鮑魚內臟鮮味醬制作工藝優化

盧蕓，姚瑤，湯純，朱正潔

(1.揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127；2.江蘇中譜檢測有限公司，南京 210061)

鮑魚(Haliotisdiscus)是一種海洋單殼軟體貝類，富含蛋白質、氨基酸、維生素及多種人體所需的微量元素，具有很高的營養價值和藥用價值[1-4]。但在鮑魚產品的深加工過程中，大量的鮑魚內臟被丟棄，造成了相當大的經濟損失，同時造成環境污染。鮑魚內臟在民間又被稱為“鮑魚肝”，因其肥而不膩、濃郁鮮美的口感，享有“堪比鵝肝”的美譽。鮑魚內臟占鮑魚體重的20%～30%，含有12.5%的蛋白質以及氨基酸、脂肪和碳水化合物，另有研究表明鮑魚內臟有增強人體抗癌能力的功效[5-8]。

將鮑魚的下腳料加工成調味品，在國內外尚未成熟，一方面是鮑魚價格昂貴，另一方面是國內外有關鮑魚的工業化加工涉及較少。因此，可獲得的鮑魚下腳料很少。但伴隨著人們生活水平的不斷提高以及食品科學技術的發展，人們對鮑魚需求量的增加將會刺激鮑魚工業化的生產。為充分利用鮑魚廢棄物資源，本試驗結合前人的經驗，探尋鮑魚內臟鮮味醬的最佳制作工藝，旨在為鮑魚內臟醬的工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

鮑魚(大連皺紋盤鮑)、活性干酵母、氯化鈉、碳酸氫鈉、馬鈴薯變性淀粉、蔗糖脂肪酸酯、山梨酸鉀、酵母鮮回味粉、食鹽、糖、香油、料酒、胡椒粉、I+G、蒸餾水等：食品級，市售。

1.1.2 試驗設備

AWH-30-SA 電子天平 上海儀田精密儀器有限公司；ATY224 分析天平 上海英展機電企業有限公司；MS-H-Pro磁力加熱攪拌器 上海圣科儀器設備有限公司；HH-11-1數顯恒溫水浴鍋 上海助藍儀器科技有限公司；XDDD160封罐機 溫州恒林包裝機械有限公司；JJ-2高速組織搗碎機 上海精密儀器儀表有限公司；FM20-D均質機 上海弗魯克公司；LX-B50L高壓蒸汽滅菌器 廣州康邁醫療器械有限公司。

1.2 制作工藝

1.2.1 基礎配方

經前期預試驗，確定鮑魚內臟鮮味醬的基礎配方：以鮑魚內臟漿重計，鮑魚(大連皺紋盤鮑)、1.0%酵母菌、0.3%氯化鈉、0.5%碳酸氫鈉、6%馬鈴薯變性淀粉、0.3%蔗糖脂肪酸酯、0.1%山梨酸鉀、0.1%酵母鮮回味粉、0.2% I+G、7%食鹽、2.5%糖、0.4%香油、0.4%胡椒粉、3%料酒。

1.2.2 工藝流程

原料解凍→搗碎勻漿→脫腥→輔料調配→加熱糊化→裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻→擦罐→保溫檢驗→成品。

1.2.3 操作要點

原料選用：取鮑魚內臟中腸腺部位(相當于脊椎動物的肝胰臟)，形狀飽滿，色澤為黃褐色或黃綠色為佳，洗凈瀝水備用。添加劑、調味料、香辛料等輔料的選用嚴格按照國家標準執行。

脫腥：鮑魚內臟置于高速組織搗碎機打制10 min成漿狀，加入活性干酵母，在水浴溫度35 ℃下發酵30 min，并在加入酵母的同時向鮑魚內臟漿中加入氯化鈉和碳酸氫鈉[9]。

熬制：稱取調輔料和脫腥后的鮑魚內臟漿，置于100 ℃水浴鍋中不斷攪拌30 min使其糊化。

裝罐：裝罐前對瓶體、瓶蓋進行清洗消毒，干燥后進行灌裝，灌裝完后使用裝罐機趁熱進行封口。

滅菌、保藏：在溫度121 ℃下滅菌20 min，冷卻后置于常溫下保藏。

1.3 試驗方法

1.3.1 單因素試驗

1.3.1.1 發酵脫腥時間對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

取5份脫腥后的鮑魚內臟漿，酵母脫腥10，20，30，40，50 min，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評價確定鮑魚內臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.1.2 變性淀粉添加量對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

取5份脫腥后的鮑魚內臟漿，加入2%、4%、6%、8%、10%馬鈴薯變性淀粉，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評價確定鮑魚內臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.1.3 乳化劑添加量對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

取5份脫腥后的鮑魚內臟漿，加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%蔗糖脂肪酸酯，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評價確定鮑魚內臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.1.4 酵母鮮回味粉添加量對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

取5份脫腥后的鮑魚內臟漿，加入0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%酵母鮮回味粉，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評價確定鮑魚內臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.1.5 熬煮時間對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

取5份脫腥后的鮑魚內臟漿，加入輔料后熬煮10，20，30，40，50 min，在其他工藝條件不變的情況下，通過感官評價確定鮑魚內臟鮮味醬的最佳工藝。

1.3.2 響應面優化試驗

單因素試驗只能考察各因素在某一范圍內的優勢，無法比較未選定水平的信息，響應面分析法是一種用于在多因素系統中尋找最佳測試條件的統計方法，常用的是Box-Behnken設計[10,11]。通過響應面試驗能以較少的試驗次數在指定的整個區域獲得試驗因素和響應目標之間的明確函數表達式，從而獲得設計變量的最優組合和響應目標的最優值，并研究幾種因素之間的交互作用。以單因素試驗結果為基礎，采用Box-Behnken法設計三因素三水平的試驗，確定鮑魚內臟醬的最佳工藝。

1.4 測定方法

1.4.1 鮑魚內臟鮮味醬感官評定標準

感官評價在食品感評室內完成。評定小組由10名烹飪專業經驗豐富的成員組成，男女各5人，小組成員身體健康，無抽煙、酗酒等不良嗜好，對色、香、味有較強的分辨力和較高的靈敏度[12]。品評時評價員單獨評價，相互之間無接觸和交流，在評價每份樣品前用清水漱口。

由感官評定人員討論：從形態、氣味、色澤、口感4個方面對鮑魚內臟鮮味醬樣品的品質進行感官評定，以各項總分的平均值作為產品評價指標的結果，感官評分標準見表1。

表1 感官評定表Table 1 Sensory evaluation Table

1.4.2 數據處理

試驗數據使用軟件Origin 7.5及Design-Expert 8.0進行制圖和方差分析。所有試驗數據重復3次，取平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 發酵脫腥時間對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

圖1 發酵時間對產品品質的影響Fig.1 Effect of fermentation time on product quality

由圖1可知，在其他條件不變的情況下，隨著發酵時間的增加，鮑魚內臟鮮味醬的感官評分先增大，當發酵時間為40 min時達到感官評分最大值，之后緩慢下降。經綜合分析，發酵脫腥時間過短，腥味難以去除，極大地影響了鮑魚內臟鮮味醬的風味；發酵脫腥時間過長，可能會導致水分蒸發流失，醬體過稠。在試驗過程中，發酵脫腥時間在30 min后感官評價差距不顯著，呈較平穩趨勢浮動，故確定鮑魚內臟鮮味醬發酵脫腥的最佳時間為40 min，所制作的醬體鮮味醇厚，無明顯腥味。

2.1.2 變性淀粉添加量對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

圖2 變性淀粉添加量對產品品質的影響Fig.2 Effect of modified starch additive amount on product quality

由圖2可知，在其他條件不變的情況下，隨著變性淀粉添加量的增加，鮑魚內臟鮮味醬的感官評分先增大后減小，當變性淀粉添加量為6%時達到感官評分最大值，此時醬體稠度適中，口感較好。經綜合分析，變性淀粉添加量過少，醬體過稀，穩定性差；變性淀粉添加量過多，醬體過稠，風味指數下降。在試驗過程中，變性淀粉添加量變化對感官評分影響較大，故選擇變性淀粉添加量為6%進行進一步研究。

2.1.3 乳化劑添加量對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

圖3 乳化劑添加量對產品品質的影響Fig.3 Effect of emulsifier additive amount on product quality

由圖3可知，在其他條件不變的情況下，隨著乳化劑添加量的增加，鮑魚內臟鮮味醬的感官評分先增大后減小，當乳化劑添加量為0.3%時達到感官評分最大值。經綜合分析，乳化劑添加量過少，醬體穩定性差，分層明顯；乳化劑添加量過多，引起風味指數下降。在試驗過程中，乳化劑添加量變化對感官評分影響較大，故選擇乳化劑添加量為0.3%進行進一步研究。

2.1.4 酵母鮮回味粉添加量對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

圖4 酵母鮮回味粉添加量對產品品質的影響Fig.4 Effect of yeast fresh aftertaste powder additive amount on product quality

由圖4可知，在其他條件不變的情況下，隨著酵母鮮回味粉添加量的增加，鮑魚內臟鮮味醬的感官評分先增大后減小，當酵母鮮回味粉添加量為0.1%時達到感官評分最大值，能對鮑魚內臟鮮味醬的風味達到較好的改善。經綜合分析，酵母鮮回味粉添加量過少，鮑魚內臟鮮味醬清淡無味，風味較差；酵母鮮回味粉添加量過多，香料味過重，掩蓋了原有鮑魚內臟的鮮味。在試驗過程中，酵母鮮回味粉添加量對感官評分的影響相對較小，故確定酵母鮮回味粉添加量為0.1%。

2.1.5 熬煮時間對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響

圖5 熬煮時間對產品品質的影響Fig.5 Effect of cooking time on product quality

由圖5可知，在其他條件不變的情況下，隨著熬煮時間的增加，鮑魚內臟鮮味醬的感官評分先增大后減小，當熬煮時間為30 min時達到感官評分最大值，能對鮑魚內臟鮮味醬的風味達到較好的改善。經綜合分析，熬煮時間過少，鮑魚內臟鮮味醬清淡無味，風味較差；熬煮時間過多，香料味過重，掩蓋了原有鮑魚內臟的鮮味。在試驗過程中，隨著熬煮時間的增加，對感官評分的影響較大，故選擇熬煮時間為30 min進行進一步研究。

2.2 響應面試驗設計

在實際操作中，各獨立因素相互交叉影響。因此，為了使試驗更加科學全面，選擇每個因素最佳添加量的3 個水平，設計響應面試驗。經預試驗，以鮑魚內臟漿重計，選擇變性淀粉添加量(A)、乳化劑添加量(B)、熬煮時間(C)3個因素為自變量進行響應面試驗，以感官評價(Y)為指標，篩選出鮑魚內臟鮮味醬的最佳工藝條件，試驗設計見表2。

表2 Box-Behnken設計因素水平表Table 2 Factors and levels of Box-Behnken design

表3 Box-Behnken設計方案與結果Table 3 Design scheme and results of Box-Behnken

利用Design Expert軟件對表3中的響應值進行二元回歸擬合，確定回歸方程預測模型：Y=89.62+2.68A+4.23B+0.96C+0.46AB-1.09AC-2.30BC-5.95A2-5.2B2-7.67C2。

對模型進行回歸分析，結果見表4。

表4 回歸方程顯著性檢驗與方差分析Table 4 Significance test and variance analysis of regression equation

注：“*”表示差異顯著(P<0.05)；“**”表示差異極顯著(P<0.01)。

2.3 響應面交互作用分析

3D響應面圖可以直觀地反映出各因素對響應值感官評價影響的整體趨勢，而等高線的密集程度則可以反映出2個因素變化對響應值的影響程度，響應面坡度越陡峭，表明因素對響應值影響越大，反之則對響應值影響越小[13，14]。等高線為橢圓形則表明因素對響應值交互作用顯著，呈圓形則表明交互作用不顯著[15]。通過Box-Behnken試驗對模型進行響應面圖分析，以觀察A，B，C 3個因素之間的交互作用對感官評分的影響，響應曲面效果和對應的等高線圖見圖6。

3組圖像中，圖6(c)的響應曲面陡峭，等高線呈密集橢圓形，說明乳化劑添加量和熬煮時間的交互作用對鮑魚內臟鮮味醬的感官評價影響最為顯著，當乳化劑添加量為0.3%、熬煮時間為30 min時感官評分最高。圖6(b)的響應曲面較陡峭，等高線接近橢圓，說明變性淀粉添加量和熬煮時間的交互作用顯著。圖6(a)的響應面曲線最平緩，等高線稀疏且呈圓形，說明當熬煮時間添加量一定時，乳化劑添加量和變性淀粉添加量的交互作用對鮑魚內臟鮮味醬的感官評分影響較小，與表4方差分析結果一致。

(a)

(b)

(c)

2.4 最佳工藝與驗證試驗

根據所建立模型進行參數最優化分析，得鮑魚內臟鮮味醬的最佳預測工藝條件：變性淀粉添加量為6.49%，乳化劑添加量為0.34%，熬煮時間為29.83min。根據實際生產情況將工藝修正為：變性淀粉添加量為6.5%，乳化劑添加量為0.34%，熬煮時間為30min。為確保試驗結果準確，本小組對試驗結果所得最優配方進行了驗證，對根據最優配方制得的成品進行了感官評定。在此工藝下進行3次驗證試驗，鮑魚內臟鮮味醬的感官評分為88.91分，與預測值90.83分接近，相對誤差僅為2.11%。成品色澤鮮亮透明，口感細膩醇厚，鮑魚鮮香味醇厚，可見此模型能較好地優化鮑魚內臟鮮味醬工藝。

3 結論

本文通過Box-Behnken設計探討了變性淀粉添加量、乳化劑添加量和熬煮時間對鮑魚內臟鮮味醬品質的影響，確定鮑魚內臟鮮味醬的最佳配方為：以鮑魚內臟漿重計，加入6.5%馬鈴薯變性淀粉、0.34%蔗糖脂肪酸酯、0.1%山梨酸鉀、0.1%酵母鮮回味粉、0.2% I+G、7%食鹽、2.5%糖、0.4%香油、0.4%胡椒粉、3%料酒，熬煮30 min。所得鮑魚內臟鮮味醬口感濃郁鮮美，肥而不膩，可成為人們日常佐餐、調味的佳品。

鮑魚產量日益增加，將鮑魚下腳料進行有效利用，既開拓了鮑魚內臟的市場，又解決了環境污染問題，可大大提高資源利用率和生產效益。本試驗旨在為鮑魚的深加工與綜合利用提供參考依據。