食日料　食日料更要品日本酒

劉喜　雪風

刺身&壽司一口鮮，吃遍天

喝啥才對味

兩者都跟魚獲打上了交道，但種類、部位等的不同，風味也不同，配酒自然有不同考慮。

簡單來說，紅身魚最大的特點便是新鮮的血潮香氣和強烈的鮮味，再加上飽滿的脂肪，你很容易就會沉醉其間不可自拔，因此所配酒款以純米酒為佳，帶有更濃郁的鮮味和米香，常溫飲用或者熱飲郁非常合適。

白身魚的肉質更緊實，脂肪感和鮮味都更淡一些，放心選帶有“吟釀”兩個字的酒款吧，或者本釀造，注意溫度一定要冷喝。

而以青花魚、秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚、針魚等為代表的青魚在處理時常常會保留魚皮，腥味較重，往往需要腌制或者加入姜蓉等來進一步去腥。用生醞和山廃這種傳統技藝生產的純米清酒是最佳選擇，天然乳酸菌發酵帶來的乳酸味能跟腌制青魚時使用的醋產生共鳴，讓食物鮮味表現得更有層次。

除此之外，貝類和蝦類也常常出現在刺身、壽司臺上，最好便是選擇純米大吟釀，果香豐富、酒體純凈，自帶的回甘會在短時間內讓食物的風味放到最大。

存住最鮮

刺身之所以得名，據說是當時餐廳在處理好了新鮮魚獲之后，將魚鰭或者小木牌插在魚肉上，以幫助食客辨認吃的魚是什么品種的一種做法，久而久之，便干脆成了食物名稱。實際上，這種吃法跟中國古代的“魚膾”極其相似，都是將新鮮的魚細細切片而食，食材的新鮮尤為重要。

至于究竟在食用時是否應該把醬油和芥末凋和在一起，其實并無絕對定論。反正對于頂級食材而言，什么都不加去品嘗其原味，才是最佳做法。

大扇貝

精選獐子島大扇貝，每一枚（帶殼）都近500克。鮮活扇貝的口感頗為清爽清淡，擦一些日本柚子皮撒于扇貝上，更增添了幾分迷人的果香。

大基圍蝦

只有極為新鮮的基圍蝦才可

用作刺身。基圍蝦的蝦肉極為細膩綿密，質感柔軟，甜味十分突出且回甘悠長。

金槍魚

來自日本青森的野生藍鰭金槍魚，到店后還要繼續熟成1-2周，讓金槍魚肉的口感更為緊實，發展出全新的香氣和回甘。

昆布漬針魚

產自兵庫的針魚閃爍著新鮮的銀光，以2片昆布夾住魚肉腌漬5個小時左右，賦予清爽的針魚更為豐富的鮮味層次。

庭之鶯50純米大吟釀

產自福岡，精米步合度50%，既有新鮮甜蜜如紫藤的花香，又有玫瑰和葡萄的優雅香甜，入口十分柔和清爽，適合搭配滋味清淡的魚類。如果用餐席間有女性友人的話，那選它一定不會錯。

獺祭二割三分純米大吟釀

日本人氣第一的獺祭，這款“二割三分”更是最高杰作，名動灑胡。由精米步臺度23%的原料米釀造而成，即將整粒米磨掉77%的部分，只留下23%的米心來釀酒，滋味的純粹香醇可想而知。

石田屋黑龍熟成純米大吟釀

因紀念初代酒造主人石田屋-二左衛門而命名，精米步合度35%，以特A產區山田錦米釀造而成，再在瓶內低溫窖藏熟成。熟成酒的香味更為復雜，帶有果干和香料的風味，甜度、酸度醇厚，口感強勁。

梵超吟純米大吟釀清酒

使用兵庫縣品質等級最高的特A級山田錦，精米步合度20%，在零下10℃的環境中熟成5年而成，美妙的香味和濃厚的味道順滑沉穩，特別能體現大吟釀的華麗香氣和豐富果香。

梵夢正夢超級純米大吟釀

如夢似幻的頂級清酒，獲獎無數，產量極為郁艮。只使用兵庫縣品質等級最高的特A級米田及福井五百萬石粗蛋白、粗脂肪少的心白，精米步臺度35%，酒體澄凈甘醇，口感淡雅清冽。

魚米之歡

簡單粗暴地說，壽司便是將處理之后的魚獲與醋飯一起食用，味道的關鍵不僅在于魚獲的新鮮程度，還在于醋飯的調制秘方，講究的人還會參考壽司師傅的手法，所謂“會呼吸的壽司”是也。

簡單來說，壽司可以分為握壽司、手卷、散壽司等類別，不過大部分情況下，當食客們提到“壽司”這個詞時，指代的還是握壽司。據不全面考證，壽司的起源可能是中國古時候用來保存魚獲的一種方法。當時，人們會將捕獲的魚和米放在一起進行發酵保存，要吃的時候扔掉米飯，將魚煮熟食用。這種處理食材的方法被保留了下來，并逐漸改變，最終形成了將米飯和魚一起食用的吃法。

寒鰤魚

鰤魚可列于日本最高級壽司食材中的前三名，生長周期頗為漫長，成年之后開始長距離洄游，為抵御寒冷水域，肉質緊實且脂肪豐厚，帶來豐腴甜美的口感。

De Sousa Cuvee Umami蘇颯旨香檳

蘇颯酒莊精選白丘特級莊的優質霞多麗（70%）和黑皮諾（30%）混釀而成這款超天然型香檳。Umami這個詞來自日文“鮮”字的羅馬拼音，可以看出這款香檳的獨特之處。酒體量炎金黃色，擁有酸澄、蜂蜜、姜餅以及覆盆子、櫻桃等多種香氣，純凈優雅，伴隨礦物質感和風味，柔和的口感和清爽的酸度尤其適合搭配壽司。

火炙鰻魚壽司

鰻魚是深受歡迎的食材，經炭火炙烤，劇上香甜的鰻魚汁，肉質極為柔軟細膩。

河豚魚壽司

河豚自古是頂級食材，潔白爽脆，滋味清淡，幽香回甘，細細品味方知其妙。

火炙和牛壽司

上好和牛經過微微火炙，帶來更為豐潤的口感;外表略微烤焦的部分更是風味悠長。

火炙金槍魚大腩壽司

脂肪含量最高的金槍魚大腩部分，經過明火炙烤，滋味更加濃郁醇厚，香而不膩。

海膽軍艦卷

質地如奶油般順滑柔膩的海膽，可以瞬間融化在口中，只留下一抹鮮甜，令人回味。

牡丹蝦壽司

肉質肥碩、口味濃郁、鮮甜清爽，好好感受一番被稱為“刺身蝦王”的回甘悠長。

De Sousa Cuvee Umami蘇颯旨香檳

蘇颯酒莊精選白丘特級莊的優質霞多麗（70%）和黑皮諾（30%）混釀而成這款超天然型香檳。Umami這個詞來自日文“鮮”字的羅馬拼音，可以看出這款番檳的獨特之處。酒體呈淡金黃色，擁有酸橙、蜂蜜、姜餅以及覆盆子、櫻桃等多種香氣，純凈優雅，伴隨礦物質感和風味，柔和的口感和清爽的酸度尤其適合搭配壽司。

關于壽司的一二事

“有魚的地方就有壽司”，但如今的壽司卻并不僅限于魚肉，新鮮捕獲的蝦、貝等食材也非常常見。好的壽司店常常會根據當日所能進到的食材來制作自己的當日菜單，這也是為什么你常常會在高級壽司店里見到“OMAKASE”菜單的原因，畢竟對于一只好壽司來說，沒什么比食材出色更重要的事了。

根據食材不同，壽司師傅有時會在食材與醋飯之間藏下一小塊新鮮芥末，這種帶有新鮮微辛感的食材能夠很好地點出壽司的層次，但絕不會搶了主材的風頭。當然，你可能也會收獲一碟醬油，只是在吃的時候，千萬不要將醋飯直接蘸到醬油里。

有人吃壽司時喜歡用筷子夾取，有人則會選擇直接上手。實際上，用筷子夾壽司很容易出現把壽司夾散了的情況，而用手則很少會發生這種問題。只要大拇指、食指和中指三指同時發力，就能穩定地夾住壽司，不管是蘸取醬油還是送到嘴里，都是小事一樁。

日式烤肉炭火氣、人間味

肉融化的滋味

以牛肉為主打的日式燒肉最精妙的地方在于對食材的精細處理。不同的切法可以巧妙地營造出入口即化的感覺，別忘了再加上一些特別的醬汁和蘸料。

不妨挑戰一下對于牛肉的極致追求。在燒肉店，店家往往熱衷于標榜自己的牛肉來源，比如說牛肉到底是美國牛還是澳大利亞牛，都是可以好好說道的話題，至于牛肉的等級自然也很重要，等級越高的牛肉，雪花紋理就越漂亮，只要稍加炙烤，就能送入嘴里，那汁水豐腴而肉質纖細的口感，真真對得起“入口即化”這四個字。

喝啥才對味

肉片在鐵網上受熱收縮，豐富的肉汁流淌而出……別忘了，有肉吃怎么可以少了酒？！

日式燒肉以牛肉為主。等級越高的牛肉所含有的脂肪也會更多，大理石紋的脂肪遇熱后會滲透到肉中，一口下去鮮嫩細膩、充滿汁水，同時還會帶有獨特的奶香。這時候選純米酒一定不會錯。一是因為純米酒本身濃郁的鮮味能夠跟牛肉的肉香完美融合，相對柔軟的酒體也能夠很好地包裹住食材，不會在口腔里留下突兀的風味。二是因為純米酒的酒休相對要飽滿一些，和風味濃郁的牛肉能夠形成平衡，是一種勢均力敵的交互。

黑龍大吟釀

使用精米步合40%的兵庫縣產山田錦釀造而成。在釀造時使用了葡萄酒熟成工藝，整體口感細膩、易上口，所帶有的果實香氣也十分優雅，是一支成熟的佐餐酒，用來搭配海鮮為主的食材最為出色。

水天一碧純米大吟釀

以海天相接的碧藍景象命名的酒款，從瓶身便已然能感受出清爽。酒款呈現出清澈的透明感，口感柔和而吟釀香氣突出，毫無雜味的這款純米大吟釀有著淡麗氣質，有著明顯的辛口特點。

三井の壽酒未來純米大吟釀

使用來自山形縣的酒米釀造而成，香氣明顯而穩重，能夠從中找到日本蜜瓜的氣息。作為一款芳醇甘味的代表酒款，酒未來純米大吟釀有著清澈的酸度和充足的爽快感，余韻悠長，值得一試。

獺祭磨之先純米大吟釀

獺祭品牌旗下一款未公布釀造細節的純米大吟釀。以普通純米大吟釀達不到的酒質為目標，有著華麗的香氣，復雜與多層次并存的絕妙口感，余韻悠長。基本上除了貴，并沒有什么其他缺點。

爐端燒 野蠻生長也要精致配飲

海的味道

簡單來說，爐端燒就是廚師當著你的面處理新鮮食材，同時將烤得恰到好處的食物第一時間送到你的桌上，而你要做的便是欣賞這一過程，同時好好享受自己盤子里的食物。

最早是日本仙臺喜提魚獲的漁民們喜歡在海邊架起熊熊篝火，瑚場處理完新鮮打撈的海魚就放在架子上烤，第一時間吃掉，既驅散了勞作后的寒冷，還能填飽肚子。不過，也有說法顯示這種料理方式的源頭其實是在日本北海道，當地也有捕魚傳統，天氣更冷。

喝啥才對味

自帶“野蠻生長”氣息的爐端燒，實則要求極為苛刻：魚蝦必須整條烹制，不能剖開清洗內臟;穿成S狀的魚蝦肥厚的腹部和較為薄瘦的頭尾與炭火要保持一定的傾斜角度和距離……配酒上純米吟釀是相當出色的選擇，酒休飽滿，自帶花果香氣和鮮味，可以提升整體的風味。

像行家一樣吃爐端燒

·選擇圍繞在料理臺附近的長條吧臺落座。方便挑選食材、與廚師溝通，還能夠第一時間吃到廚師烤完的食物。

·魚是靈魂所在。先看魚是否新鮮，再看店家是否能夠拿到一些特別的魚。

·全部使用炭火烤制是標桿，而且一定只用備長炭。

燒鳥 濃郁狂歡節

深夜食堂首選

工業化飼養浪潮開始之后，燒鳥店才開始從以售賣內臟烤串為主變成以雞肉為主食材的烤串，并且逐漸成為庶民美食的代表。

而如今，燒鳥店更是成為日本人下班后的人氣之選，還囊括了青椒、香菇等食材，并且也成了大家的必點單品。不過，對于一家真正出色的燒鳥店來說，雞肉和與雞有關的食材絕對是立身之本，而鹽燒和醬烤的風味調制與火候把握，則是能否吸引到常客的又一重要因素。

喝咐才對味

一要看音啦，二要看做法。純肉、內臟、鹽燒、醬烤，架在烤爐上之后出來的風味，各有不同。

鹽燒風格的雞肉風味最為清淡，主打的就是雞肉本身的鮮嫩多汁以及淡淡的炭烤香氣，最適合搭配本釀造飲用。如果換成了醬烤，那風味濃郁度就上了一個等級，搭配吟釀酒頗為合適。

雞內臟本身風味濃郁，尤其是一些特殊部位，比如白肝、提燈等。鹽燒的雞內臟能吃出食材本味，適合搭配純米酒，去腥又提鮮，如果選擇本釀造的話，更多是起到清口的效果。醬燒的雞內臟風味就要復雜得多，飽滿度也有明顯提升，最好搭配純米酒，兩者都飽滿而濃郁，效果最好。

當然，要是你想偷懶，不想在一場燒鳥局里開多瓶酒，那么最佳選擇就是能夠跟大部分燒鳥相配的本釀造。

楯野川十八純米大吟釀

楯之川酒造旗下一款相對少見的酒款，之所以將十八寫在酒標之上，是為了讓飲家能夠第一時間知道該酒款的精米步合指數。酒款有著標志性的吟釀香氣，口感干凈清澈，巧妙突出了米的香甜風味。

櫻室町室町時代純米大吟釀

精米步臺40%的一款純米大吟釀，使用酒米雄町釀造而成。酒造規模不大，但勝在歷史悠久而遵循傳統，釀造出來的這一酒款口感純凈，風格優美，是相當有性價比的選擇。糖野川七星旗純米大吟釀使用100%山形縣酒米出羽燦燦釀造而成的酒款，其精米步合達到了驚人的7%，這一奢侈的精米過程直接讓這款酒表現出了讓人驚艷的純凈度和纖細感，是非常出色的一款酒。

壽喜鍋 吃喝的古早味

關西暖鍋

從烹飪方法上說有所謂關西關東流派之分，不過涮煮牛肉和蘸生雞蛋液是必備。純正的關西風格是先加熱厚重的南部鐵器鑄鐵鍋，以一小塊牛油均勻地擦過鍋底，將大片雪花紋的牛肉鋪在鍋底上煎至半熟，再加入壽喜燒湯汁，略略涮煮即可。頂級牛肉的脂肪比例令肉片瞬間融化在口中，鮮甜濃郁的壽喜燒湯汁更能襯托出牛肉豐腴醇厚的香氣，隨后再將蔬菜等鋪在鍋中涮煮食用。

喝啥才對味

壽喜鍋的主要風味表現為成甜適口、甜中帶鮮，飽滿又復合，其風味主要來源于醬汁——用特制的壽喜燒醬油混合糖、味啉，再加上食物經過燉煮之后的香味，以及用來蘸食的生雞蛋，能和這種濃郁的風味進行搭配的酒款，自然也必須要有強烈的鮮味。

經過長時間熟成的“古酒”最適合搭配壽喜鍋。這種和追求新鮮感的清酒截然不同的酒款，在釀造時會增加酒里的氨基酸含量，在求得鮮味的同時，還會帶來淡淡的甘甜。需要提醒的是，由于古酒風味濃郁，一旦你決定了使用古酒來搭配壽喜鍋，那么席間就不用再開其他風格新鮮的清酒了，以免嘗不出清酒的風味，徒留遺憾。

納豆配酒？我給你講講

清酒達人 黃山

如何讓一種“暗黑食物”逆天改命？選對酒就行。比如皮蛋，比如日本納豆。

納豆氣味濃烈，主要來源于黃豆蛋白質在發酵中形成的氨基酸，而絕大部分清酒也含有這一物——兩者的搭配相得益彰。

加了醬油的納豆鮮上加鮮，最佳搭檔是鮮味最濃郁的清酒——純米酒。但要是你喜歡其他風味，那就要做一點小調整了。

比如把納豆和青瓜放在一起吃，風味立馬變得清爽，此時，同樣風味清爽且帶有少許鮮味的本釀造就可以派上用場了。要是把納豆鋪在蘋果片上一起吃，那這種鮮甜交織的感覺就很適合搭配富含果香的純米大吟釀了。

梵日本之霧純米大吟釀清酒

獲獎無數，也是日本最貴清酒之一。以20%精米度原酒和35%精米度原酒以1：1的比例調配，再經過2年冰溫熟成，令酒香更加馥郁，富有菠蘿的果香味和杏仁香味，最適合搭配神戶牛肉等料理。

富翁大吟釀山田錦秘藏酒

精米步合39%，酒米心自磨得較多，因此在8-15℃時飲用最佳。擁有如勃艮第葡萄酒般的優雅，同時又能感受到山田錦的華麗香氣，帶有明顯的蘋果甘甜香氣，尤其適合搭配海炎纖細的自身海鮮。

完熟梅酒

“完全成熟”指成熟到自然跌落的梅子，香氣更濃郁，口感也更甜蜜醇厚。和歌山是南高梅的發源地，梅子果大肉厚，柔軟香甜，以成熟的南高梅釀酒，果香濃郁，且甜昧勤咱然。別忘了一定要加冰塊。

龜乃甲貳拾貳限定酒純米大吟釀

龜乃甲曾釀造過一款挑戰精米步合世界最低紀錄7%的壽龜神韻純米大吟釀，而這款限定酒的精米步合度為22%，也已十分驚人，優雅的香氣、清爽的口感和干凈微辛的尾韻讓人一飲難忘。