采收時(shí)間對(duì)醉金香葡萄果實(shí)品質(zhì)及芳香化合物的影響

張玉，王偉，王君虹，朱作藝，李雪，王強(qiáng)*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江 杭州 310021； 2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品信息溯源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021)

醉金香，歐美雜種，又名茉莉香，是遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)園藝研究所以沈陽(yáng)玫瑰為母本、巨峰為父本，采取雜交的方法選育而成的，于1997年10月通過(guò)遼寧省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定。其含糖量高，肉質(zhì)軟硬適度，果汁多，有濃郁的茉莉香味，具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病等特點(diǎn)[1]，深受種植者和消費(fèi)者的喜愛(ài)。在浙江紹興、嘉興、杭州等地均有栽培。目前其上市期一般集中在7月至8月，但近幾年，有種植戶追求早上市，以提高市場(chǎng)售價(jià)，造成部分醉金香葡萄沒(méi)有完全成熟就進(jìn)入市場(chǎng)流通，果實(shí)品質(zhì)不高，影響醉金香葡萄的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

隨著物質(zhì)生活的提高，消費(fèi)者對(duì)水果的需求已由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，對(duì)高品質(zhì)葡萄需求也越來(lái)越大，提高果實(shí)品質(zhì)已成為葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。葡萄品質(zhì)包括營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)，其中香氣是果實(shí)的重要感官品質(zhì)之一。成熟葡萄漿果的香氣成分主要由醇類、酯類、醛類、萜烯類等組成[2-4]。香氣的種類和含量因品種、產(chǎn)地和栽培條件不同而不同，決定著葡萄的風(fēng)味和品種典型性[5-7]。目前，不同采收時(shí)間對(duì)醉金香果實(shí)品質(zhì)及芳香化合物的影響研究還未見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究分析了杭州市不同采收時(shí)間醉金香葡萄果實(shí)中可溶性總糖、可滴定酸、VC等常規(guī)品質(zhì)和芳香化合物的變化規(guī)律，以期為確立杭州地區(qū)醉金香葡萄的最佳采收時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2018年在浙江省杭州市臨安區(qū)青稞村葡萄園進(jìn)行。試驗(yàn)材料品種為醉金香，采用“Y”型架方式，避雨栽培。試驗(yàn)從7月16日開(kāi)始至8月20日，每7 d從果樹(shù)不同部位采集10穗果實(shí)，采樣后立即放入冰盒，帶回實(shí)驗(yàn)室后，進(jìn)行品質(zhì)分析。

1.2 方法

1.2.1 可溶性固形物、可溶性總糖和可滴定酸的測(cè)定

可溶性固形物含量測(cè)定按NY/T 2637—2014[8]的方法：可溶性總糖按GB 5009.8—2016[9]的方法測(cè)定；可滴定酸按GB 12456—2008[10]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 VC的測(cè)定

VC的測(cè)定按GB5009.86—2016[11]的方法進(jìn)行。

1.2.3 芳香化合物組分分析

芳香化合物利用頂空固相微萃取技術(shù)進(jìn)行提取，萃取頭為50/30 μm的DVB/CAR/PDMS(美國(guó)Supelco公司)；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC/MS，日本島津GC-2010 Plus)進(jìn)行分析。

取液氮研磨好的樣品1 g，加入20 mL頂空瓶中，放在40 ℃水浴加熱平臺(tái)上平衡10 min；然后將DVB/CAR/PDMS萃取頭通過(guò)瓶上的膠墊插入瓶中，并保持其與樣品液面的距離為1.5 cm，磁力攪拌速率600 r·min-1，40 ℃頂空萃取40 min；然后將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)行解析。

GC分析條件：色譜柱為DB-17MS (30 m×0.25 mm i.d.×0.25 μm)，分流比為30∶1，氣化室溫度250 ℃，柱溫設(shè)置為初始30 ℃保持3 min，3 ℃·min-1升溫至50 ℃保持3 min，6 ℃·min-1升溫至85 ℃保持2 min，6 ℃·min-1升溫至230 ℃保持1 min。質(zhì)譜接口溫度250 ℃，EI源230 ℃，質(zhì)量掃描范圍30～500(m/z)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用質(zhì)譜全離子掃描(Scan)的圖譜，結(jié)合NIST08和WILEY7比對(duì)結(jié)果和相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)芳香化合物進(jìn)行定性；采用面積歸一化法定量，取3次重復(fù)平均值作為芳香化合物的相對(duì)含量。應(yīng)用DPS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收時(shí)間對(duì)葡萄果實(shí)常規(guī)品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，醉金香葡萄果實(shí)中可溶性固形物、可溶性總糖含量均隨采收時(shí)間推遲而逐漸升高，可溶性固形物含量由7月16日的11.9%增加至8月20日的18.3%，可溶性總糖含量由7月16日的10.5%增至8月20日的16.7%。隨著采收時(shí)間推遲，醉金香葡萄果實(shí)中可滴定酸含量逐漸降低，由7月16日的6.78 g·kg-1下降至8月6日的3.64 g·kg-1，之后變化不大。Vc含量隨著采收時(shí)間的推遲呈逐漸上升趨勢(shì)，8月13日Vc含量最高，為0.062 2 mg·g-1。

圖1 不同采收時(shí)間醉金香果實(shí)中可溶性固形物、 可溶性總糖、可滴定酸和Vc含量的變化

對(duì)果實(shí)常規(guī)品質(zhì)進(jìn)行綜合分析得出，8月6日醉金香果實(shí)的可溶性固形物含量為16.7%，可溶性總糖為15.2%，果實(shí)的糖酸比為41.8，已可以食用。至8月13日，果實(shí)可溶性固形物升高至18.0%，可溶性總糖為16.5%，糖酸比為45.6，品質(zhì)進(jìn)一步提升。

2.2 醉金香果實(shí)中芳香化合物成分

利用GC/MS檢測(cè)醉金香葡萄果實(shí)中的芳香化合物組成，不同采收時(shí)間共檢出芳香化合物32種，不同采收時(shí)間醉金香葡萄的芳香化合物有一定的差異，其中6個(gè)采收時(shí)期都存在的有8種。果實(shí)中檢出的芳香化合物按化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為醇、醛、酯、酸、酚、烷烴等，其中，酯類化合物和醛類化合物的種類最多；酯類化合物的相對(duì)總含量在不同采收時(shí)間均為最高，為38.30%～58.88%，其次是醛類化合物，為19.22%～33.08%。醇類化合物也是成熟果實(shí)中的主要香氣成分，其相對(duì)含量隨著果實(shí)采收期推遲呈上升趨勢(shì)，在8月13日相對(duì)含量達(dá)最高，為24.76%(表1)。

表1 采收日期(月-日)對(duì)醉金香葡萄果實(shí)中芳香化合物種類的影響

醉金香葡萄果實(shí)檢出的酯類化合物共有11種，其中，不同時(shí)期均存在的有3種，分別為乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯具有濃郁的果香味，己酸乙酯呈青蘋果味。乙酸乙酯是醉金香果實(shí)中最主要的酯類物質(zhì)，也是所有檢出芳香化合物中相對(duì)含量最高的物質(zhì)，含量占總酯的77.9%～93.3%。隨著果實(shí)采收期的推遲，果實(shí)中酯類物質(zhì)的相對(duì)含量呈先增加后下降的趨勢(shì)，7月30日的酯類相對(duì)總含量最高為58.88%，之后有所下降，8月13日葡萄果實(shí)中的酯類相對(duì)總含量最低，為38.30%(表1～2)。

表2 不同采收時(shí)間對(duì)醉金香葡萄芳香化合物成分的影響

注：-表示未檢出。

醉金香果實(shí)中的醛類化合物有7種，其中E-2-己烯醛和己醛是重要的醛類化合物，在不同時(shí)間采收的果實(shí)中均有檢出。E-2-己烯醛和己醛具有青草香和果香，能夠賦予成熟果實(shí)的青鮮香氣。醉金香果實(shí)中E-2-己烯醛的相對(duì)含量占總?cè)╊愇镔|(zhì)的26.6%～85.6%；己醛的相對(duì)含量占總?cè)╊愇镔|(zhì)的12.7%～23.6%。隨著采收時(shí)間的推遲，果實(shí)中醛類物質(zhì)總相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，E-2-己烯醛相對(duì)含量也呈增加趨勢(shì)，在8月13日達(dá)最高為28.3%，而后略有下降。而苯甲醛和5-羥甲基糠醛則隨著采收期的推遲相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)(表2)。

醉金香果實(shí)中的醇類化合物有橙花醇、香葉醇、正己醇、E-2-己烯-1-醇等，橙花醇具有輕柔的花香，香葉醇具有稍濃的玫瑰香氣。隨著采收時(shí)間的推遲，橙花醇相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，香葉醇含量變化不大。正己醇具有濃郁的清香和果香，隨著采收時(shí)間的推遲相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，8月13日和8月20日醉金香果實(shí)中正己醇的相對(duì)含量分別可達(dá)16.31%和10.68%，顯著高于7月份采收的果實(shí)。E-2-己烯-1-醇具有樹(shù)葉香氣和果香，在較早采收果實(shí)中含量很低，隨著采收期的推遲，相對(duì)含量也呈上升趨勢(shì)，在8月13日和8月20日采收的果實(shí)中相對(duì)含量分別為4.89%和2.36%(表2)。

醉金香果實(shí)中的芳香化合物除主要的酯類、醇類和醛類外，還檢出了少量酸類物質(zhì)、酚類物質(zhì)、和烷烴類物質(zhì)等。其中，正己酸、三羥甲基硝基甲烷、十九烷等具有刺激性氣味，隨著果實(shí)采收期推遲，相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，至8月13日后降至檢出限以下(表2)。

3 討論

不同采收期醉金香果實(shí)的常規(guī)品質(zhì)分析表明，隨著采收時(shí)間的推遲，醉金香葡萄果實(shí)中的可溶性固形物和總糖含量不斷升高，至8月13日后，可溶性固形物含量可達(dá)18.0%以上；可滴定酸含量則呈下降趨勢(shì)，至8月6日，降低至3.64 g·kg-1，隨后保持穩(wěn)定；VC隨著采收期推遲，含量不斷升高，至8月13日達(dá)0.062 2 mg·g-1，隨后略有下降。

不同品種葡萄香氣成分在果實(shí)中成熟過(guò)程中的積累差別較大。如隨著乍娜葡萄成熟，果實(shí)中酯類和醛類相對(duì)含量均下降，醇類含量升高[12]。而玫瑰香葡萄成熟過(guò)程中醇類物質(zhì)則呈先升高后下降趨勢(shì)[13]。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著醉金香果實(shí)采收期的延遲，果實(shí)中酯類物質(zhì)相對(duì)含量下降，醛類和醇類物質(zhì)相對(duì)含量上升。8月13日果實(shí)中酯類物質(zhì)相對(duì)含量達(dá)最低，為38.30%，醇類和醛類物質(zhì)相對(duì)含量最高，分別為24.76%和33.08%。

C6醇和C6醛類化合物是植物重要代謝產(chǎn)物，也是重要的風(fēng)味化合物，是葡萄中重要的芳香物質(zhì)，有研究發(fā)現(xiàn)在赤霞珠、品麗珠、梅露輒等葡萄果實(shí)中，C6化合物成分是其主要香氣物質(zhì)[14]，葡萄果實(shí)芳香化合物中C6化合物的變化可以作為葡萄成熟的依據(jù)[15-16]。本研究發(fā)現(xiàn)，醉金香成熟果實(shí)中的主要C6醇為正己醇、E-2-己烯-1-醇，主要C6醛為己醛、E-2-己烯醛。其中，果實(shí)中正己醇、E-2-己烯-1-醇、E-2-己烯醛的相對(duì)含量隨著采收期推遲逐漸增加，于8月13日達(dá)到最高，分別為16.31%、4.89%和28.3%。隨著果實(shí)采收期延遲，具有刺激性氣味的酸類和烷烴含量則呈下降趨勢(shì)，至8月13日降至檢出限下。

綜上所述，隨著采收時(shí)間推遲，醉金香葡萄可溶性固形物、可溶性總糖、VC含量升高，可滴定酸含量下降，至8月13日果實(shí)已達(dá)到較好品質(zhì)。醉金香葡萄果實(shí)中的C6化合物正己醇、E-2-己烯-1-醇、E-2-己烯醛相對(duì)含量隨著采收期推遲逐漸提高，在8月13日相對(duì)含量達(dá)最高；同時(shí)刺激性氣味組分含量降至最低。因此，杭州地區(qū)醉金香葡萄的最佳采收期應(yīng)在8月中旬。