削了皮的蘋果會變色

徐繼立

在日常生活中，我們食用蘋果時，都會將皮削掉。然而，削了皮的蘋果過了一會兒后就變了顏色。

我們知道，蘋果從樹上被采摘下來后，雖然已經脫離了樹枝，但呼吸活動仍在進行著。這是由于蘋果中含有酚類物質，具有維持蘋果呼吸的作用。但是蘋果一旦去皮之后，刀接觸蘋果，使蘋果肉里含有的一種叫鞣酸的有機物質和刀刃的鐵質發生化學反應，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉的表面。除了鞣酸外，蘋果里還有一種氧化酶。在組織沒有損傷之前，氧化酶存在于細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以后，氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就生成醌類化合物，即發生變色反應。這個過程被稱為酶促褐變，表現出來的結果就是，表皮變成黃褐色，隨著反應量的增加顏色就逐漸加深，最后變成深褐色。

當蘋果“變色”反應在進行時，其他一些營養物質也會被氧化，其中維生素C流失最為嚴重。特別是放置時間較長的，外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。所以，水果削皮后最好立即吃掉。

當然，也有一些簡便的方法讓削了皮的蘋果不變色：可以把蘋果在檸檬水里泡一下，或者浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。