星級酒店餐飲區設計淺析

【摘要】近年來，酒店管理公司經營觀念升級，餐飲部已從以往作為酒店的配套部門來運作，轉換成為獨立的餐飲場所來經營，酒店餐飲必然成為設計的重點，本文結合實例從酒店設計的角度淺析餐飲設計的要點和原則。

【關鍵詞】星級酒店餐飲設計；中餐廳；全日餐廳；特色餐廳；宴會廳

隨著社會的發展，我國出現了大量的星級酒店甚至酒店群，以滿足商務和旅游等多方面需求。餐飲設施作為星級酒店重要營利設施之一，成為各酒店管理公司關注的重點，這就要求星級酒店餐廳設計一定要有特色，每個餐廳都要有其獨特的風格，配置中餐廳、全日餐廳、宴會廳以及其他多種特色餐廳，本文結合大連安波酒店的設計過程，淺析餐飲的設計要點：

1、中餐廳

星級酒店需要配置中餐廳可以是粵菜、四川菜、上海菜（江浙一帶）、山東菜、湖南菜等，不同的菜式有不同的裝修風格。餐廳的面積要結合本酒店的實際情況及規模，安波酒店的中餐廳配置。

（1）中餐廳包房建議有獨立的入口，以避免客人需穿越中餐廳大廳才能到達中餐廳包。建議在合適位置提供服務站。

（2）中餐廳就餐大廳的規模不大，通常參考數據為每間客房配置1.1座，每座1.8平方米。

（3）裝修方面，中餐廳是提供中式菜肴以及提供高質量食品飲料服務的餐廳，中餐廳精裝修設計宜能體現中餐主題，以暖色調為主，體現中餐廳的豪華、高檔和莊重。

（4）除主餐廳外，需要配置更多的中餐包間。通常，包房分為大包房1個，可容納24人的大桌；若干中包房2-3個，小包房數個，二、三線城市包房數量需根據市場定位進行增減。大、中型包房每間建議設有獨立衛生間，兩間包房可以共用備餐間，小型包房如條件不允許，可不單獨設衛生間，但兩個小包房至少需要一個備餐間。

（5）餐廳的功能配置及以其他構件。餐廳正門口要有明顯的標志及有氣派；餐廳內必須有讓客人可自由選擇海鮮的海鮮池及燒臘明檔；餐廳內設有服務性酒吧；設置收款處；衣帽間；餐廳經理辦公室及餐廳用品存放室；有客用的男、女洗手間；大廳有背景音樂裝置等。

（6）中餐廳廚房配置要求。中餐廳的廚房面積是餐廳總面積的35-40%左右，而廚房內洗碗間的面積占廚房面積的20%左右，這是按防疫部門的規定。

2、全日餐廳

全日餐廳是為酒店客人提供早餐、中餐及晚餐服務的餐飲設施。設計要點重點如下：

（1）裝修設計方面，全日餐廳色調應溫暖、質地柔軟，體現全日餐廳舒適、放松的用餐環境，避免色調過于沉悶。燈光建議采用暖色光源使食品具有誘人色澤，宜配合智能調光系統提供不同氛圍之燈光環。地面不建議使用木地板；全日餐廳的布置建議可分隔成2個或更多的小區，在淡季時可局部封閉或可變為私人用餐區。

（2）全日餐廳可以兼做自助餐廳。建議將自助餐臺分段設置，以方便客人容易使用并避免排隊情況，避免設置餐桌太靠近自助餐臺以免干擾至自助餐臺的交通流線。以隔斷或地面材質區分來安排座位區，以提供親密與半私密性的組合。為自助餐臺提供后勤通道以便為餐臺加菜而不干擾客人流線。當自助餐臺不被使用時，可作為餐廳內的一個固定展臺。

（3）廚房位置建議在餐廳區域不可直接看入廚房內部設置，除開放式展示廚房。建議在合適位置提供服務站。

3、特色餐廳

特色餐廳可以提供一個安靜正式或非正式的親密場所，給客人體驗特色風味的中餐或晚餐，特色餐廳以不同風格與裝飾提供特殊的食品概念，可以提供星級酒店的獨有特色服務。

（1）特色餐廳的裝修設計需符合特色餐廳的主題，如日本料理、韓國料理、巴西燒烤、法國餐廳、意大利餐廳、瑞士餐廳、墨西哥餐廳、葡國餐廳、美國餐廳等，不同的國家有不同的餐飲文化。

（2）特色餐廳的設計規模通常約150～200個餐位為宜，每座按2.2平方米估算。

（3）配套功能用房應該有服務性酒吧；有衣帽間；有餐廳經理辦公室及服務用品存放室等。

（4）星級酒店必須有咖啡廳。裝修設計風格就要看設計者而定，既可與酒店的主體裝修風格配合，也可以有明顯的區別，有獨特的效果。

（5）西餐廳廚房的面積需略大，因為它功能齊全，要求嚴格。餐廳通往廚房的門口需一個出、一個進，門帶彈簧，并能隔味、隔熱、隔音。

4、大宴會廳

星級酒店的宴會廳設計是餐飲區的重點，可以用于召開各類婚慶活動、公司聚餐、大型集會、演講、報告、新聞發布、產品展示、舉辦中小型文藝演出、舞會等活動的場所，成為設計的重中之重。

（1）宴會廳要求有自己單獨的出入口，與酒店住宿客人的出入口分離，并相隔適當的距離；內部流線要求避免與服務流線交叉。

（2）宴會廳的規模盡量設計的大些，營業收入占整個餐飲收入一個較大的比例。宴會廳應設置主席臺或舞臺和設活動隔斷，需能分隔成二-三間，長寬比宜為16：9，分隔后每小間宜為200-250平方米，每間區域都應設入口和后勤入口。盡量設置于行政會議層。

（3）宴會前廳宜設在宴會廳長邊一邊，入口處設置衣帽間，以方便客人在進入宴會廳之前存放衣物，以及在離開宴會廳時衣物的領取。

（4）宴會廳需要配置貴賓室、新娘房、茶水房、音響與設備控制間、辦公與庫房等功能。貴賓室供重要級別人物休息等候及接見政府人員，可開向緊鄰大廳主席臺的位置，內需設置獨立的衛生間、茶水間。

（5）宴會部廚房設置要求。廚房不需要太大，只占宴會廳面積30%左右即可，有宴會安排是時，總廚可以安排在中餐或西餐廚房各自先做粗加工及半成品加工，等宴會開始時在宴會廚房出成品而已。由于每次宴會結束都要清洗大量的餐具，宴會部的洗碗間需稍大。

結語：

以上更多的從酒店設計的角度去淺析，隨著對星級酒店餐飲的重視，酒店管理公司已不能把餐飲部作為酒店的配套設備部門來運作，而是把它作為獨立的餐飲場所經營，這就要求設計人員提高認識，在設計整個餐飲部門時應考慮能向客人提供完善的服務設施，不只是向房客提供的，更要向社會，把整個餐飲部推向市場。

參考文獻：

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作者簡介：

于濱，大連市建筑設計研究院有限公司，遼寧大連。