醋文化縱橫談

王貞虎

在源遠流長的飲食文化里，醋文化堪稱一枝獨秀。

遠古時代，先民們的飲食只求果腹謀生。但隨著生產的發展，生活條件的改善和文化的日興，人們對于飲食就不僅只求充饑，還需其適口。要適口自然是要經過著意烹調才行。這“烹”是指燒煮，而“調”則是指在“烹”的過程中加入各種適宜的調料，這才能做出“味道好極了”的食物。老子說：“五味令人口爽”，這五味就是指具有甜、酸、苦、辣、咸五種滋味的調味品。古時（至少在周代以前）還沒有醋，可人們對烹制出的食物最低限度是要有咸味，無疑鹽是最先進入庖廚的。按當時人們的飲食口味，食物還該有一定的酸味，于是青梅就成了那時賦酸的調味品。因此在隨后很長的一段時間，“鹽梅”就成了主調料的代名詞，所以有“若作和羹，爾唯鹽梅”的說法。

制醋始于周代，它原不叫醋，而被稱為“醯（xi）”。據《周禮天官》記載，周時朝廷還專設制醋的官吏“醯人”，他與專制肉醬的官吏“醢（hai）人”共掌醋醬制備的任務。這表明周代貴族集團于飲宴進餐時醋與醬已是不可缺少的調料了。《禮記·曲禮》里所說：“膾炙處外，醯醬處內”，就生動反映出周代飲食文化所達到的不低的水平。可當時被稱為醯的醋，尋常百姓也是無福消受的。歲月流逝，直到漢代，醯才漸漸步入平民的蓬門蓽戶成為一種大眾化的調味品。因當時釀造出的醋酸中還泛有苦味，故稱“苦酒”。此外，道家方士們還給醋起了個典雅而又玄乎的名字——“華池佐味”，說醋是昆侖山上仙人們用以佐味的調料。醋經歷的這個由統治集團少數人享用到走入民間的過程，也促進了釀醋工藝的不斷完善，就如同種子落進了沃土，經過一代代的篩選和培育，終于有了豐富的收獲。至漢及魏，制醋就不再只有遵古一法，而已發展為好多種方法了。北魏時，著名農學家賈思勰在其著作《齊民要術》里輯錄的當時釀醋的方法就有22種之多。此時醋以“酢”名，經過一個階段的“酢”“醋”通假，終于以“醋”正名。據《唐書·百官志》記載，唐朝廷設有專管釀造醋的機構“掌醢署”，這署內有醬匠23人，酢匠12人，豉匠12人。“酢匠”即醋匠是也。直到宋代，醋才最終正名，并成為居家必需。宋人吳自牧編著的《夢梁錄》里就說：“蓋人家每日不可或缺者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”進入元代，更有開門七件事之說，醋即是七事之一。

無論是大禹時“儀狄作酒”，或不知何世人“杜康作酒”的傳說，酒之問世確實久遠于制醋。但它們兩者卻又偏是“直系血親”，某些釀好的酒在某種條件下不料竟變酸成醋。雖然那時人們還不知醋為何物，更不用說是有意釀造了，可那時往往出現存心釀酒，卻無意成醋的事。《詩經·小雅》里所說的“以御賓客，且以酌醴”的“醴”，就是古時常飲的甜酒，它相當于今天的一些糯米甜酒或有些人喜歡吃的那種醪（láo）糟。此種酒精稀薄的醴存貯不久就發酸，最終不能作酒飲用，想來酒徒們為此既掃興又困惑。此中奧妙一直到了公元l864年才被法國微生物家巴斯德揭開：在酒精濃度較低的水溶液里容易繁殖醋酸菌，就在醋酸菌的作用下，薄酒中的酒精被氧化成醋酸，這時的水酒實際已成為醋了。宋代張君房《云笈七籤》里記有“神話”一則：“酒客，梁市上酒家人也。作酒常美，售日得萬錢，有過而逐之，主人作酒常酢敗。”這“神話”其實是“寫實”，那位汴梁的釀酒師傅——酒客，精于釀術，能制出深受廣大顧客喜歡喝的佳釀，酒鋪自然利市大發.偏偏主人不懂得尊重知識和尊重人才的道理，炒了那位釀酒師傅的魷魚，而主人自己又無真本領，不知道如何控制混雜進酒液中的醋酸菌，這酒怎會不酸？張君房所言極是，這一化學現象可稱“酢（醋）敗”。

作為萬物之靈的人類，因酒的“酢敗”變酸，經過摸索卻總結出了釀醋的工藝，終于變壞事為好事。

早先釀造出的醋一定不如今天鎮江香醋、山西老陳醋和浙江玫瑰醋的滋味好，怕主要緣故就是釅酸，故食用時只宜取少量供調味。如果讓人像飲酒、喝茶那樣地喝醋，想想就夠嗆，因此鎮江、揚州一帶都有“捏著鼻子喝醋酸”的俗語。“捏著鼻子”就是屏息、憋住氣，避免一口酸醋的氣味急劇地刺激喉頭和鼻腔。

中國人對醋有很深的感情，制作諸多菜肴都以醋為調料，醋溜桂魚、糖醋里脊、脆炸鱔絲這些菜固不待言，連煮魚燒肉也都要適量加醋以解腥味，吃鍋貼和水餃要蘸醋，早晨進茶館如果享用的早點是蟹黃湯包與水晶肴蹄，必要就著香醋吃才成。正月元宵節臨近，于春風駘蕩之際，人們就著油炸出的澄黃酥脆的韭黃肉餡春卷蘸些醋吃。炎夏時令，傍著晚涼，于瓜棚豆架下置一小桌，放上一碟香醋、麻油涼拌嫩黃瓜，就著它喝綠豆粥，也是一種大眾化的享受。西風響，蟹腳癢，秋菊吐艷，湖蟹初肥，這時朋友們正好持蟹賞菊，而剝食清蒸大閘蟹則更是離不開香醋的。嚴冬君臨，于天寒地凍之際，生起火鍋吃涮羊肉，一碟香醋和一碟辣椒醬是必備的佐味品。可見一年四季人們的餐桌上都是缺不了醋的。唯其如此，中國的釀醋業歷來興旺，作為名產的香醋于150余年前就聞名遐邇，80年前更在國際市場上以其具有色、香、酸、醇、濃，存放時期越久，口味越香醇的特色嶄露頭角。于1910年舉辦的南洋勸業會上，受到與會各國客商的贊美，榮獲金牌大獎。在l915年的巴拿馬國際博覽會上，中國醋又再獲金獎。

在漢字里，我們要是以一個表示動作的字和某種飲食的一個字的名稱組合成詞，而且要求這詞既要能明白無誤地表示一種飲食動作，還兼能傳神地刻畫出人物的某種特定心態，則“吃醋”一詞必然奪冠。“品茗”也好，“評酒”也罷，雖表達了飲食動作，卻全無刻畫任何人物心態的功能。至于“吃醋”這一詞匯，不管處于山南海北，還是地角天涯的炎黃子孫，都明白這詞所暗示的是一種奇妙的妒嫉心態。作為俗語的“吃醋”，流傳于市井間多年，首見于文字，大概出于阮大鉞的《燕子箋傳奇》，其內“誥圓”一折中就有“他兩位只管拈酸吃醋，不成個模樣”的文字。清代筆記《兩般秋雨盦隨筆》中記有一妙事，魯人張映璣在杭州任浙江轉運使，專管督運海鹽事宜。一日，乘轎出衙，在大街上被一婦女攔輿，控告其夫“寵妾滅妻”。這位山東老爺“作杭語，從容語之曰：‘阿奶，我系鹽務職官，并非地方有司，但管人家吃鹽事，不管人家吃醋事也。”民間還有傳說，明太祖朱元璋登基后，他的開國功臣之一中山王徐達，因妻未生男丁，遂萌生納妾之意。徐達在戰場上統兵率將叱咤風云，然而染“妻管嚴”之疾甚深，只好求助于皇帝陛下能為他幫幫忙。朱元璋便請他的賢內助馬娘娘出面宴請徐達夫人，令其相機說項。席間，馬娘娘先是旁敲側擊，繼則說“不孝有三，無后為大”來開導，可那位徐夫人任憑馬娘娘講得如何天花亂墜、舌燦生蓮一概佯作不解，這才逼使馬娘娘改烘云托月式的“疏導”為開門見山式的“動員”，命其應允其夫納妾，言畢，斟滿酒醋各一杯，促夫人表態，如同意其夫納妾就飲酒一杯，否則就請吃醋一杯。語未絕響，徐達夫人已一仰脖子喝干了那斟滿的一杯酸醋，她這一不容其夫轉愛他人而毅然吃醋的新聞就此不脛而走傳入民間。其實如此這般的傳說還有很多。《雅謔》一書中說唐太宗時名相房玄齡的夫人“吃醋”之勇過人，不惜敢飲皇上“賜鴆”，拒不從對其夫“將有美女之賜”的上諭，連唐太宗也咋舌說：“我見（她）尚怕，何況于玄齡。”這些真可謂：“江山代有拈酸事，‘吃醋之風輩輩傳”，當然愛“吃醋”的并不是巾幗，鬢眉中亦不乏醋勁十足者。

醋文化雖遜于酒文化，但再縱橫談下去還可有不少文字，最后想說的則是今日之醋已不只是一味調料，而已成為很熱門的保健食品，醋中含有18種游離氨基酸，其中人體不能自行合成的占8種;就糖而言，兼有葡萄糖、果糖與麥芽糖;還有除醋酸外的乳酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等十多種有機酸;也含維生素C及B1、B2;至于無機鹽則更含量豐富了，說它能治百病，當然是夸大其詞，然而稱它為物美價廉的佐料，兼有祛病健身之效的保健品，又有誰謂之溢美呢？因此國內外刮起的喝醋風，恐怕不是無緣無故的。