一城一味
——織金蕎涼粉

文/何雯

一口織金蕎涼粉蘊含的是織金人味蕾上的鄉愁記憶！

織金蕎涼粉做工精細，口感有嚼勁。一般的涼粉都是拌著吃的，而織金蕎涼粉是蘸著吃的。

味蕾的記憶總是不易磨滅，想起一座城，也往往和記憶里的味道有關。想起織金，除了大名鼎鼎的織金洞，就是酸辣爽口，帶有冰涼與熱辣鮮香口感的蕎涼粉，有人獨愛蘸水里霉豆腐的腐乳“香”，有人偏愛蛋黃里流油的皮蛋。

央視科教頻道《探索發現》欄目曾播出過《千城百味——貴州織金的名小吃蕎涼粉》節目，專門介紹過織金蕎涼粉的制作工藝。

民國時期的蕎涼粉，與現在的做法比起來，有很多不同。傳統的蕎涼粉做法是，蕎子成熟后，便連稈割來鋪到院壩里讓太陽曬，待曬干后用雙節棍（用繩系著的兩根木棍）來回拋打，然后再用簸箕篩去不要的部分，這兩道工序分別叫“打蕎”與“揚蕎”。把揚好的蕎子用石磨推上幾次，裝入布袋里，放入裝有水的大盆里進行不斷的揉搓，如洗衣一般，這道工序很原始，但卻很重要。等盆里的蕎漿澄清后，去掉上面的清水，留下漿汁，再放入沸水中攪拌，當中，火候掌握很關鍵，多一分太“老”，少一分太“嫩”。 只有恰到好處，做出來的涼粉才有質感。熟后倒入小盆里晾干凝固即成。灶里的燃料只能用炭，這樣才能保證涼粉的質量。蕎涼粉分心和皮，皮就是面上的一層，因為是凝結成的原故，外面一層比較硬，顏色也更深，不過蕎麥的味道更濃一些，也更有嚼勁，而里面的就很細嫩軟滑。織金蕎涼粉不光需要上好的蕎麥，還離不開織金的水。“一方水土養一方人”，離開了織金的水土，也就沒有了正宗“織金蕎涼粉”的鄉愁味道了。

把成塊的涼粉團變成涼粉絲得用上一種特殊的工具，叫“涼粉插”。涼粉插多用薄鋁皮制成，形狀呈月牙形，中間的小孔，也呈月牙狀。民國時期就有做這種工具的人家。插涼粉絲的時候，力量要均勻，長度要適中。插好的涼粉絲，一層層疊放于碟盤中，呈星狀，既美觀，又方便取用。

剛剛做好的蕎涼粉細膩潤澤，彈牙可口，蘸上秘制蘸水。蕎涼粉的靈魂在于蘸水，而蘸水的靈魂在于霉豆腐。蕎涼粉蘸水之所以這么特別，最不可缺少的就是織金霉豆腐。這蘸水里加入了十多種食材，除了辣椒外，有酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、自制腐乳、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等。即使是在寒冷的冬天，吃織金蕎涼粉，也會頭上冒汗。而冒汗的關鍵，就是要加足辣椒面，辣椒面最好是生熟都有。在蘸水里還可加個皮蛋，那又是另一番滋味了。在夏天吃著蕎涼粉喝著水果冰粉簡直再愜意不過！在火紅的辣椒蘸水包裹下，只見每條涼粉晶瑩欲透，彈性十足，紅中帶白十分醒目，吃一口沁人心脾。

在織金縣城里，比較正宗的蕎涼粉店，當以陳記蕎涼粉和謝家蕎涼粉最為有名。位于織金縣城半邊橋“小吃一條街”的陳記蕎涼粉，從1978年經營至今，已有四十余年。價格也由當年的一角錢一碗攀升到現在七元錢一碗。據老板付大芬介紹：“平時一般可賣40到50碗蕎涼粉，但如果遇上清明節、中秋節和春節等傳統節日，外出返鄉的織金人增多，生意會好很多，每天要賣出300到400碗。”我感受到了她的言外之意，這些返鄉的織金人來吃蕎涼粉，不僅是喜愛這口老味道，更是追思一種割舍不下的鄉愁。

因堅守著傳統手工的每一道工序，保持著那一份難得的老味道。織金陳記蕎涼粉現已被織金縣人民政府列入縣級非物質文化遺產保護名錄，其“蕎涼粉制作技藝”則被畢節市授予了市級非物質文化遺產稱號。

外地人來織金，如果沒有吃過織金蕎涼粉，也是美中不足。