中國臭菜地圖

夏貓

廣受好評的紀錄片《風味人間》曾經有一集《肴變萬千》，“臭”的我印象深刻，紹興臭豆腐、寧波臭莧菜梗……連見多識廣的攝制組都被那不可言說的臭味震驚了！要說“臭菜”，地大物博的中國真的不會輸。

香港小伙小林第一次吃魚腥草，咀嚼兩秒后，面部肌肉扭成一種不可名狀的詭異，他痛苦地總結：“這不是一條魚在30度高溫下發酵了整整兩天的味道？”

當云南大山的孩子夾起一筷子鮮嫩肥美的涼拌折耳根——魚腥草在云貴川高原的諢名，享受地放進嘴里，無視他像看外星人一樣的目光——可惜了，你不會欣賞山珍。

“汝之蜜糖，彼之砒霜”的古老人生智慧，再度降臨在餐桌上。這就像一種詛咒，但也沒辦法，說到底中華飲食豐富多彩、博大精深，走哪兒都有些不是那么容易就能欣賞得了的“臭菜”。

臭豆腐——馳名全世界的中國臭菜，雖然大家都說它臭，但我還真沒見過有哪一個本國同胞是不喜歡來上一口的。

我還記得高中時，因為住宿不能外出，只好每天在小鐵門瞄賣臭豆腐的大爺今天在不在。在寒風中品嘗那碗從門縫里硬塞進來的臭豆腐，是我人生中最幸福的一刻。從那時起，我就知道我跟別人不一樣——別的女生偷瞄的是在吃臭豆腐的學長，我看到的只有學長手里的臭豆腐。

臭菜名單上的另一霸主名叫“廣西螺螄粉”。人類有一千個理由視香菜愛好者為邪教，就有一萬種理由視螺螄粉愛好者為異端。有多少人厭惡它的“臭氣熏天”，就有多少人愛它的“酸辣燙鮮香”。遍地開花的“桂林米粉店”“柳州螺螄粉店”是最有力的無聲證明。

一碗包含花生、腐竹、酸筍、木耳、螺螄湯底、桂林米粉的螺螄粉才是完整的。所以每次去店里唆粉，只要聽到旁邊有人說：“老板，螺螄粉加煎蛋，不要酸筍”，我內心的潛臺詞就是這樣：你是來侮辱螺螄粉的嗎？難道螺螄粉的精髓是一個煎蛋嗎？你去吃雞蛋面好不好？你把螺螄粉的靈魂——酸筍置于何地？

是的，酸筍才是螺螄粉的精髓！酸筍制作過程也很簡單，筍去殼后切段置于大瓦甕中，加米水浸泡，密閉瓦甕蓋口，半個月左右即成。腌好后不僅可以用來做螺螄粉，還可以炒肉吃。吃下這盤酸筍，我們就是姐妹了。

江浙地區號稱人間天堂，但你肯定想不到，這里也是臭菜天堂。縱覽全國，沒有一個地方像江浙一帶聚集了超級多的“臭菜”。作為魯迅的故鄉，這里不僅有茴香豆和咸魚，還有臭莧菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜、臭……

鮮莧的菜莖，去葉洗凈，晾干后剁成兩寸長的段，裝進布袋入水泡，出水后再瀝干水分，拌上適量的鹽，裝入酒壇子密封，然后就腌好了。腌好的臭莧菜顏色青翠，水潤多汁，總叫人聯想到盎然的春意。臭莧菜段清蒸之后，澆菜油、撒粗鹽，是當地人極愛的下飯菜。周作人在北京時，收到一罐臭莧菜梗，動情地說“有一種舊雨之感”。

腌臭莧菜梗，會腌出墨綠色的鹵汁，這個汁就可以拿去腌其他的蔬菜，于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜……沒什么是不可以拿來腌的，江浙地區簡直就是臭菜之都。“爛發肥，臭生香。很多人追求的是那種臭得要命，入口卻很鮮美的極端。”這就是臭菜的真諦。

臭菜的爭奇斗艷中當然不能少了安徽臭鱖魚的一席之地。臭鱖魚又稱桶鮮魚、腌鮮魚，“腌鮮”在徽州土話中就是臭的意思。

獨特的風味來自獨特的制作工藝：用淡鹽水腌漬鱖魚六七天。六七天后，鱖魚的魚鰓仍然鮮紅，鱖魚的魚鱗也沒有脫落，鱖魚卻將散發出一股似臭非臭的獨特氣味，然后，把它放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒。然后，就可以享用了。

我不禁猜想，一條放了六七天的魚究竟會擁有怎樣一種驚天地泣鬼神的腥氣，但據說，吃過徽州臭鱖魚的人都說好，并希望找到更臭的——或許，問題從來只在，你敢不敢張嘴。

一方水土養一方人，在外人看來很野很獵奇的食物，在當地人眼中，或許其實不過是過個嘴癮的平凡家常小美味。臭和香，只是一種辯證關系。而家鄉的食物，永遠是一種鄉愁，一種慰藉。