與吃相關(guān)的事

朱傳榮

提筆要寫一些王世襄先生與吃的事，很自然的也會想起我父親朱家溍。他們二人同年生人，又都是南人久居北地，這樣的家庭在老北京人口中被叫做“南邊人”（這里的“邊”不能兒化），是與傳統(tǒng)意義上的北京人不同的。而他們二位的口味都相當(dāng)寬泛，既保留了一部分各自家鄉(xiāng)的習(xí)俗和口味，也安然地接受北京四季節(jié)令的正常飲食，并不特地堅持什么，反對什么。縱觀他們的一生，起起伏伏，在吃的事情上，去除物產(chǎn)的流通等環(huán)節(jié)，也還有家境狀況的變化這樣重要卻隱形的原因。總之是，到什么時候，說什么話。

盡管他們都曾經(jīng)有過關(guān)于飲食的文字，參與過餐飲行業(yè)的評比，但是落筆之際，覺得用美食家之類的詞匯來形容我的長輩十分陌生，他們都是能夠很好地享受食物之美的人，唯有“口福”二字適合他們二人。而我能夠講出的事，也僅僅就是與吃相關(guān)，而不是別的。

年趣

2012年的元旦日正是臘八，北風(fēng)凜冽，冬天的味道很足。

一進(jìn)臘月，就要開始一早一晚照顧盆中的水仙了。白天加滿水，放外邊窗臺曬太陽，晚上倒干凈水再進(jìn)屋。不能嫌折騰。這樣養(yǎng)一個月，所有的花箭子都能長出來，花在上，葉子在下。壯而綠，不瘋長。這個方法是王伯伯教給我的。

他還教了我一個用卞蘿卜做盆景的方法。選葉芽無傷、個大皮紅、無疤痕、周正的卞蘿卜，尾部削平，雕成淺盆，鋪滿泡過已經(jīng)發(fā)芽的麥粒，置于蒸鍋里墊盤碗的鐵圈上。每日澆水。蘿卜的葉芽完全長出來的時候，包裹著紅色的蘿卜和嬌嫩的麥苗，可在水仙未開時先得幾分年趣。

蘿卜盆景應(yīng)該是地道北京人的發(fā)明，50年前的北京人家，到了臘月常常看見一只淺盤，托著用線穿起的蒜瓣，也許在堂屋的八仙桌上，也許在高處的窗臺上，這兒那兒，追著冬天里的太陽，直到白白凈凈的蒜瓣，齊齊放出一盤新綠。一家人看青兒 （北京話里把養(yǎng)殖開花少或不開花的綠色植物統(tǒng)稱為“看青兒”的、與此相對應(yīng)的是看花兒的，結(jié)果兒的） 之余，吃炸醬面，現(xiàn)吃現(xiàn)剪的一小撮蒜苗能把一頓平常的家常面條變得活色生香，也會讓每天捧著盤子追太陽的主婦得到最直接的收獲樂趣。不過，蒜終究是蒜，無論蒜瓣還是生長的蒜苗都會發(fā)散蒜味，吃飯的八仙桌上可以擺，書桌上擺就不適合。我猜，蘿卜盆景就這樣從泡蒜變化而來吧。秋冬時節(jié)，北方最多的是蘿卜白菜，蘿卜中又?jǐn)?shù)大紅皮的卞蘿卜最賤，所以，用卞蘿卜做玩意兒，也是所有人都有能力玩兒的。麥子并不難得，日常交往的進(jìn)城賣菜的人，或是農(nóng)村里有親戚的家庭，都能很容易地得到一把麥子。我在不少修車 （自行車） 鋪、大的存車棚里都曾經(jīng)看見過，老師傅用鐵絲吊著的蘿卜盆景，紅綠相間的一簇春意懸在昏暗一片混著機(jī)油味道的空間里，使春天變得可以期待了。

油浸鮮蘑

“文革”結(jié)束，很多原來不敢想象的事情可以想，可以做了。王伯伯開始寫他的 《明式家具研究》，為了能夠有足以說明問題的家具結(jié)構(gòu)線圖，王伯母自己學(xué)習(xí)了繪圖。王伯伯在伯母去世之后，回憶說：

最為繁重且經(jīng)過較長時間的自學(xué)練習(xí)始能勝任終又備受贊譽(yù)的，是荃猷為我的明式家具專著及論文繪制的線圖，總數(shù)幾達(dá)千幅。她因根本沒有用過制圖筆 （通稱鴨嘴筆），且在我收集研究明式家具之前，她并不了解其造型及結(jié)構(gòu)。為介紹當(dāng)時尚不甚為人重視而其中卻蘊(yùn)涵著極高的造型藝術(shù)的明式家具，必須廣事搜集不同品種、造型的實(shí)物。個人收藏，有發(fā)表出版權(quán)的自然有限，采用他人所有或已經(jīng)出版的器物，必須將其改成線圖方能采用。此為能否出版必須首先解決的問題。且只有制成線圖，縱橫結(jié)構(gòu)，陰陽榫卯，才能使讀者一目了然。為此我曾延請工藝美院家具系畢業(yè)的高材生及家具廠家的繪圖師，但所繪均難符合要求。荃猷則竭盡全力，從頭學(xué)起，勉強(qiáng)承擔(dān)這一任務(wù)直到能完全達(dá)到要求。《明式家具珍賞》 及 《研究》 兩書出版后，譯成英、法、德文字，不脛而走，風(fēng)靡世界。

我知道，在那些老兩口合作 《明式家具珍賞》與 《明式家具研究》 的日子里，冰箱里必定放著大大一碗炒雪里蕻，有時有冬筍，有時有肉絲。再往后，市場上開始多見鮮的口蘑了，就會有一大碗蘑菇，王伯伯給的正式命名是油浸鮮蘑。“只能用新鮮的白圓蘑，以小而肉緊，潔白如雪為佳。用較多的素油煸炒，加精鹽、醬油及姜末。吃辣的可先炸干辣椒再下鮮蘑，或先煸蒜茸亦可，悉視個人的口味而定。要煸炒到大部分水分揮發(fā)掉再出勺，宜熱吃更宜冷食，放入冰箱，可數(shù)日不變味。這是參酌吳縣太湖地區(qū)洞庭東西山民間所謂‘寒露菌油的做法。”吳縣說的是王伯伯外婆家，菌油其實(shí)南方各省都有，菌不同，油不同，味道也各不相同。云南的雞樅菌，湖南的鵝雁菌都依賴菌油遠(yuǎn)輸他鄉(xiāng)。

油是古老的保鮮劑，方便，穩(wěn)定，保鮮材料和需要保鮮的內(nèi)容能相得益彰，不產(chǎn)生廢物，遠(yuǎn)勝于塑料制品。曾經(jīng)在大的超市中看見一種比較特別的外國奶酪，切成一厘米見方的丁，泡在油中，裝玻璃瓶，與我國菌油如出一轍。

油浸鮮蘑的做法已經(jīng)見諸著錄，但王伯伯演示過程中的一個環(huán)節(jié)是未經(jīng)著錄的：蘑菇不能洗，洗了必然吸大量的水，下鍋煸的時候就會出過多的湯，含水的湯沒有足夠的蘑菇味道。所以首先買的時候要挑干凈不沾泥的，其次買蘑菇的時候還要選沒有放開的，邊緣收得很緊的。如果已經(jīng)能夠看見蘑菇的皺褶，口感就是完全不同的了。素凈而有味道，口感又好。至于醬油的多少，加不加糖，湯保留到什么程度，則是每個人自己的選擇。王伯伯所以完全不用食譜的表述方式，是因?yàn)樗私饪谖吨袆e。

鮮魚

湖北原是魚米之鄉(xiāng)，“文革”當(dāng)中干校到了湖北咸寧，但是各個單位的大伙房很少做魚，偶爾做魚仍是秉承北京人的習(xí)慣，必得裹面糊，過油炸。這一習(xí)慣的歷史根源是，北京原不產(chǎn)魚，海魚運(yùn)至此，已經(jīng)接近骨肉分家，無面糊不得以成魚形，不過油不足以掩異味。

老北京人有一句口頭禪叫“糟踐年成”，以年成好收獲豐而不愛惜來形容好東西不得好吃是糟踐，也就是浪費(fèi)。

在1969年前后，凡是學(xué)生上山下鄉(xiāng)，干部去干校都會從各自的革命委員會得到一張購物證明，憑證可以買到橡膠雨靴、臉盆、電池，以及沒有牙膏皮而購買牙膏。盡管不是應(yīng)時當(dāng)令的物資，王伯伯出發(fā)時還是想到了魚米之鄉(xiāng)的特征，在行李中帶了香糟，這才有了后來的鱖魚宴。