豆渣速溶即食營養早餐的研制

2019-06-29 16:25:10梁國珍

科學與財富 2019年36期

摘要：豆渣是豆類加工的副產品，將處理后的豆渣添加到小麥粉中，配以玉米粉、紅棗與核桃粒、全脂奶粉、白糖粉等以制成早餐的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物均符合一般人群早餐營養需求的，速溶即食的營養早餐食品。試驗研究了豆渣粉、玉米粉、紅棗與核桃粒、奶粉、白糖粉添加量對速溶即食的營養早餐品質的影響，單因素和正交試驗確定豆渣速溶即食營養早餐的最佳配方是：豆渣粉添加量30%、小麥粉20%、玉米粉15%、紅棗與核桃粒20%、奶粉5%，白糖粉10%。制得的速溶即食的營養早餐具有豆渣香味以及紅棗、核桃及奶香味，滿足一般人群早餐的營養需求，為豆渣資源的合理利用提供了一條有效的途徑。

關鍵詞：豆渣;速溶即食;營養早餐

前言

豆渣是生產豆腐，豆乳等制品的副產品，占有原材料的30%以上。豆渣具有很高的營養價值，豆渣中膳食纖維含量在50%以上，豐富的膳食纖維能降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對胰島素的消耗。豆渣還富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素等營養成分[1-2] 。100g豆腐渣中含鈣100mg，幾乎與牛奶的含鈣量相等，且具有容易被人體吸收利用的特點，豆腐渣中含有較多抗癌物質“異黃酮”，經常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌，前列腺疾病，胰腺癌及大腸癌的發病危險[3]。因此，豆渣適合兒童、青少年、老年等各個年齡段的消費群體。但目前豆渣通常被當作禽獸的飼料使用，造成該食物營養資源的極大浪費。本文將豆渣粉、小麥粉、玉米粉、紅棗與核桃粒、奶粉與白糖粉按一定比例混合研制出一種能滿足一般人群早餐營養需求的新型的保健谷物早餐食品。它的研制有助于改善人們的飲食結構，并且為合理利用豆渣資源開辟了一條新的途徑，必將產生很好的經濟和社會效益。

1.材料與方法

1.1 材料與設備

豆渣粉、小麥粉、玉米粉、干無核紅棗與熟核桃（1：1）、全脂奶粉、白糖。

DKL-9500.2400電熱遠紅外食品烤爐、小型粉碎機、天平、100目分樣篩、電磁爐、鍋、盤子、碗、烤盤、蒸籠。

1.2 工藝流程

1.3操作要點

1.3.1粉碎用小型粉碎機將烘干的豆渣進行粉碎，并過100目篩，即得豆渣粉。選用干的無核的紅棗及熟的核桃各250g（1：1）放入小型粉碎機中粉碎，由于核桃含有較多的脂肪，所以只需粉碎一次，即得紅棗與核桃粒。

1.3.2 烤熟將小麥粉與玉米粉放入150℃烤爐中烘烤60min，烤熟后的小麥粉與玉米粉利于糊化，且經過烘烤可減少原料的水分，利于儲存。

1.3.3 過篩將粉碎后的豆渣粉、小麥粉、玉米粉經過100目分樣篩過篩，可提高原料的細度、減少渣渣，易糊化、改善產品口感。

1.3.4 蒸煮將粉碎過篩的豆渣粉用盤子裝好，將盤子放到蒸籠里控制電磁爐的溫度在200℃ 時間維持60min，蒸煮可改變成分口感粗糙，避免難以直接下咽的不足。

1.3.5 混合將30g的豆渣粉、20g的小麥粉、15g的玉米粉、20g紅棗與核桃粒、5g奶粉、10g的白糖粉裝入白色塑料袋中充分混合。

1.3.6沖調將充分混合的原料倒入碗中，用100℃的開水沖至糊狀。

1.4.感官評價

根據實驗制作的產品，由10個學生品嘗，分別對豆渣速溶即食營養早餐的色澤、組織狀態、香氣滋味、口感進行評定。

2.結果與分析

2.1 不同的處理方法對豆渣品質的影響

由于豆渣本身不易溶于水且口感比較粗糙、澀味重，讓人難以直接下咽，本實驗通過對比蒸煮與烘烤兩種處理方法對豆渣品質的影響，以確定出豆渣的最佳處理方法。

2.1.1 蒸煮對豆渣品質的影響

在100℃條件下分別對豆渣進行30min、60min、90min、120min蒸煮，探討不同蒸煮時間對豆渣品質的影響，結果見表1。

結果表明，豆渣經蒸煮后口感變得更細膩。但隨著蒸煮時間的增長，澀味變明顯且濕度較高伴有明顯的結塊，不宜長期保存。因此，蒸煮時間為60min時為宜，此時的豆渣松散不結塊，口感細膩，有豆渣固有香味。

2.1.2 烘烤對豆渣品質的影響

在150。C條件下對豆渣分別進行30min、60min、90min、120min的烘烤，探討不同烘烤時間對豆渣品質的影響，結果見表2。

結果表明，烘烤使得豆渣的口感粗糙渣渣感明顯，且隨著烘烤時間的增長由澀味變焦味，沒有豆渣的固有香味，使人難以下咽。

由表1、表2可知，豆渣的最佳處理方法為蒸煮，蒸煮時間為60min。

2.2 豆渣粉和小麥粉用量的確定

豆渣粉和小麥粉用量決定產品的沖調性和口感。本文探討了豆渣粉和小麥粉不同用量對產品質量影響，結果見表3。

結果表明，隨豆渣粉用量的增加，產品的口感變差有哽喉感且帶澀味，并且過重的豆渣味掩蓋了其它原料的香味。以豆渣粉30g，小麥粉20g時，產品口感細膩、無哽喉感、無澀味，且有豆渣固有香味并伴有紅棗核桃及奶香味。

2.3 玉米粉用量的確定

為使豆渣速溶即食營養早餐具有良好的風味，無澀味、無哽喉感。可添加適量的玉米粉。本文探討了玉米粉的不同用量對產品質量的影響，結果見表4。

結果表明，玉米粉用量在10g時，產品基本無澀味、無哽喉感，風味較佳。

2.4 紅棗與核桃粒用量對產品風味的影響

為使豆渣速溶即食營養早餐具有較好的風味以及豐富早餐營養，在產品中加入適當的紅棗與核桃粒。本文探討了紅棗與核桃粒的不同添加量對產品質量的影響，結果見表5。

結果表明，隨著紅棗與核桃粒添加量的增加，豆渣速溶即食營養早餐的風味變差。因此，添加量為20g時，產品甜度適宜并伴有紅棗與核桃味，產品風味最佳。

2.5 奶粉用量的確定

為提高豆渣速溶即食營養早餐口感的潤滑度及適宜的香氣，在產品中添加奶粉。本文探討了奶粉的不同添加量對產品質量的影響。結果見表6。

結果表明，奶粉用量在10g時，豆渣速溶即食營養早餐飲用時口感細膩，入口潤滑，并伴有適宜的奶香味。

2.6 豆渣速溶即食營養早餐最佳原料配比的確定

根據單因素實驗，豆渣粉、玉米粉、紅棗與核桃粒、奶粉是影響產品質量的主要因素，經篩選確定了它們的用量范圍。為獲得最佳原料配比，設計L9（34）正交實驗，結果見表7。

結果表明，各因素對豆渣速溶即食營養早餐的影響順序為豆渣粉〉紅棗與核桃粒〉玉米粉〉奶粉，以A1B3C2D1為最佳配方，即豆渣粉30g，玉米粉15g，紅棗與核桃粒20g，奶粉5g。驗證實驗表明，生產的豆渣速溶營養早餐入口非常細膩、無澀味、無哽喉感，有豆渣固有香味并伴有紅棗核桃及奶香味。

3.營養早餐的營養價值分析

3.1 以18～50歲中體力勞動者的成年女性為例，由《中國居民膳食營養素參考攝入量》可知成年女性一天的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物的推薦攝入量，見表8.

根據三餐能量分配比例：早餐30%、午餐40%、晚餐30%可知早餐能量占全天能量的30%，再由表8可計算出早餐適宜攝入的各營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）及能量的量，結果見表9

3.2 豆渣粉營養價值[4]

3.3 其它原料食物成分表

3.3豆渣速溶即食營養早餐的營養評價

由表10、表11可計算出早餐營養素及能量的攝入量，結果見表12。

由表12可得，每100g豆渣速溶即食營養早餐能提供給一般成年人群50.49%的能量、54.55%蛋白質、40.39%的碳水化合物及適宜的脂肪攝入。一般成年人每天攝入200g的豆渣速溶即食營養早餐即可滿足其早餐的各項營養需求。

4.討論

由于豆渣粉粗糙、不易溶于水，需經過100目分樣篩過篩。但如果添加量過高，會出現產品入口粗糙、澀味重、難以下咽等的問題。實驗結果表明，可通過以下幾個措施較好的解決以上問題。一是在處理豆渣的方法為蒸煮，蒸煮時間為60min;二是控制好小麥粉和豆渣粉的配比;三是添加適量的玉米粉與奶粉，使其更粘稠;四是添加紅棗與核桃粒，可以使得風味更佳，營養豐富;五是添加適量的糖粉，以掩蓋豆渣的澀味。

5.產品質量標準

5.1 感官指標

色澤：灰偏白，粉為土黃色;組織狀態：干燥的粉、松散不結塊;香氣及滋味：有豆渣固有香味并伴有紅棗核桃及奶香味，無澀味。口感：入口細膩、潤滑，無哽咽感，甜度適中。

5.2 營養素指標

每100g產品能量為348.4kcal、蛋白質為11.455g、脂肪為11.64g、碳水化合物為41.805g。

6. 結論

6.1 豆渣速溶即食營養早餐的最佳配方為豆渣粉30g、小麥粉20g、玉米粉15g、紅棗與核桃粒20g、奶粉5g、白糖粉10g。

6.2 該產品速溶即食，長期食用將具有降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大腸癌的發病，降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對胰島素的消耗，健腦益智，美容養顏的效果，是一種集營養、休閑和保健為一體的新型功能性谷物早餐食品[5]。

6.3 每100g豆渣速溶營養早餐的能量為348.4kcal、蛋白質為11.455g、脂肪為11.64g、碳水化合物為41.805g。一般成年人每天攝入200g的豆渣速溶即食營養早餐即可滿足其早餐的各項營養需求。

參考文獻：

[1] 孫保華，程濤，張國艷，等.豆渣脫腥脫色及營養特性研究[J ] .中國糧油學報，1996，11（4）：33-37 .

[2] 涂宗財，李金林，阮榕生，等.利用豆渣生產高活性膳食纖維的研究[J ] .食品科學，2006，27（7）：145-147 .