轉變營養配餐教學方法的幾點嘗試

天津市老年人大學于2016年增設了營養配餐專業課程，筆者有幸成為該班級的任課教師。為了針對老年人的特點需求，理論聯系實際講好這門課，我進行了以下幾點嘗試：

根據需求 改進教法

剛開始給老年學員授課，我雖擬定了較詳細的計劃與教案，但從課堂實際教學效果來看并不理想。查找原因：主要是講授理論知識時深淺度、粗細度、個性化拿捏的火候不準，沒有針對老年人的特點講課。經過交流和觀察，我發現老年學員喜歡實用性強，易懂易記，形象化、生活化的營養學知識；對于簡單灌輸、枯燥深奧的專業知識反應平淡。為此，我在講理論知識時，多用形象生動的事例，幫助學員將知識記得更牢。如講授“牛磺酸”這種營養物質時，我先問大家是否知道南非足球世界杯的預言大神保羅為什么被叫作“章魚帝”？接下來我告訴大家為什么章魚能預測得那么準確呢？原來章魚是所有生物中含牛磺酸物質最多的，該物質對大腦神經組織的認知力、記憶力等有良好的輔助功能與作用。學員們聽后如夢初醒，也因此對這個知識點印象非常深刻。

此外，老年學員主動要求增加實習課，更是大大出乎我的意料。自己搞了這么多年營養配餐教學，從無實習課，如果加入實習課勢必會打亂原有的教學計劃，為此我十分糾結。是固執己見，還是積極改變？反復思考后，我選擇了改變。我對原教學計劃方案進行了較大調整，并增加了2～3次教學菜演示課。還為老年學員制定了春節、中秋、國慶家宴食譜。細化講解食材選擇、營養搭配、烹調方法、風味特點等各方面知識，深受學員歡迎。

拆分重組 修補完善

老年人理解能力較強，記憶力較差。面對大量的營養配餐知識，為了讓他們聽得懂、學得會、記得住，我找出了一種新的教學方法，即將書本上相關章節內容進行重新拆分組合，力避單調重復。如食物營養同食品污染本不是一個章節內容，但為了突出食品污染這一部分內容的重要性，在講食物營養課程時，我有意一邊講食物營養，一邊講解食物污染的來源，食品腐敗的過程、保存方法，及可能產生的有毒有害物質對人造成的危害，這樣講課，內容全面且講法新穎，可謂一舉兩得。如在介紹花生營養時，特別強調花生發霉產生的黃曲霉毒素的危害性。再如講調味品醬油時，不只簡單說明其營養成分及使用，還詳細講解了食品標簽的解讀，及如何通過感官鑒別醬油的優劣真偽。這些知識都是書本上沒有的，學員們大呼提神解渴。還如在設計老年人食譜時，反復強調膳食餐次比的重要關系，以及肉類、糧食、奶類、豆類等含蛋白質食品應在每天的食用數量、所占百分比。并不厭其煩說明為什么要這樣，如何堅持做好多樣化，叮嚀大家一定要記牢。許多學員驚訝地說：“老師，原來人一天要吃這么多種、這么多的蛋白質才能平衡啊，過去一點都不知道。您什么時候開提高班，我們一定還來。”望著學員們臉上的熱情與滿足，我感到莫大的欣慰，此時此刻，我明白了付出就有回報的真切含義。

顛覆理念 求新謀變

作為一名教師，我深知解惑授道是一種職責，但僅是最基本的。多年來形成的思維理念告訴自己，人老思維方式不能老，創新理念不能停，行動反應不能慢。因此，對自己教學要求從不松懈，求新求變早已成為一種常態，追求灑脫不羈是授課風格，循規蹈矩、照本宣科是對教師稱號的褻瀆。在教學中，我會把當今社會最新的營養知識及時傳授給學員，顯然這類內容是教學計劃中無法預知的，但職責告訴我必須這樣做，并甘愿承擔責任而無悔。如2016年5月，中國營養學會發布了2016年新的中國居民膳食寶塔。當月，我就在課堂上結合2000年和2007年度膳食寶塔，同時進行對比分析，并詳細解析新舊寶塔之變化的原因。讓學員在第一時間獲得最新營養動態。再如人們對食物中膽固醇的認知，多年來一直停留在“膽固醇是一種壞物質”這一觀點上，認為食用過量會導致冠心病與動脈粥樣斑塊，是血管阻塞的元兇。因此，人們對含膽固醇高的食物，避之唯恐不及。然而，美國農業部在2015年公布的美國居民膳食指南中明確指出：無任何證據表明膽固醇與心臟病有關，限制居民攝入膽固醇是天大的錯誤，是21世紀最大的欺騙和謊言。人體每天需要量為950毫克，一部分由食物供給，另一部分由肝臟合成。當食物供給不足時，則需要肝臟補充合成，加重負擔。學員們在課堂聽后，如釋重負，消除了對膽固醇的誤解。大家說這下可以放心吃雞蛋、豬肝了。此外，在教學菜中，強調食材的本地性、季節性，注重道法自然、人與自然和諧統一，無論從營養還是養生方面都是科學合理的。如開春教授的薺菜丸子；深秋時節制作的津味白菜。看似食材簡單，卻新穎別致，獨具匠心，既有別于飯館菜，又不雷同于普通家常菜。

經過一年的教學實踐，自己在生活藝術系領導和同仁們的呵護幫助下收獲了很多。其中最大的收獲是：實踐告訴自己，找準定位、務實求真、順勢而為、求變求新、厚積薄發，老年大學大有可為。

（摘編自《天津老年教育論壇》）

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