“廚子舍”第五代傳人舍增泰講述“清真菜中的滿漢全席”

他年輕時開過火車，當過國家干部，盡管不是專業廚師，卻被聯合國糧農組織授予“世界十大名廚”的美譽；他既能顛勺揮鏟，端出舌尖上的美味，也能口角生風、舞文弄墨，讓您知道美食的遺聞軼事及手藝的流轉傳承。他就是在中國餐飲界諸多非遺項目中，沒有店面，而且是北京城最后的廚行“廚子舍”的第五代傳人舍增泰。

“廚子舍”作為北京市非物質文化遺產，已經傳承了600多年，是北京最古老的餐飲品牌，也是北京清真宴席的代表，被稱為“清真菜中的滿漢全席”。廚子舍的技藝來自明朝時清真菜第一代代表人物廚行仉記，俗稱“廚子仉”，當時是為皇宮里辦清真宴席。因為舍增泰的先祖辦紅白喜事也找廚子仉，關系比較密切。

廚子仉傳了17代，在清道光年間，公元1840年，把手藝傳給了舍增泰的高祖，由舍家繼續傳承，于是就有了廚子舍。就這樣，這項清真菜民間宴席制作技藝由仉家和舍家總共傳承了21代，在北京廚行，應該是歷史最長的了。從1404年廚子仉創建了回族廚行，到現在就沒有開過門臉兒，都是到皇宮或者到家里去承辦宴席。再大的再有名的飯館只能應散座，不置辦宴席，置辦宴席是回族廚行的專利。

清真宴席都是所謂流水席，這就要求上菜必須要快，餐桌上絕對不能“亮盤”。所謂亮盤，就是菜都吃光了，亮了盤底，可下一個菜還沒上呢。您別看二十五分鐘就翻一次臺，廚子舍的宴席可絕不是湊合事兒，那可是非常講究的，煎炒烹炸一樣也不少。

廚子舍宴席過去傳承下來的有150種，但是現在舍增泰已經能達到四五百種。就是壓桌、扣菜、湯菜、炒菜這么四大類。壓桌菜有：糖卷果、豌豆黃、艾窩窩、豆面糕等；扣菜蒸菜有：清蒸羊肉、瓦塊魚等，湯菜有由：煨牛肉、丸子；炒菜有：它似蜜、芙蓉雞片等，都是非常傳統的。廚行人最忌諱亮盤，所以說對我廚師是一個考驗，更重要的是行灶，行灶運用不好，就必然出現亮盤。廚子舍的菜做得好壞，可以說50%的功夫都在灶上，廚子舍的灶，火眼兒多，而且火特別旺，一個蒸鍋上去，連水帶六節籠屜得有100多斤，灶也不會倒。而且只需一個灶，煎炒烹炸全齊了，可以應付幾百人同時就餐。

“廚子舍”的壓桌菜中有一道棗卷果，這也是清真菜中很傳統的一道小吃，深受人們的喜愛。棗卷果是舍增泰的曾祖父在清朝末期發明的。咱們都知道紅薯土豆都是從外國傳進來的，但是是很珍貴的東西，所以把皮扔了覺得很心疼，就把皮洗干凈，沒有壞地方，多刮一點肉下來，然后土豆、白薯、山藥這幾種皮加點面和棗，一蒸挺甜挺好吃，后來在油里炸，更好吃，最后又裹上油皮。為什么叫卷果呢，就是用油皮卷的意思，為什么用紅糖呢，是因為棗加熱會變黑，用白糖蓋不住。

老北京的小吃當中，很多都是清真品種。艾窩窩就是其中之一，它也是“廚子舍”的壓桌菜之一。另外“廚子舍”家做的傳統小吃豌豆黃，味道也跟市面上的不一樣，曾被贊為“最好吃的豌豆黃”。廚子舍雖然出自民間，但影響深遠。廚子舍的清真宴席就得到過京劇大師馬連良、侯喜瑞、翡翠大王德源興、珠寶店老板鐵寶亭的激賞。評劇大師馬泰和廚子舍家是世交，三代為鄰，馬泰滿月的宴席就是廚子舍操持的。譚富英、裘盛戎等京劇大師在辦宴席時，請的也是廚子舍。

舍增泰從1971年到今年，干了49年廚行。剛中學畢業等分配的時候，他就幫家里買菜做飯，這個時候父親就親自教他，怎么拾掇魚、雞，肉的各個部位等等，慢慢自己就走上了烹飪之路。在傳授手藝的同時，父親也讓舍增泰明白：學手藝要先學做人，做人有自尊，才能把手藝學到家。廚子舍的手藝是世代傳承下來的，做工雖繁不能減省，選料精良分毫不敢馬虎。光砌灶，舍增泰就足足學了四五年。作為廚子舍第五代傳人，舍增泰這些年一直都是利用業余時間在傳承和發揚廚子舍技藝，并已經開始著手做起文字整理工作。