。還有砧板崗位的原料切配和腌制，上什操作的干貨漲發和制湯工藝等。在“一體化項目式”學習站的課程體系架構設計過程中，可以按照上述內容進行分模塊設計，并圍繞每個模塊的實際教學需要準備教學資源，確保教學過程的順利進行。在餐飲行業的快速發展下，具體操作技術的創新發展也非常快，不斷出現新的技巧。在設定課程總體框架之后，需要不斷補充新的教學內容，與高職烹飪冷拼課程的教材內容結合起來，設定更高的教學標準，滿足學生的實際應用需求。同時應充分尊重學生的個性化發展，通過對每個學生進行深層次的了解，制訂個性化人才培養方案，明確具體的培養方向，使其能夠在未來從事崗位上獲得技能優勢，從而提升崗位競爭力。通過保持課程教學內容的先進性、找準人才培養方向，可以使高職烹飪冷拼課程體系結構更加合理，為提升實際教學質量提供基本保障。另一方面，也需要加快校企聯合教學的獨立教材開發工作，由校企雙方教師和專家進行共同編制，提升教材更新速度。在此情況下，能夠徹底改變以往高職烹飪教學存在的學不適用的問題，讓學生完成專業學習后具備一定的崗位勝任力，能夠獨立完成崗位工作任務。

（四）“一體化項目式”教學流程構建

在教學流程設計方面，則需要按照上述構建的課程教學體系，明確每個階段的學習內容。在整體流程設計上，采用校企聯合教學的一般模式，在學生在校學習期間為其提供實訓和企業實習機會，包括項目實訓和頂崗實習等，合理安排實訓時間，讓學生得到充分鍛煉。同時在實訓過程中，發現自己理論知識和技能等方面存在的欠缺，回到校園后進行有針對性的補充，從而快速提高專業綜合技能水平。比如按照五年制教學流程進行設計，第1～2學年主要以校內學習為主，充分利用構建的“一體化項目式”學習站，開展水臺、打荷、上什等基礎知識和技能的學習。利用設施齊全的學習站，將理論教學和實踐教學結合起來，讓學生邊學邊練，完成理論知識的應用轉化。從第3學年開始，則以項目實訓為主，同時每年為學生安排2～3月的企業頂崗實習時間，讓學生真正進入餐飲行業的對應崗位，體驗實際工作環境，熟悉工作流程，提高知識技能的綜合應用能力。最后一學年則回到校園，通過對實訓和實習過程進行總結和反思，幫助學生分析自身能力存在的不足，開展有針對性的訓練和提升。讓學生將前幾階段學習到的知識技能、積累的工作經驗融會貫通，為未來的職業發展打下良好基礎。最后在導師的指導下，完成畢業設計工作，對自己所學的知識技能進行一次綜合檢驗。

綜上所述，“互聯網+”背景下的“一體化項目式”教學模式是一種適用于高職烹飪冷拼課程教學的新模式，積極構建“一體化項目式”教學模式，可以深化校企合作，整合教育資源，為學生專業發展提供全方位支持。通過對其學習站、師資隊伍、課程體系、教學流程等方面的構建策略進行具體探討，可以促進該模式的應用推廣，為實際教學應用提供參考。

參考文獻：

[1]蘇志平.高職烹飪工藝與營養專業實習管理問題研究[J].輕工科技，2018（12）：168-169.

[2]王明明.淺議高職烹飪專業教學改革與教材建設[J].中國校外教育，2018（30）：86，95.

[3]袁森.中高職院校烹飪專業一體化教學改革的探索[J].課程教育研究，2018（35）：236，239.

[4]蔣云翀.高職院校烹飪專業人才培養中的問題與措施[J].才智，2018（18）：168.