從民間文學維度看武漢四大小吃歷史發展與文創策略

內容摘要：本文選取了熱干面、豆皮、魚糊粉、鴨脖為武漢四大小吃進行研究，從民間文學的維度出發，首先探究四大小吃的歷史緣起，接著分析其地方特色與文化內涵，最后結合市場現況，從新興小吃鴨脖的發展模式中分析借鑒方法，為“老字號”傳統小吃提出發展策略。

關鍵詞：四大小吃 歷史緣起 文化內涵 發展策略

? 一.關于武漢四大小吃

武漢作為一個歷史悠久、極具特色的城市，具有“江漢匯通、橋貫南北”，“楚風漢韻、兼容并包”的地域特征[1]，也孕育了獨特的飲食文化，其中既包括名列全國十大菜系之一的鄂菜，也包括風味各異的小吃。

說起武漢的小吃，可謂是品種繁多，數不勝數。池莉在《冷也好熱也好活著就好》里描寫道：“哪個城市比得上武漢？光是過早，來，我們只數有點名堂的——老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱干面，談炎記的水餃，田恒啟的糊湯米粉，厚生里的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興里的油香，順香居的重油燒梅，民眾甜食的洑汁酒，福慶和的牛肉米粉……過個早，面窩，糍粑，歡喜坨，酥餃，油核糍，糯米雞，一樣吃一個，好吃啊！”[2]

在如此繁多的漢味小吃中，筆者試以熱干面、豆皮、魚糊粉、鴨脖作為四大小吃，從民間文學的角度出發，先從縱向來探討其源流，發掘其內涵，再從橫向比較各自的發展現況，展望其發展。

? 二.武漢四大小吃的歷史緣起

武漢的小吃有著源遠流長的歷史，早在戰國時期，就出現了“甜麻花、酥撒子、蜜糖糕的雛形”[3]。魏晉南北朝時期，武漢出現了眾多“節令小吃”[3]，如春餅，大麥粥，粽子，九黃餅。到了明清時期，“武漢小吃不斷充實新品種，又推出了談炎記水餃”[3]。而20世紀以來，武漢小吃則有了迅速的發展，數量增多，品種繁雜，口味各異。董宏獻曾在20世紀90年代對武漢的傳統小吃做過統計，品種竟達“二百多種”[4]。

1.熱干面

關于熱干面的故事，相傳是在二十世紀三十年代初，漢口長堤街住著一個名叫李包的人，因一不小心碰倒了麻油壺，將麻油浸潤到了面條上。第二天早上，他將攤涼的油面放在沸水里燙濾，再加上芝麻醬、蔥花、醬蘿卜丁等佐料，試著做給顧客吃，結果人人都贊不絕口。有人問這叫什么面，他不假思索地脫口而出，說是“熱干面”。“二三年后，有個姓蔡的人學到了制作熱干面的手藝，就在漢口的滿春路口開設了第一個專營熱干面的面館掛起了金字匾額招牌，這就是馳名武漢三鎮的“蔡林記”熱干面館。從此，武漢熱干面的制作日趨講究，風味更加完美。”[5]

由上面記載的故事可知，熱干面的發展歷史至今已有九十多年。除了民間故事外，還有許多與熱干面相關的民曲、歌謠。

方方在《熱干面的傳說及其他》中寫到：“文化大革命中，武漢民間有一首歌很為流傳。那是知識青年下鄉后，根據《我愛祖國的藍天》的詞曲套改的。‘我愛武漢的熱干面，二兩糖票一毛錢;四季美的湯包鮮又美，老通城豆皮美又鮮;王家的燒餅又大又圓，一口就咬掉一大邊。啊——，河南人愛虱子，湖南人愛辣椒，要問武漢人愛什么，我愛——武漢的熱干面——”[6]

還有《大武漢的熱干面》：“武漢太陽火辣辣，黃鶴樓下是我家;人人愛吃熱干面，百年經典味道佳;生姜大蒜加香油，芝麻醬上撒蔥花;拿雙筷子拌均勻，武漢口味頂呱呱……”[7]《熱干面里有春秋》

以及近幾年來的一位武漢民謠歌手馮翔在《武漢伢》也唱過：“賣面的老師傅，來一碗熱干面，多把點油，少把點鹽，多把點香蔥不要大蒜頭。”

2.豆皮

豆皮是地道的武漢風味小吃，其中以“老通城”的豆皮最為出名。

姚偉鈞在《荊楚社會生活》中對“老通城”豆皮的歷史進行了介紹：

“‘老通城，原名‘通城飲食點，是1929年漢陽人曾厚誠在大智路口開辦的開張之初，只供應早、中、晚點。抗日戰爭勝利后，1947年，曾厚誠攜家從重慶回武漢，在原址復業，大事修飾，擴充店堂，增加經營品種，改招牌為‘老通城食品店，以示其資格老，排面大。

食品店老板曾厚誠是經營飲食業的行家。他想，再經營一般的小吃不會有大起色的，必須有叫得響的名產品撐住門面，才能使生意紅火。幾經打聽訪探了解到曾在武漢幾處工作的名廚高金安制作豆皮的手藝出眾，于是便以重金聘用，有意以高金安師傅拿手的‘三鮮豆皮為突破口，作為本店產品的特色，并在三樓高處安裝‘豆皮大王的霓虹燈，招徠顧客，這一招果然大奏奇效。”[5]

3.魚糊粉

相比于熱干面和豆皮這兩種小吃，魚糊粉可能就不那么為人所知了。但它也是武漢的著名小吃，據說已有上千年的歷史，也稱糊湯米粉。

據記載，“舊時，糊湯米粉以田恒啟魚香糊湯米粉店所烹制的最為有名。該店曾改名為群勝米粉店，素以悠久的歷史、獨特的風味而飲譽江城三鎮。該店的米粉，是用小鯽魚、千米粉和各色調料煮成糊湯，澆在燙熟的大米粉絲上而成的。”[3]

但由于進入現代化社會，生活節奏快，魚糊粉因制作過程緩慢，頗耗人力物力，因而慢慢絕跡，唯在武漢的一些老街巷里還存有正宗的味道。這對于一道具有“魚米之鄉”特色的小吃來講，是令人痛心的，也讓人反思和企盼創新重振。

4.鴨脖

和上述的三種傳統小吃相比，鴨脖的歷史要短得多。武漢的鴨脖作為一種新興小吃，以“周黑鴨”最為著名，而它從產生到現在不過才十幾年的時間。它的創始人周鵬在1997年開始創業，從小作坊起家，由散賣醬鴨單品發展到售賣鴨脖、鴨翅、鴨掌等，并不斷加強品牌建設，采用“直營店”+“中央廚房”的模式，發展到如今幾乎人人皆知的“周黑鴨”。

“周黑鴨”的鴨脖可謂是后來居上，以其香、辣、甘、麻、酥契合了武漢人的口味，一根鴨脖下肚，滿頭大汗，痛快淋漓，受到了眾多武漢人的歡迎。

? 三.武漢四大小吃的地方特色與文化內涵

（一）地方特色

1.“水性”與“干性”的融合

從地理位置上來看，武漢地處江漢平原，位于兩江交匯之處，淡水魚鮮資源尤為豐富。魚糊粉和豆皮這兩種小吃就體現出了武漢“魚米之鄉”的特性，與江水、平原的地理位置密切相關，因而稱其為“水性”。如魚糊粉中的糊湯是由魚熬而制成的，米粉則是盛產稻谷的江南水鄉特有的食品，由大米磨成漿后加工而成。再如豆皮則是由大米和綠豆磨成的漿粉燙成外層的豆皮，里面配以糯米，再加之肉丁、冬菇等。

從氣候上來看，武漢夏季炎熱，冬季寒冷，四季雨水較多，因而在飲食上需要一些干爽、麻辣的食物作為調和，熱干面和周黑鴨乃為其中的代表。熱干面渾圓勁道，配以濃郁的芝麻醬、香油等，干爽可口。而周黑鴨作為鹵味小吃，麻辣勁爽，令人回味無窮。

因而，從四類小吃的兩種不同小吃的屬性來看，武漢的小吃是極具多元性的。由于地理位置和氣候的影響，武漢的四大小吃將“水性”與“干性”緊密地融合在了一起。

2.風味各異，四季兼備

武漢的小吃品種繁多，每一種小吃的風味又頗為不同。熱干面的油潤爽口，豆皮的外酥內軟、松嫩鮮香，魚糊粉的黏稠柔糯，周黑鴨的麻辣甘甜，各具特色。

每一種小吃，在武漢的一年四季都能吃到，可謂極其便捷。而在夏季吃和冬天吃又各有滋味，令人回味無窮。

（二）文化內涵

1.海納百川，兼容并蓄

一個地方的飲食和其文化應是密不可分的。武漢的四大小吃與武漢的文化底蘊、城市精神亦是密切相關。武漢由于位于“南北激蕩，東西融合”的中部地區，市民來自四面八方，因而這座城市極具兼容并蓄的文化特質。體現在飲食上，則是薈萃各地美食，包容著各地口味，并極力融合地方特色，形成了別具一格的飲食文化。

武漢的四大小吃本是風格各異，有的干爽有的柔糯，有的麻辣有的清甜，有的屬于傳統小吃有的屬于新興小吃，但卻匯聚于一地，很好地體現出了多元并存、兼容并蓄的文化特征。

2.積極進取，開拓創新

除了具有多元共存的文化特質外，從武漢小吃的起源乃至發展的過程中，都能發現其中的開拓性因素。如從熱干面的故事中可以看出，熱干面正是由于一次偶然的創新才發展而來，并在發展的過程中不斷推陳出新，推出了蝦仁熱干面、雪菜肉絲熱干面、炸醬熱干面、果味熱干面、紅油牛肉熱干面、鮑魚熱干面等品種。再如“老通城”的豆皮，也是在選材、配料上不斷改進，推出了蟹黃豆皮、蝦仁豆皮、牛肉豆皮、黑椒豆皮等。這和武漢人堅韌執著，開拓進取的品格是緊密相關的，也與武漢“敢為人先，追求卓越”的精神是密不可分的。

? 四.武漢四大小吃的市場現況與發展策略

（一）市場現況

首先，如上文所提及的，周黑鴨作為近些年的新興小吃，發展迅速，受到了越來越多的人群的喜愛。熱干面和豆皮作為老字號的存在，成功申請了湖北省的非遺，并在武漢的民俗街上集中經營，知名度較廣。而魚糊粉則因工藝的復雜和緩慢而日漸式微，只能在一些老街巷找到。

其次，就“老字號”的發展而言，由于的快餐和“新字號”的盛興，傳統小吃的生存空間受到了擠壓。再加之宣傳的力度有限、經營方式過于傳統，像魚糊粉這樣的小吃已漸漸地不為人知。因而，對于如何振興“老字號”的發展并找到創新之路，應是一件值得思考的事。

（二）發展策略

1.加強品牌建設

品牌形象的建設對于小吃的發展可謂至關重要，如“蔡林記”、“老通城”、“周黑鴨”等，都是依助于良好的品牌而為大眾所知。而相比之下，魚糊粉的品牌建設的力度則不足，舊時尚有“田恒啟”的品牌為依撐，如今已日漸衰落。

當一種小吃有了良好了品牌為依托時，便要樹立品牌理念，借助于歷史文化，為品牌輸入特色鮮明的格調和源遠流長的底蘊，將人們對于家鄉的情懷與飲食聯系在一起，使其成為武漢精神的重要載體。

最后，還需要注意的是，要增強小吃對于自身品牌的產權保護意識，做好商標注冊、專利申請等工作。近些年來，“真假蔡林記”、“真假周黑鴨”等事件層出不窮，這就需要小吃提高維權意識，堅決捍衛正宗的品牌。

2.改進經營與管理的模式

正如上文所提及的，周黑鴨如今采用的是“直營店”+“中央廚房”的模式，建立了現代企業制度。這一行為對于如何加強“老字號”的運營方式是很有啟發意義的。比如對于魚糊粉而言，目前以小店鋪、小作坊的經營方式居多，生產規模較小，因而，實行連鎖進行統一發展，或許不失為一種途徑。

再如“老通城”、“蔡林記”等，近些年來在不斷適應市場化運作，實行制度化管理，這是頗為有效的。接下來，應當繼續加強自我改造與更新的能力，如提高服務質量，提供親民的價格等等，以創造更優質的口碑。

3.多渠道加大宣傳力度

在建設其品牌形象和改進經營管理模式的同時，運用多種方式對于小吃進行宣傳也是十分重要的。

首先，政府機構、電視臺等可以對武漢小吃拍攝紀錄片、制作訪談節目，運用官方網站、微信平臺、電視節目等渠道，敘說武漢小吃的故事，傳揚武漢小吃的文化精神。

其次，還可以設立創作比賽，如詩歌散文比賽、民謠比賽、微視頻比賽等，要求敘說與武漢小吃相關的內容，讓更多的武漢人增加對武漢小吃的熱愛;同時也可將優秀作品保存下來，也讓后一代的人增進對武漢小吃的了解。

參考文獻

[1]熊正安：《武漢飲食文化地域特色淺析》，[J].武漢商業服務學院學報，2006（03）：13-14.

[2]池莉：《冷也好熱也好活著就好》，[M]，江蘇鳳凰文藝出版社，2018年7月第1版.

[3]姚偉鈞，劉樸兵：《漢味之洞天武漢食話》，[M]，武漢出版社，2013年5月第1版.

[4]董宏猷：《熱干面》[J]. 武漢文史資料，2006（04）：46-47.

[5]姚偉鈞，鄭玉東：《荊楚社會生活》，[M]，武漢出版社，2013年12月第1版.

[6]方方：《熱干面的傳說及其他》，[J]. 武漢文史資料，2013（11）：44-46.

（作者介紹：李欣朋，華中師范大學文學院學生）