南京傳統節日飲食文化研究
——以春節、端午、中秋為例

飲食是傳統節日活動的主要形式，通過美食取悅神靈，告慰祖先，煥發身心，加強關系，形成了中國特有的節日飲食文化。節日飲食文化似俗非俗，是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的文化類型，是中華民族在長期生產與生活實踐中不斷創造、積累的物質財富及精神財富。中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著很大差異。南京作為大江南北之要津，物產豐饒、經濟繁榮、文化厚重，千百年來逐步形成兼收并蓄、大膽創新、別具一格的節日飲食風俗。南京節日飲食文化事象既兼大眾性，更具代表性。在中國傳統節日飲食文化中，春節、端午、中秋三大節日飲食的備辦最受世人關切，也頗為隆重。

一、春節食俗

春節是中國最重要的傳統節日，人們慶祝它的時段最長，也最為隆重和熱鬧。中國傳統意義的春節始于臘月二十三祭灶，終于來年的正月十八。具有南京地域特色的飲食事象集中于除夕之夜和正月初一，譬如除夕之夜炒匯的十樣菜、正月初一老少爺們品嘗的屠蘇酒、歡欣雀躍的孩子手中捏著的歡喜團……人們借助這些傳統飲食祭祀神靈、告慰祖先、維系親情、煥發身心，豐富和完善了春節的文化內涵。

（一）十樣菜

十樣菜又名“什錦菜”、“十景榮”，是用各種蔬菜混合燴炒而成的一道南京特色菜。《金陵歲時記》載：“除夕人家，以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之十景。又有所謂安樂菜者，干馬齒莧也；如意菜者，黃豆芽也。蓋取義吉祥爾。”十樣菜的烹飪技術貌似簡單，但備料、擇菜、洗菜、切絲等前期工序相當繁瑣。“十”是概數，每家每戶燴炒多少種蔬菜視備料情況而定，但最為關鍵的幾種配料不能缺少，例如黃豆芽、薺菜、胡蘿卜、菠菜、藕片、豆腐果、竹筍等。南京人家在除夕之夜甚至提前一兩天，將十樣菜的配料切成絲狀，分門別類、井然有序地下鍋炒熟，最后再集中起來回鍋燴拌。起鍋的十樣菜香氣撲鼻、清淡爽口，時至今日，它既是南京人家年夜飯中的必備菜，亦是頗受歡迎的家常菜。

（二）歡喜團

拜年是大年初一隆重又熱鬧的活動。南京人家給前來拜年的孩子除了花生、紅棗、水果、糕點之外，還有一樣特色食品——歡喜團。歡喜團系用飴糖和炒米粘壓成球狀的香甜點心，過去是孩子們最渴望得到的。老南京流傳著這樣一首童謠：“拜年拜年，好話在前；洋糖一包，十三兩五錢；頭一磕，有吃有喝；手一伸，瓜子花生；腳一翹，橘子香蕉；要走要走，歡喜團到手；多謝多謝，明年再會。”潘宗鼎《金陵歲時記·歡喜團》記載：“幼時吾姐宗文告予曰：‘此物昉于劉備贅親東吳時。’”相傳歡喜團起源于三國時期，劉備應孫權之邀來東吳娶了孫尚香之后方有歡喜團。傳說固然不足信，但其慶歡喜、慶團圓之意卻不言而明。南京人家春節總會備有歡喜團，除了給孩子們食用外，也寄托了人們對幸福美滿生活的期盼之情。歡喜團由此成為南京地區春節老少歡迎的吉祥食品。

（三）屠蘇酒

宋代以來，正月初一全國各地盛行飲屠蘇酒之風，南京亦然。北宋文學作品中不乏名家詠嘆屠蘇酒之詩句。王安石的《元日》詠道：“爆竹聲中一歲除，春風送暖人屠蘇”。蘇轍作《除日》云：“年年最后飲屠蘇，不覺年來七十余。”傳說屠蘇酒是東漢末年名醫華佗創制而成。雖然此酒源于何時無法考證，但那些詠嘆屠蘇酒的千古名篇足以將此酒歷史追溯至詠嘆作品誕生的那個時代。南京人家飲用屠蘇酒之風沿襲到了清末民初。《金陵歲時記》記載了屠蘇酒方。配制屠蘇酒的七味藥草皆有祛風散寒、益氣溫陽、避除疫病的功效。現對屠蘇酒七味藥草的功效列表說明：

藥名 藥性與功效大黃 排除滯濁之氣，推陳致新白術 健胃、利水、解熱，輕身延年桔梗 補血氣，除寒熱，祛風痹桂心 化瘀、活血、散寒、止痛蜀椒 解毒、殺蟲、健胃烏頭 去風痹，去痞，溫養臟腑苃 驅毒、防腐、定神

二、端午食俗

農歷五月初五為端午節。按照干支紀月法，正月為寅，五月為“午”。陽氣從冬至所在的子月（十一月）開始升騰，至巳月（四月）達到頂點，午月開始，陽極而轉衰。端有“始”、“正”之意，因此從陰陽消長來說，“端午”也就成為“正午”、“正陽”之月。《月令》中說：“仲夏陰陽爭，死生分”，“陽氣始虧，陰氣將前”。民間將午月視為“惡月”、“毒月”，因此“辟瘟”成為端午節最為主要的功能主題。

（一）粽子

南京人的端午飲食能較好地體現出“辟瘟”這一功能主題。端午節具有“辟瘟”作用的美食中，人們最熟悉的莫過于粽子。古人認為粽子是陰陽抱合的象征。東漢《風俗通義》記載：“取陰陽包裹之象也。”古人認為中空之物為“陰”象，如南瓜、葫蘆、燈籠、山洞等，粽葉被卷起后內部中空，即為“陰”象；硬、尖的東西為“陽”，如鐵錨、羊角、牛角、門釘、山峰等。古人認為“角”為“陽氣動躍”之象，南京人端午不僅愛食粽子，在包裹粽子時亦突出“角”之部位。當地粽子若按原料分類，有小米粽子、糯米粽子；按餡料分，有棗子粽子、白米粽子、香腸粽子、火腿粽子、豌豆粽子、肉丁粽子、雞丁粽子、紅豆粽子、百合粽子等；按形狀分，有小腳粽子、枕頭粽子、寶塔粽子、三角粽子、四角粽子等。

（二）菖蒲酒

端午時節，南京人家不僅將菖蒲葉剪作劍狀用于插門，亦有飲用菖蒲酒是的傳統習俗。菖蒲是生長在水邊的一種名貴藥材，主產于江蘇、浙江、四川等地，其根莖提煉出的精油具有通竅、提神、驅風、活血、殺菌等功效。菖蒲酒，顧名思義，以菖蒲為原料精制而成。唐光啟年間（885—888年），文獻即有飲用菖蒲酒之記載。唐代殷堯藩詩中寫道：“少年佳節倍多情，老去誰知感慨生，不效艾符趨習俗，但祈蒲酒話升平”。菖蒲已被當時道家視為“辟邪之物”。宋代《太平圣惠方》、元代《元稗類鈔》、明代李時珍《本草綱目》、清代《清稗類鈔》均對菖蒲與菖蒲酒做了詳實介紹。“菖蒲酒，治三十六風，十二痹，通血脈，治骨瘺，久服耳聰目明。”明清之際，南京地區飲用菖蒲酒之風大為盛行。

（三）“五紅”及“五黃”

南京人過端午有“吃五紅”、“吃五黃”之說。所謂“五紅”通常指烤鴨、莧菜、紅油鴨蛋、河蝦、鯉魚。“五黃”是指黃魚、黃瓜、黃鱔、鴨蛋黃、黃豆芽。無論“五紅”還是“五黃”，有的是食材本色，有的是經過調制使之上色的。以南京“五紅”為例，既有淡紅、朱紅、紫紅等層次，又有白里透紅、紅中夾綠等區別。中華先民尚紅，《禮記·檀弓上》中記載：“周人尚赤”。國人視紅色為吉祥、喜慶、美麗的象征，更賦予其避疫驅邪的含義。黃色與中國傳統文化也有不解之緣。《白虎通義·號篇》云：“黃者，中和之色，自然之性，萬世不易。”民間以為端午已近黃梅，國人崇尚黃，菜肴應有黃色。雖然“五紅”、“五黃”的食材種類并不相同，但均屬時尚新鮮、大眾容易獲得、烹飪后呈紅色或黃色的時令佳肴。從養生保健的角度來說，“五紅”或“五黃”清熱降火、健脾和胃。例如莧菜含有大量紅色素，多食能清熱去火有益健康；黃魚，營養價值很高，藥用價值也很高，富含維生素A，多食能明目去火；河蝦，能壯腎陽、托毒；鴨，能清熱氣、解濕毒；鴨蛋，味甘，性涼，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚等作用。

三、中秋食俗

中秋即“仲秋”、“秋夕”、“夕月”，中秋節亦被稱為“團圓節”、“月餅節”、“八月半”，老南京人俗稱中秋為“八月節”。農歷八月，秋高氣爽，月朗風清，故有“中秋佳節”之美譽。先秦時期，暮秋祭月、中秋迎寒的傳統逐漸形成。《國語·周語》有“秋暮夕月”之說。《周禮》記載：“中春，晝擊土鼓，吹詩以逆暑；中秋，夜迎寒，亦如之。”中秋在唐代已悄然形成，不過那時的中秋活動多了幾分娛樂性，宮人、文人雅士有八月十五搭臺望月和備酒玩月的傳統。到了北宋，中秋已成為裝飾門戶、飲酒賞月、夜市喧囂的全民性的節日。

（一）月餅

月餅作為中秋佳節的饋贈禮物和節俗食品大約在元末明初。清代以后，月餅的制作愈發精致，形制多樣，名稱迭出，有圓形、月牙形、多角式、方式等，圖案和配料也是多樣和富有詩意，例如“貴妃醉酒”、“西施醉月”、“嫦娥奔月”、“銀河夜月”、“五仁羅漢”、“鳳凰西山”等。過去窮苦人家買不起月餅的，就自制糖餅，以供敬月或食用。清代以降，南京地產的月餅負有盛名，影響較大，其中有“賴月餅”、五仁月餅、椒鹽月餅、金陵椒酥月餅等。例如六合瓜埠的“賴月餅”已有數百年的歷史，清朝中期以后被皇室列為貢品。“賴月餅”直徑為20厘米左右，每塊約500克，以特級面粉、芝麻油為主料，配以五仁、白綿糖、果汁、桂花等10余種佐料精制而成，外形美觀，酥軟不膩，香雅味醇，為月餅中的佼佼者。除了“賴月餅”，金陵椒酥月餅也是大眾青睞之美味。它以富強粉、麻油、去皮麻、熟面、松仁、金橘餅、玫瑰花等為原料，經制皮、擦酥、制餡、包酥、寶餡、裝盤、烘烤等工序制成，具有酥皮層次分明、麻香味濃、金黃油潤、酥松爽口等特征。

（二）鹽水鴨

南京人食鴨歷史悠久，五、六百年前，明都南京以鴨肴之豐、食鴨人之眾馳譽海內，被冠以“鴨都”美譽。據史料記載，1937年南京制售鴨肴的店鋪已達200多家，其中最為著名的有韓復興、馬長興、魏洪興、濮恒興、劉天興、老寶興以及信府河陳廚子和七家灣王廚子等八大家。冬季南京人家主食板鴨，夏季用湖鴨煨湯祛暑清熱，春秋兩季鹽水鴨和烤鴨風靡市場。南京鹽水鴨亦稱“桂花鴨”。為何取名“桂花鴨”？因其大量產銷于丹桂飄香的農歷八月而得名。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”南京人認為鹽水鴨有三絕：皮白肉嫩，肥而不膩，味道鮮美。舊時中秋，南京人家在家宴中擺上一盤鹽水鴨已成當地風俗。鹽水鴨的制作方法是將拾掇好的鴨子浸在鹽水中，加入花椒等佐料，待大火將鹽水燒開，再改為文火慢煮而成。南京老字號的鹽水鴨是用秘制老鹵煮熟的，味道也就更加鮮美。2007年，中秋節俗美食鹽水鴨與板鴨制作技藝一道被列入江蘇省首批非物質文化遺產名錄。

（三）芋艿

農歷八月為芋艿上市的時節，南京人至今保留著中秋吃芋艿的習俗。明代李時珍《本草綱目》記載：“芋艿，別名：蹲鴟。史記，卓文君云；岷山之下，野有蹲鴟，至死不餓。”吃芋有“寬腸胃，充肌膚，療煩熱，破宿血，和魚煮食甚下氣，調中補虛”之功效。由此可見，古人對芋艿的認識有一個質的飛躍，即從漢代的“充饑果腹”到明代的“補中益氣”。不僅如此，李時珍記載了潮家相傳的美食——“鳙魚頭煮芋頭”，充分肯定芋艿的食療功效。

中秋為何吃芋艿？從烹飪角度分析，人們將它蒸熟后蘸糖食用，口感細軟，香糯綿甜，亦可作為特色點心的輔助食材。現代營養學認為：夏季高溫時節，人們流失的營養成分較多而食欲不振。進入秋季后，飲食應注重滋補養生。芋艿營養價值高，富含膳食纖維和多種微量元素，有利于潤腸通便、防止便秘、提高機體免疫力。與此同時，芋艿為堿性食品，能中和體內積存的酸性物質、調整人體的酸堿平衡，產生美容養顏、烏黑頭發的效果。在南京中秋節宴中，芋艿成為不可或缺的主食。因食用芋艿前須撕去表皮，南京人家風趣地稱之為“剝鬼皮”；也有人家視芋艿為“運來”，寓意吃了芋艿會帶來好運氣。

四、南京節日飲食文化的特點

（一）營養豐富、合理搭配

營養豐富、合理搭配是南京飲食文化的前提與基礎。無論春節的“十樣菜”，或端午“五紅”、“五黃”，或中秋的“桂花糖芋苗”，無一不體現出這種特點。春節前后人們的膳食總離不開雞鴨魚肉等葷腥之物，因此五彩斑斕的“十樣菜”成為南京人家的必備。從美學角度來說，它不僅給人視覺上的質樸清新，且有助于營養的全面吸收，使人體內的各種微量元素達到均衡。與此同時，“十樣菜”中胡蘿卜、木耳、水芹、金針菜、蓮藕、千張等一系列食材具有祛除油膩、增進食欲的效果。再以秦淮風味小吃中一道知名甜點——“桂花糖芋苗”為例，它是用新鮮芋艿仔、桂花糖醬、藕粉、冰糖等熬制而成，色澤紅彤，濃稠味美，令食者賞心悅目的同時，又益胃健脾、補中益氣。

（二）去俗求雅、祈福納吉

南京飲食文化中存在一定數量的諧音、意會詞匯。究其原因，除了與漢語自身的語音結構有關，也顯露出人們去俗求雅的文化心態和祈福納吉的心理特征。諧音詞匯如：菠（波波）菜（招財）、薺（聚）菜（財）、雞（吉）、香芋（相遇）等；意會詞匯更是不勝枚舉：月餅（團圓）、石榴（多子）、黃豆芽（如意菜）、蓮藕（路路通順）、胡蘿卜（紅火）、馬齒莧（安樂菜）、豆腐干（太平干）……正因“十樣菜”中諧音意會的詞匯比比皆是，臨近春節，人們走親訪友時都會捎帶一份自家燴炒的“十樣菜”，借以表達他們最美好的生活祝愿；“粽”與“中”諧音，每逢端午，家中長輩都會給孩子喂上幾口粽子，希冀孩子吃了粽子后參加考試會“高中”，粽子成為長輩對晚輩成長成才的殷切寄托；芋”與“遇”、“運”等諧音，人們中秋吃芋艿，不乏有遇好人、遇好運之類的期盼或向往。

（三）注重禮儀，趨利避害

南京人的飲食注重禮儀，講究趨利避害。屠蘇酒、菖蒲酒、乞巧果、重陽糕、臘八粥等節日飲食無一不印證了這點。以南京人飲屠蘇酒為例，年少者先飲，而年長者后飲；飲菖蒲酒前須用銀魚、蝦米、茭菜、韭菜、黑干進行炒匯，美其名曰“炒五毒”。雖然人們飲用屠蘇酒和菖蒲酒的時節不同，但它們都有驅毒辟邪、免除疫病之功效，這也充分展現了南京人趨利避害的心理特征與價值追求。注重禮儀與趨利避害，二者相輔相成，互為表里。筆者以為這種心理特征和價值追求與中國古代的宗教信仰有一定的關聯。宗教對各個歷史時期、各個民族的生活習俗、社會心理、文化特征的影響，無處不在。眾所周知，儒、道、釋三教是傳統社會的主流宗教，三教教義中，皆有注重禮儀、趨利避害的內容。南京作為十朝都會、世界歷史文化名城，儒、道、釋三教對飲食文化在內的城市文明發展史的影響可見一斑。

（四）融合南北，兼容并包

六朝以來，南京逐漸成為“移民城市”。千百年來從全國各地遷徙、安居與此的大量移民和睦相容、共同創造了具有多元、包容、融合等精神文化特質的南京文明史。在生產生活中這種可貴的精神文化特質頻繁顯現出來。以南京鴨文化為例，鴨肴之所以在南京扎根并受到親睞，固然與其營養價值較高、制作工藝精細有很大的關系，但其能夠迎合南京絕大多數人的口味有著很大的關系。這一重要因素不容忽視。再以南京端午節“吃五紅”、“吃五黃”為例，南京主城區及江北的浦口、六合等地盛行“吃五紅”，而南京高淳、溧水崇尚“吃五黃”。同屬南京的各區域，為何端午食俗不一？經考證，高淳、溧水人家“吃五黃”顯現出古代江浙地區端午節“吃五黃”之遺風；而南京主城區及浦口、六合等地人口流動相對頻繁，流動人口中以祖籍北方者居多，包括飲食習俗在內的北方文化元素融入南京文明史也就成為必然趨勢。

五、結語

傳統節日飲食文化既有時代性，亦兼地域性，更具傳承性的特點，是一筆寶貴的物質與精神文化財富。文化工作者不僅要深入研究其內在的精髓，更應在新的歷史時期科學、完整地保護和傳承先人留下的這筆遺產，使傳統節日飲食文化得到更好的繼承與發揚。