“人造肉”距離傳統肉類還有多遠

據媒體報道，日本東京大學和一家食品公司近日宣布，首次成功利用牛肌肉細胞培養出塊狀的“人造牛排”。肉能“人造”？這在很多人眼里匪夷所思。但近年來，“人造肉”的確是科學界的科研熱點之一。

人造肉多由體外培養細胞獲得

據東京大學生產技術研究所和這家食品公司的研究小組透露，在培養過程中向牛肌肉細胞添加維生素C，成功培養出成熟的牛肌肉細胞。研究小組還采用特殊的立體培養法，培養出細長的肌肉組織，然后通過特殊方法培養多層肌肉組織，制成長1厘米、寬0.8厘米、厚0.7厘米的塊狀肌肉。這項工作朝著培養有牛肉本身口感的“人造牛排”邁出了第一步。

研究人員認為，隨著人口增加和生活水平提高，全球肉類消費需求將持續增加，而飼養家畜的環境負擔很大。“人造肉”由體外培養細胞獲得，對環境影響較小，可在嚴格衛生監管下生產，未來有望成為傳統肉類的替代品。

人造肉能否替代傳統肉類，現在說為時尚早，但我們可以先認識一下何為“人造肉”。

“人造肉”其實分為兩種。第一種是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品生成的各種食品，這在各國的素食主義者中非常流行。另一種是與真正的動物肉類相似，由動物干細胞制造出的肉，其大致過程是把氨基酸、糖、油脂等物質在器皿中培養干細胞，讓肉慢慢“長大”。現在所指的“人造肉”，一般都是指這類由干細胞培養的肉，無論是牛肉，還是豬肉或雞肉。

“人造肉”不是新鮮事，早在20世紀末就有人提出過這種設想，只是到了2013年才成為現實。荷蘭馬斯特里赫特大學的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團隊研發的“人造肉”。不過，波斯特團隊培育出來的“人造肉”并不像真正的動物肉。后者成塊狀，可能還會連著骨頭和肌腱，而前者只是一些碎肉，既不是市場里能買到的新鮮肉塊和肉片，吃起來也沒有鮮嫩多汁的感覺。有的試吃者稱這種肉像“動物蛋白質蛋糕”。

營養和口感是“攻關”難點

自然界肉類的營養主要體現在蛋白質和脂肪上，蛋白質及其中的豐富氨基酸是人體營養所必須的。人體所需的氨基酸有22大類，有8種人體不能自己合成，如蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等，需要從食物中獲取。肉類恰恰含有這8種氨基酸，這也是人類選擇吃肉，使其成為人類進化和維持生命功能的重要原因。

另外，肉類的香味會刺激人產生食欲，這既是一種進食的享受，也有利于身體健康。肉類的香味取決于兩種要素：肉類中特有的物質、烹調中的加熱反應。肉類中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物產生香味的功能。例如，牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等，都是讓牛肉產生香氣的前體化合物，通過烹飪加熱過程，便可獲得完美的原肉風味，刺激人的食欲。

“人造肉”會不會產生這樣真正的肉類香味及營養素，有沒有真正肉類的口感，如纖維硬度、濕度、柔嫩度等，現在我們還不得而知。

此外，“人造肉”的性價比、成本能否優于傳統肉類，技術上是否成熟到能進行批量生產，以及其可能保護環境的優勢是否能得以體現，這些疑問都需要進一步的科學研究予以證實。

很多研究機構都在研發和生產“人造肉”，相關技術都高度保密。可以肯定的是，“人造肉”要成為人類現實中的一種常態食品，還有待進一步的研究探索。