枸杞黃豆牛肉醬的加工

郝滌非，孫婷婷

(江蘇食品藥品職業技術學院 食品學院，江蘇 淮安 223003)

1 概述

1.1 枸杞的簡介

枸杞是寧夏特產的名貴中藥材，也是我國首批公布的可藥食兩用的中藥材之一。枸杞的成熟果實含有枸杞多糖、多種氨基酸、微量元素、維生素、牛磺酸、生物堿、揮發油等化學成分[1]。枸杞的營養成分為蛋白13.9%、脂肪1.5%、膳食纖維16.9%、碳水化合物47.2%、灰分3.8%，還含有其他營養成分和藥理成分，具有清肝、潤肺、滋腎、益氣、生精、助陽、祛風、明目等作用，現代醫學研究證實枸杞子具有調節機體免疫、抑制腫瘤生長和細胞突變、延緩衰老等藥理作用[2-4]。

1.2 黃豆的簡介

黃豆學名為Glycinemax(L.) Merr.，別名：大豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)，英文別名soybean。起源于中國，中國古代稱菽，種子含有豐富的蛋白質，有“豆中之王”之稱，被人們叫作“植物肉”、“綠色牛乳”。干黃豆中含有蛋白質約35%，為糧食之冠。多吃黃豆類食品可以使人的肌膚滋潤、細嫩柔滑，具有補虛開胃、益氣養血、健脾、寧心、潤燥消水的功效[5,6]。

1.3 黃牛肉的簡介

延邊黃牛是我國五大地方的優良品種之一，是延邊各族人民辛勤勞動培育出的寶貴的畜禽品種資源財富，是具有鮮明地域特點和朝鮮族特色的高檔肉牛品種[7]。延邊黃牛肉含有高蛋白、高脂肪、高鐵、高鈣、高錳、高鋅、高銅等高營養價值，具有較好的大理石紋結構,具有風味脂肪酸和功能性氨基酸含量高的特點[8-10]。

1.4 枸杞黃豆牛肉醬加工的研究意義

我國牛肉醬種類繁多，有傳統牛肉醬，還有復合型牛肉醬[11-15]。以枸杞、黃豆、黃牛肉為主要原料，添加橄欖油及天然調味料炒制和熬制，研制出一種新型復合調味醬料，對于豐富花色品種、滿足市場需求具有重要意義。

2 材料及方法

2.1 試驗材料與儀器設備

2.1.1 主要材料

紅枸杞(寧夏特級)：購于天貓杞利元旗艦店；新鮮黃牛肉(延邊黃牛)：購于延邊牛羊肉店；黃豆、橄欖油、食鹽、料酒、甜面醬等：購于江蘇省淮安市永輝超市。

2.1.2 儀器設備

POLO不銹鋼夾層蒸汽鍋 上海科勞機械有限公司；GD-103型多功能絞拌機 深圳億凡電器有限公司；HY-4.0型電子天平 淘寶恒儀電氣科技有限公司。

2.2 試驗方法與操作要點

2.2.1 枸杞的制備

2.2.1.1 工藝流程

枸杞→挑選、清洗→泡發→備用。

2.2.1.2 步驟說明

將干癟、發黑的枸杞挑選剔除，用清水將混雜的灰塵、臟東西等清洗掉，然后加入清水泡發25 min左右，枸杞漲發柔軟撈出即可，備用。

2.2.2 黃豆的制備

2.2.2.1 工藝流程

黃豆→挑選→泡發→清洗→備用。

2.2.2.2 步驟說明

挑選、剔除劣質黃豆及其他混入的雜質，然后加入清水泡發24 h左右，將泡發好的黃豆進行清洗后，備用。

2.2.3 黃牛肉的制備

2.2.3.1 工藝流程

新鮮黃牛肉→去除筋皮→清洗→二次清洗→均勻分割。

購買符合食品衛生安全標準的新鮮黃牛肉，剔除黃牛肉中的筋皮、黏膜后加入水進行清洗，去除淤血后，進行第2次清洗，均勻切成0.5～1 cm的小肉丁放入碗中備用。

2.2.4 枸杞黃豆牛肉醬的制作

2.2.4.1 工藝流程

橄欖油→加熱2 min放入黃牛肉爆炒→料酒、食鹽→加入黃豆、枸杞→加入甜面醬、五香粉、花椒面等炒制→罐裝→密封→殺菌、冷卻→金屬探測→貼標→裝箱→入庫。

2.2.4.2 步驟說明

炒制：在夾層鍋內加入橄欖油，預熱2 min左右后，加入處理好的黃牛肉進行爆炒。此時轉為大火，倒入料酒、食鹽繼續炒制，保持此火候進行約8 min的翻炒后，將備用的黃豆和枸杞加入鍋中，加一些純凈水，再加入五香粉、甜面醬、白砂糖等瀝干水分，直到黃豆變得松散，有香味溢出，枸杞色澤鮮艷，即完成，此過程約16 min左右。

根據更新文件的特點，本系統設計了一個數據抽取程序FLUExtract，實現定時將FTP站點的數據自動下載，實現數據的本地化，具體的實現流程如圖3。

罐裝：將炒制好的枸杞黃豆牛肉醬冷卻1 h，用玻璃瓶進行定量罐裝，每瓶320 g，罐裝后旋緊瓶蓋。

殺菌：采用高溫水浴鍋進行殺菌，溫度控制在30 min/100 ℃。空氣自然冷卻，冷卻后將玻璃瓶表面的水分擦干。

金屬探測：將產品逐個放入傳送帶上，進行金屬檢測，不得有金屬檢出，金屬量塊為1.5 mm Fe、2.0 mm No-Fe、2.5 mm SS，剔除不合格品。

貼標、裝箱：產品標貼靠于中心位置的1/2，標貼完整，不得歪斜脫落，將貼好的產品裝箱后入8～10 ℃成品庫，暫存待發貨。

2.3 感官評定

感官評定方法：采用綜合評定的方法評定枸杞黃豆牛肉醬，對產品的口感、色澤、風味、組織狀態進行感官評定。枸杞黃豆牛肉醬的感官評價標準見表1。

表1 枸杞黃豆牛肉醬的感官評定標準Table 1 The sensory evaluation standard of beef paste with Chinese wolfberry and soybean

3 試驗設計

3.1 單因素試驗設計

在保持黃牛肉添加量30%、白砂糖6%、純凈水4%不變的情況下，以枸杞、黃豆、橄欖油、甜面醬的添加量作為單因素進行試驗。

3.1.1 枸杞對產品質量的影響

添加黃豆22%、橄欖油8%、甜面醬18%，分別添加6%、12%、18%、24%、30%的枸杞，制作牛肉醬，對所得產品進行感官評價。

3.1.2 黃豆對產品質量的影響

添加橄欖油8%、甜面醬18%、枸杞12%，分別添加16%、18%、20%、22%、24%的黃豆，制作牛肉醬，對所得產品進行感官評價。

3.1.3 橄欖油對產品質量的影響

添加黃豆22%、甜面醬18%、枸杞12%，分別添加2%、4%、6%、8%、10%的橄欖油，制作牛肉醬，對所得產品進行感官評價。

3.1.4 甜面醬對產品質量的影響

添加黃豆22%、枸杞12%、橄欖油8%，分別添加6%、12%、18%、24%、30%的甜面醬，制作牛肉醬，對所得產品進行感官評價。

3.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，分析各因素的適宜水平，進行四因素三水平正交試驗，因素水平見表2。

表2正交試驗因素水平表
Table2Factorsandlevelsoforthogonalexperiment

%

4 結果與分析

4.1 單因素試驗結果分析

4.1.1 枸杞添加量對枸杞黃豆牛肉醬的影響

圖1 枸杞添加量對枸杞黃豆牛肉醬的影響Fig.1 The effect of Chinese wolfberry additive amount on beef paste with Chinese wolfberry and soybean

由圖1可知，當枸杞添加量為12%時，口感最佳，評分也最高。枸杞添加量過少，色澤會下降；枸杞添加量過多，感官評分下降，且食用后容易上火。

4.1.2 黃豆添加量對枸杞黃豆牛肉醬的影響

圖2 黃豆添加量對枸杞黃豆牛肉醬的影響Fig.2 The effect of soybean additive amount on beef paste with Chinese wolfberry and soybean

由圖2可知，當黃豆添加量為22%時，風味最好，評分也最高。黃豆添加量過少，產品會突出肉的風味，肉腥會掩蓋豆香，風味會下降；黃豆添加量過高，會使肉香和豆香比例失調。

4.1.3 橄欖油添加量對枸杞黃豆牛肉醬的影響

圖3 橄欖油添加量對枸杞黃豆牛肉醬的影響Fig.3 The effect of olive oil additive amount on beef paste with Chinese wolfberry and soybean

由圖3可知，隨著橄欖油添加量的不斷上升，感官評分也隨之不斷上升，當橄欖油添加量為8%時，風味最好，評分也最高。橄欖油的添加量過小，就沒有了橄欖油的風味和口感；橄欖油的添加量過大，會使肉醬變得油膩，降低牛肉醬的香味和口感，肉醬的出品率會降低，成本會上升，不利于銷售。

4.1.4 甜面醬添加量對枸杞黃豆牛肉醬的影響

圖4 甜面醬添加量對枸杞黃豆牛肉醬的影響Fig.4 The effect of sweet soybean paste additive amount on beef paste with Chinese wolfberry and soybean

由圖4可知，當甜面醬添加量為18%時，口感正好，感官評分也最高。甜面醬添加量過多，口感會比較澀甜，色澤呈深褐色；甜面醬添加量過少，會使醬的組織松散，色澤不均勻。

4.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

表3 L9 (3 4 ) 正交試驗結果Table 3 The results of orthogonal experiment L9 (3 4 )

續 表

由表3可知，枸杞黃豆牛肉醬的因素對試驗結果的影響，由大到小依次為D>A>C>B，即甜面醬添加量對枸杞黃豆牛肉醬的影響最大，其次是枸杞的添加量，再其次是橄欖油的添加量，最后是黃豆的添加量，綜上所述，初步確定的最優組合是A2B2C2D2。即枸杞12%、黃豆22%、橄欖油8%、甜面醬18%。經對正交試驗所得最優配方進行驗證，產品感官得分為89分，得分高于已做的9組配方的產品分值。

5 結論

綜合考慮枸杞、黃豆、橄欖油、甜面醬4個因素對枸杞黃豆牛肉醬感官評分的影響，通過單因素試驗和正交試驗可知，在黃牛肉添加量30%、白砂糖6%、純凈水4%的基礎上，適宜的配方為枸杞12%、黃豆22%、橄欖油8%、甜面醬18%。