黃金茶群體等5個品種（系）制茶品質研究

陳宇宏，黃飛毅，雷雨，段繼華，丁玎，康彥凱，羅意，劉盼盼，李賽君*，龔自明*

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黃金茶群體等5個品種（系）制茶品質研究

陳宇宏1,2,3，黃飛毅1,2,3，雷雨1,2,3，段繼華1,2,3，丁玎1,2,3，康彥凱1,2,3，羅意1,2,3，劉盼盼4，李賽君1,2,3*，龔自明4*

1. 湖南省農業科學院茶葉研究所，湖南 長沙 410125；2. 國家茶樹改良中心湖南分中心，湖南 長沙 410125；3. 農業部湖南茶樹及茶葉觀測試驗站，湖南 長沙 410125；4. 湖北省農業科學院果樹茶葉研究所，湖北 武漢 430064

通過理化檢測和感官審評，對黃金茶群體、保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶8號和黃金茶168號等5個品種（系）主要生化成分和綠茶品質進行了研究。結果表明，黃金茶各品種（系）內含物豐富，水浸出物含量36.42%~40.17%，茶多酚含量20.79%~29.89%，游離氨基酸含量3.03%~6.31%，咖啡堿含量3.82%~4.57%，兒茶素總量8.31%~14.90%；黃金茶群體、保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶8號和黃金茶168號依次檢測出香氣成分47、30、40、43種和46種，其中共性成分18種，醇類是黃金茶各品種（系）所制綠茶的主要香氣組分；感官審評結果顯示黃金茶群體等5個品種（系）均適制名優綠茶。

黃金茶品種（系）；生化成分；香氣；制茶品質

黃金茶原產于湖南湘西地區保靖縣葫蘆鎮黃金村，是長期自然選擇而形成的有性群體品種，被認為是古老、特異、珍稀的地方茶樹種質品種資源，其積累了極其豐富的遺傳變異，是進一步進行品種改良的珍貴的基因庫[1]。現已從中選育出保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號等特色茶樹新品種3個，選擇出黃金茶8號、黃金茶18號等特色品系[2-4]。

黃金茶具有“四高四絕”的品質特征，被譽為“中國最好的綠茶之一”。以往的研究主要集中于單獨的某個黃金茶品種如“保靖黃金茶1號”的加工工藝、品質成分等方面，而不同黃金茶品種（系）所制成的綠茶的品質特點及差異尚不清楚。本試驗通過對黃金茶群體、保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶8號及黃金茶168號等5個品種（系）第一輪春梢一芽二葉所制綠茶的主要生化成分、香氣組分和感官品質的研究，旨在了解黃金茶群體等不同的黃金茶品種（系）制茶品質，充分發掘和利用各品種（系）的優良特性及生產性能，為新品種選育、推廣和開發優異特色茶葉新產品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試的茶樹品種（系）為黃金茶群體、保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶8號、黃金茶168號。試驗材料均采自保靖縣葫蘆鎮黃金村，于2018年3月中旬按“一芽二葉初展”的標準進行采摘，通過殺青?攤涼?初揉?初烘?攤涼?復揉?復烘?提香的制作工藝，分別制成綠茶作供試材料。

1.2 試劑

硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）、酒石酸鉀鈉（KNaC4H4O6·4H2O）、茚三酮、磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、氯化亞錫（SnCl·2H2O）等試劑均為國產分析純。甲醇、,-二甲基甲酰胺、冰乙酸均為國產色譜純。標準品為-谷氨酸、兒茶素各組分標樣、咖啡堿和癸酸乙酯。

1.3 儀器與設備

高效液相色譜儀（LC20AT型，日本島津公司）；手動SPME進樣器、固相微萃取頭（50/30?μm DVB/CAR/PDMS，美國色譜科公司）；氣相色譜儀（7890A，美國安捷倫科技公司）、質譜儀（5975C，美國安捷倫科技公司）；電子天平［ME203E，梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司］；電熱鼓風干燥箱（DGX-9143B-1，上海?，攲嶒炘O備有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（HH-S28，金壇市大地自動化儀器廠）；紫外可見分光光度計［UV2100，尤尼柯（上海）儀器有限公司］。

1.4 試驗方法

1.4.1茶葉香氣物質提取

采用頂空固相微萃取法提取茶葉中的香氣物質，準確稱取5?g茶樣放入萃取瓶中，加入100?mL沸水，加入10?μL的癸酸乙酯（內標），然后將裝有50/30?μm DVB/CAR/PDM萃取頭的SPME手持器通過瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中，在50℃水浴中平衡10?min，推出纖維頭，吸附50?min后，取出后立即插入氣相色譜儀的進樣口中，解吸附3?min，同時啟動儀器收集數據[5]。

1.4.2茶葉感官審評

按照GB/T 23776—2018[6]進行審評。

1.4.3茶葉主要生化成分測定

茶多酚含量測定參照文獻[7]；游離氨基酸含量測定采用茚三酮比色法（GB/T 8305—2013）[8]；水浸出物的測定采用全量法（GB/T 8305—2013）[9]；咖啡堿、兒茶素組分采用HPLC法：色譜柱為島津C18（4.6?mm×250?mm，5?μm），流動相A為水，流動相B為甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸=395∶20∶15，流速1.0?mL·min-1，柱溫35℃，波長278?nm，洗脫梯度為：0~13?min，14%~23% B；13~28?min，23%~36% B；28~31?min，36%~36% B；31~34?min，36%~14% B；香氣組分用GC-MS氣相色譜質譜分析，利用NIST11.L譜庫對得到的質譜圖進行串聯檢索和人工解析。

1.5 數據統計分析

各生化成分測定3次重復，試驗結果為3次重復的平均值。數據采用EXCEL 2003軟件進行數據整理，并運用SPSS 22.0數據處理軟件對檢測數據進行相關分析。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果與分析

茶葉審評與檢測，對茶葉生產起著指導和促進作用，能全面、客觀地反映茶葉品質。表1對5個不同的黃金茶品種（系）所制綠茶的感官審評結果進行了綜合比較。通過對比可知，在干茶外形方面，除黃金茶群體條索稍扁，其余4個品種（系）條索緊結較勻整；在內質方面，5個黃金茶品種（系）均表現良好，其中，保靖黃金茶1號滋味略顯淡薄，黃金茶群體葉底欠勻?？傇u分：黃金茶8號>黃金茶2號>黃金茶168號>保靖黃金茶1號>黃金茶群體。由于黃金茶群體在葉片特征上存在客觀性差異，從而導致其外形及葉底分數較低，在排除外形帶來的差異后，其內質評分超過保靖黃金茶1號，與黃金茶2號、黃金茶8號及黃金茶168號相當，且其湯色、香氣及滋味均有優異表現。

綜上所述，5個黃金茶品種（系）所制綠茶感官審評結果優異，總評分在90分以上，表明均適制名優綠茶。保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號和黃金茶8號均是從黃金茶群體種中通過系統選種程序選育出的新品種（系），感官審評結果也體現出“優中選優”的育種方向。

2.2 主要品質特征分析

2.2.1 主要生化成分含量分析

茶葉中的生化成分是決定茶葉特征的物質基礎，是茶葉感官屬性的具體表現。5個黃金茶品種（系）的主要生化成分見表2。由表2可得知，不同品種（系）間生化成分含量具有顯著性差異。茶葉中水浸出物是可溶性物質的總和，其含量與滋味成分多少呈正相關關系，并能反映茶湯的濃淡及厚薄[10]。5個供試品種（系）的水浸出物含量范圍為36.42%~40.17%，由高到低順序依次為黃金茶168號>保靖黃金茶1號>黃金茶2號>黃金茶8號>黃金茶群體。茶多酚是影響茶湯滋味的主要成分，對茶葉色、香、味的形成具有重要作用，對提高茶湯的濃度有著積極的影響，同時也是構成綠茶苦澀味的主要物質[11]。5個供試品種（系）茶多酚含量為20.79%~29.89%，其中黃金茶168號茶多酚含量最大，其茶湯滋味會更加濃厚，而保靖黃金茶1號茶多酚含量稍低，其茶湯滋味會略顯單薄，這與表1感官審評結果一致。

氨基酸是綠茶鮮味的主要成分，茶氨酸可以緩沖茶多酚的收斂性[12]。5個供試品種（系）游離氨基酸含量為3.03%~6.31%，含量最高為黃金茶8號（6.31%），其次為保靖黃金茶1號（5.46%）、黃金茶2號（5.11%）和黃金茶群體（4.00%），最低為黃金茶168號（3.03%）。因此，黃金茶8號在滋味上最為鮮爽，其感官審評滋味分數達到94.5分。

咖啡堿是苦味物質，但茶湯的苦味程度與咖啡堿含量之間沒有顯著的相關性[13-14]，其能與茶多酚、氨基酸絡合形成鮮爽物質[15]。5個供試品種（系）的咖啡堿含量在3.82%~4.57%之間，按含量由高到低的順序為：保靖黃金茶1號＞黃金茶2號＞黃金茶8號＞黃金茶群體＞黃金茶168號。

茶多酚與氨基酸是兩類截然不同的滋味物質，酚氨比可較好地反映綠茶的滋味品質[16]。普遍認為，酚氨比小于8適制綠茶[16-18]，除黃金茶168號之外，其余4個黃金茶品種（系）的酚氨比均小于8，所以其制綠茶時，品質應都較為優異，而黃金茶8號由于其氨基酸含量較高，茶多酚含量較低，所以其品質會更勝一籌，這與表1感官審評所得的結果一致。黃金茶168號酚氨比為9.86，理論上其所制綠茶品質不佳。但茶湯的滋味是各呈味物質相互配合的綜合反應，綠茶在沖泡后，許多成分會以水浸出物的形式溶解于茶湯中，各種物質在茶湯中含量和存在形式的不同，會構成不同的滋味類型，即單看酚氨比不能說明茶湯滋味的優劣及其鮮爽度，同時，感官審評結果也顯示其滋味鮮爽醇厚，在“色、香、味、形”上均具有優異品質。因此，雖然黃金茶168號酚氨比大于8，卻并不代表其不適制名優綠茶。

表1 各品種（系）所制綠茶感官審評結果

注：A：黃金茶群體，B：保靖黃金茶1號，C：黃金茶2號，D：黃金茶8號，E：黃金茶168號，下表相同

Note: A: Huangjincha population cultivar. B: Baojing Huangjincha 1. C: Huangjincha 2. D: Huangjincha 8. E: Huangjincha 168，The same as the follow table

表2 各品種（系）綠茶的主要生化成分含量

注：同列小寫字母不同表示差異顯著（<0.05）

Note: The same lowercase letters indicate significant difference (<0.05)

2.2.2 兒茶素組分分析

兒茶素是茶樹次生物質代謝的重要成分，對人體健康有益，且在茶葉色、香、味品質形成過程中具有重要作用[19]。Scharbert等[20]研究表明，兒茶素味感上主要體現為苦澀味，且EGCG、EGC、ECG、EC、GCG對茶湯滋味貢獻較大，而GC、CG、C對茶湯滋味貢獻較小。

由表3可得知，不同品種（系）間兒茶素組分含量具有顯著性差異。5個供試品種（系）的兒茶素總量在8.31%~14.90%之間，其大小順序為黃金茶168號＞黃金茶群體＞保靖黃金茶1號＞黃金茶2號＞黃金茶8號。從具體的兒茶素組分來看，酯型兒茶素（EGCG+GCG+ECG）含量最高的是黃金茶168號（12.61%），含量最低的是黃金茶8號（7.04%）；黃金茶8號雖然兒茶素總量和酯型兒茶素含量均為5個品種（系）中最低，但其酯型兒茶素所占比例大，是兒茶素總量的84.72%，因此其滋味也不會淡薄。兒茶素品質指數=(EGCG+ECG)/EGC是表達茶葉品質的經驗參數[21]，兒茶素品質指數愈大，則品質愈好[22]，綠茶質量愈高。各品種（系）兒茶素品質指數高低次序為：黃金茶8號＞黃金茶2號＞黃金茶群體＞黃金茶168號＞保靖黃金茶1號，與感官審評表中的內質評分結果一致。

表3 各品種（系）綠茶的兒茶素組分含量檢測結果

注：同行小寫字母不同表示差異顯著（<0.05）

Note: The same lowercase letters indicate significant difference (<0.05)

2.3 香氣組分分析

茶葉香氣物質雖然含量微乎其微，卻是決定茶葉品質的重要因子之一。釆用HS-SPME-GC-MS對5個黃金茶品種（系）的揮發性成分進行分析鑒定，以葵酸乙酯為內標，計算各香氣組分的質量濃度，共得到65個主要揮發物成分（表4）。各品種（系）分別檢出香氣物質為黃金茶群體47種、保靖黃金茶1號30種、黃金茶2號40種、黃金茶8號43種、黃金茶168號46種。其中甲苯、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、芳樟醇、壬醛、萘、水楊酸甲酯、-萜品醇、葵醛、-環檸檬醛、香葉醇、香葉酸甲酯、-蓽澄茄油烯、順-茉莉酮、反-香葉基丙酮、-紫羅酮等18個成分為各品種（系）的共性組分，其余成分則不能同時檢出。5個品種（系）的香氣含量在131.66~250.91?μg·L-1之間，每個品種（系）間的香氣物質含量差別較大，其中黃金茶168號香氣物質總量最多（250.91?μg·L-1），而黃金茶2號香氣物質總量最少（131.66?μg·L-1）。由圖1可知，5個黃金茶品種（系）的香氣物質主要由醇類、醛類、酮類、酯類、萜烯烴、芳香烴、雜環化合物等組成。黃金茶群體、保靖黃金茶1號、黃金茶8號、黃金茶168號均以醇類物質含量為最高，而黃金茶2號則是醛類物質含量最多，占到香氣總量的25.49%。從總體來看，醇類是黃金茶的主要香氣物質，平均含量占總香氣的36.92%，其次為醛類、萜烯烴類、酮類、酯類，平均含量依次占總香氣的16.96%、11.56%、11.15%、10.76%。

綠茶香氣組成有的是鮮葉中原有的，有的是制茶過程中形成的，由于綠茶第一道工序使得酶失活，所以綠茶中的香氣大多數組分是鮮葉中原有的，品種與香氣的種類、比例和含量有著密切的關系，不同品種（系）所制綠茶會產生不同的揮發性香氣成分[23-25]，進而呈現不同的香氣類型。香葉醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有百合花或玉蘭花等甜嫩新鮮花香。橙花叔醇是烏龍茶的主要香氣組分，其具有木香、花木香和水果百合香韻[26]。結合表4和圖1可知，黃金茶群體香氣組分種類最豐富，且含量較高，其檢測到的香氣物質中含量較高的為：芳樟醇（21.07%）和香葉醇（14.43%），同時，感官審評結果也表明黃金茶群體具有濃郁的甜嫩鮮香，具有高度的一致性。黃金茶168號中含有3.06%的橙花叔醇，且在攤青過程中，能通過鼻子嗅到鮮葉中所散發出的濃郁的花木香。黃金茶8號中含有3.29%的二甲硫，二甲硫具有清香，是綠茶新茶香的重要成分。黃金茶2號中香氣組分含量最少，且醛類物質含量大于醇類物質，其中具有柑橘、玫瑰等香氣特點的壬醛所占比例為12.51%，可能是黃金茶2號有別于其他黃金茶品種（系）具有獨特香型的物質基礎。

表4 各品種（系）樣香氣組成與含量

續表4 μg·L-1

3 結論與討論

感官審評結果顯示，5個品種（系）制名優綠茶得分均在90分以上，這表明黃金茶是適制綠茶的優異資源。各品種（系）所制綠茶總評分高低次序為：黃金茶8號＞黃金茶2號＞黃金茶168號＞保靖黃金茶1號＞黃金茶群體；內質評分高低次序為：黃金茶2號＞黃金茶8號＞黃金茶168號＞黃金茶群體＞保靖黃金茶1號。

黃金茶群體、保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶8號及黃金茶168號內含物質豐富，水浸出物含量范圍36.42%~40.17%，茶多酚含量范圍20.79%~29.89%，游離氨基酸含量范圍3.03%~6.31%，咖啡堿含量范圍3.82%~4.57%，兒茶素總量范圍8.31%~14.90%；酚氨比為3.81~9.86，兒茶素品質指數為5.31~13.24。

黃金茶群體、保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶8號及黃金茶168號所制綠茶共檢出香氣成分65種，醇類是黃金茶各品種（系）主要香氣組分。5個黃金茶品種（系）分別鑒定香氣成分有47種、30種、40種、43種和46種，保靖黃金茶1號香葉醇含量最高，黃金茶2號醛類物質含量高于醇類物質，黃金茶8號含有具有清香的二甲硫，黃金茶168號含有具有木香、花木香和水果百合香韻的橙花叔醇，黃金茶群體香氣化合物種類最豐富，且含量較高。

圖1 各品種（系）香氣化合物類型及比例

種質資源是選育茶樹新品種、生物學遺傳研究及生產利用的物質基礎，也是茶產業可持續發展的重要推動力，是極其寶貴的自然財富之一[27]。群體種資源是通過自然雜交，在特定區域環境中由自然選育出的有良好生存能力的成熟植株，其基本特點是保持廣泛的遺傳基礎和基因型的多樣性，具有滿足不同育種目標所需要的多樣化基因[28]。據此，育種家對多種多樣的種質資源進行選擇和創新利用，不斷選育出滿足人們需求的優異新品種?，F有117個國家級無性系良種中，有51個品種是直接從群體品種中系統選育而來的。湖南省茶葉研究所遵循“優中選優、突出特色”的育種思路，從黃金茶群體中選育的保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶168號等3個品種各具特色。保靖黃金茶1號發芽期早，比對照福鼎大白茶早19?d[2]。黃金茶2號所制的名優綠茶品質優異，湯色綠亮、味醇爽鮮、嫩香清鮮持久[3]。黃金茶168號內含物豐富，春季酚氨比略高于福鼎大白茶，適制綠茶；夏季水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿均高于櫧葉齊[4]，具有優質紅茶的加工潛力[29]。目前，隨著無性系良種的大面積推廣，特色地方群體品種不斷減少，茶樹資源的遺傳多樣性也遭到嚴重破壞與喪失，遺傳基礎日益狹窄。為最大限度保持種質資源的安全和遺傳多樣性水平，擴大遺傳基礎，選育出更多適應消費者需求的新品種，我們要加強茶樹種質資源和地方特色群體品種的收集和保存，對地域性強的珍貴資源必要時施行原生境保護。

本研究表明，審評時黃金茶群體雖因葉片特征原因，其外形及葉底得分較低，但其湯色、香氣及滋味均有優異表現，是綜合品質優異的珍貴地方資源。筆者認為，利用其產量少但品質優異的特點，開發專注內質的特色“小眾”產品或“拳頭”產品，從而創造出較好的經濟效益是完全有可能的。

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Study on the Quality of Five Huangjincha Related Cultivars

CHEN Yuhong1,2,3, HUANG Feiyi1,2,3, LEI Yu1,2,3, DUAN Jihua1,2,3, DING Ding1,2,3,KANG Yankai1,2,3, LUO Yi1,2,3, LIU Panpan4, LI Saijun1,2,3*, GONG Ziming4*

1. Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; 2. National Center for Tea Improvement, Hunan Branch, Changsha 410125, China; 3. Hunan Observation and Experiment station of Tea Plant and Tea Processing, Ministry of Agriculture, Changsha 410125, China; 4. Institute of Fruit and Tea, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China

The variations of main biochemical components and green tea qualities of fivecultivars including Huangjincha population cultivar, Baojing Huangjincha 1, Huangjincha 2, Huangjincha 8 and Huangjincha 168 were studied by physical and chemical inspection and sensory testing. The results showed that tea samples of all cultivars contained abundant quantities of water extract, tea polyphenol, amino acids, caffeine and catechins ranging from 36.42% to 40.17%, 20.79% to 29.89%, 3.03% to 6.31%, 3.82% to 4.57%, and 8.31% to 14.90%. A total of 47, 30, 40, 43 and 46 aroma constituents were identified in the Huangjincha population cultivar, Baojing Huangjincha 1, Huangjincha 2, Huangjincha 8 and Huangjincha 168, respectively, which included 18 common components with the major aroma compound alcohols. The results of the sensory evaluation showed that five cultivars such as Huangjincha population cultivar are suitable for the production of excellent green tea.

Huangjincha cultivars, biochemical component, aroma, tea quality

S517.1

A

1000-369X(2019)03-309-09

2018-09-26

2018-11-15

湖南省農業科學院創新資金（2018ZD05）、湖南省農業科學院創新團隊（2017XC05）

陳宇宏，女，碩士研究生，主要從事茶樹種質資源與遺傳育種方面的研究。*通信作者hnhjhlsj@126.com