青梅鹵汁的抗氧化研究

金玉雄

摘要? ? 本文以青梅鹵汁為研究對象，對青梅鹵汁的理化指標、微生物指標和抗氧化活性進行了測定。本試驗采用FRAP法、DPPH自由基清除能力測定法和超氧陰離子自由基清除能力測定法來評價青梅鹵汁的抗氧化活性。結果表明，青梅鹵汁的總抗氧化能力（TAC）為（15.182 7±0.097 8）mmol/L，其對DPPH自由基的清除能力（IC50）為0.81%，對超氧陰離子自由基的清除能力（IC50）為13.16%。

關鍵詞? ? 青梅鹵汁;指標;抗氧化性

中圖分類號? ? TQ28? ? ? ? 文獻標識碼? ? A? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2019）06-0206-04

青梅（Prumus mume）又稱梅果、酸梅，屬于薔薇科果樹，原產中國，主要分布于長江流域及華南、西南地區一帶，以廣東、廣西、福建、浙江等省的產量較多[1]，日本、韓國、朝鮮等地也有生產[2]。青梅在我國已有2 000多年的栽培歷史，其他水果均以香甜取勝，唯獨青梅以清酸稱絕，為我國傳統特產之一[3]。青梅產品可預防人體癌癥與心血管病的產生，在人體新陳代謝過程中參與三羧酸循環，促進氨化分解，防止細胞老化、動脈硬化、高血壓、神經痛、風濕痛及肝病，V■有利于防治癌癥，因而被視為保健食品[4]。

青梅因鮮果太酸而口感不佳，目前主要的加工產品包括咸水梅、梅坯、蜜餞、飲料、青梅沖劑、青梅全粉、果醬、青梅酒、含片、紫蘇梅醬、保健軟糖、果醬、果凍等[5]。陳衛平等[6]對全汁干青梅酒進行了研制，試驗結果表明，采用打漿機冷破碎榨汁，發酵前降酸至0.6%～0.8%，發酵后采用115 ℃高溫瞬時熱處理，用瓊脂作澄清劑，可以有效提高全汁干青梅的品質。有關研究表明，青梅果漿有明顯的抗氧化溶血和抗肝勻漿脂質過氧化作用，且抑制率和劑量成正相關[7]。韓明[8]對青梅果多酚提取及其與抗氧化的相關性進行了研究，結果表明，青梅的抗氧化作用主要與多酚類物質有關。

為了進一步確認青梅鹵汁的抗氧化作用，本文對青梅鹵汁中的總糖、還原糖、總酸、氯化鈉、可溶性固形物含量、pH值、大腸菌群、菌落總數進行了相應測定。試驗中，采用FRAP法測定青梅鹵汁的總抗氧化能力，利用DPPH自由基清除能力測定法和超氧陰離子自由基清除能力測定法測定青梅鹵汁的清除自由基能力，現將試驗結果總結如下。

1? ? 材料與方法

1.1? ? ?試驗材料

1.1.1? ? 試驗原料。青梅鹵汁，自制。

1.1.2? ? 試驗試劑。無水乙醇、濃硫酸、濃鹽酸、蒽銅、硫脲、葡萄糖、硫酸銅、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硝酸銀、鉻酸鉀、氯化鈉、七水硫酸亞鐵、六水氯化鐵、無水醋酸鈉、TBHQ、VC、鄰苯三酚、乙二胺四乙酸二鈉等均為國產;1，1-二苯基苦基苯肼（DPPH）、三吡啶三吖嚓（TPTZ）和三羥甲基氨基甲烷（Tris）由Alfa Aesar公司提供;試驗用水為雙蒸水。

1.2? ? 儀器及設備

HH-2型數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）、ⅢWKY型微量移液器（上海榮泰生化工程有限公司）、BT224s型電子天平（北京賽多利斯儀器有限公司）、DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）、電子萬用爐（北京市永光明醫療儀器廠）、UV—1000型紫外可見分光光度計（北京萊伯泰科技有限公司）、BCD-196E/B海爾冰箱（海爾青島股份有限公司）。

1.3? ? 試驗方法

1.3.1? ? 工藝流程。本試驗的工藝流程見圖1。

1.3.2? ? 理化指標的測定方法。

（1）總糖的測定。分別吸取標準葡萄糖工作液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL及樣品溶液1 mL，取出，用冷水迅速冷卻至室溫，再在暗處放置10 min。以未加葡萄糖的溶液為參比液調零，在620 nm波長下測定吸光值，繪制標準曲線，根據測定樣品溶液的吸光值查標準曲線，按式（1）計算總糖含量：

1.3.3? ? 微生物指標的測定。本試驗根據GB 4789.3—2010的方法對青梅鹵汁進行大腸菌群檢測;根據GB 4789.2—2010的方法對青梅鹵汁中菌落總數進行測定。

1.3.4? ? DPPH自由基清除能力的測定。分別取60.0%、40.0%、20.0%、15.0%、10.0%、5.0%、4.0%、3.0%、2.0%、1.0%、0.8%、0.6%、0.4%、0.2%的青梅鹵汁，加入DPPH（濃度2×10-4 mol/L），在避光條件下靜置反應30 min后在最大吸收波長（517 nm）處測定其吸光度，每一吸光度平行測定3次，每一濃度做3次平行試驗，記錄各自的平均吸光值。本試驗以不同濃度的TBHQ溶液對DPPH自由基的清除能力為對照。按式（5）計算樣品對DPPH自由基的清除率：

1.3.5? ? 超氧陰離子自由基清除能力的測定。取2.5 mL pH值8.2的50 mmol/L Tris-HCl緩沖溶液于25 mL的具塞試管中，分別加入1 mL不同濃度的樣品溶液，在25 ℃條件下保溫20 min，再加入1 mL 3 mmol/L鄰苯三酚溶液啟動反應，準確反應5 min后，加入2滴濃鹽酸終止反應，在299 nm處測定吸光度。同時，空白組以相同體積的雙蒸水代替待測樣液，以VC作對照試驗。以10 mmol/L HCl溶液代替鄰苯三酚溶液進行調零。試樣對超氧陰離子自由基的清除率按式（6）計算：

2? ? 結果與分析

2.1? ? 理化指標

2.1.1? ? 總糖的測定。根據吸光值的變化對標準葡萄糖溶液中葡萄糖的質量作標準曲線（圖2），可得回歸方程為y=0.690 8x+0.024 7，R2=0.998 9。試驗結果表明，青梅鹵汁的總糖含量為0.057 mg/mL。

2.1.2? ? 其他理化指標。青梅鹵汁的還原糖、總酸、氯化鈉、可溶性固形物含量及pH值的測定結果分別為0.025 mg/mL、67.3 g/L、23.7%、31.9%、1.90。

2.2? ? 微生物指標

測定結果顯示，青梅鹵汁中菌落總數為20 CFU/mL，未檢出大腸菌群。

2.3? ? 樣品的總抗氧活性

根據吸光度的變化對FeSO4溶液的濃度作標準曲線（圖3），可得回歸方程y=0.776 8x+0.017 7，R2=0.999 3，試驗測得青梅鹵汁的總抗氧化能力為（15.182 7±0.097 8）mmol/L。

2.4? ? DPPH自由基的清除能力

由圖4可知，當TBHQ溶液的濃度在0.002～0.012 mg/mL時，TBHQ對DPPH自由基的清除率呈線性增長。

根據清除率的變化對濃度在0.002～0.012 mg/mL的TBHQ溶液作圖（圖5），可求得回歸方程y=6 331.9x+6.405 3，R2=0.997 5。試驗測得TBHQ溶液的濃度在6.88×10-3 mg/mL時，對DPPH自由基的清除率可達到50%，即TBHQ對DPPH自由基半抑制濃度IC50為6.88×10-3 mg/mL。

由圖6可知，當青梅鹵汁含量為1%時，其對DPPH自由基的清除率開始發生顯著變化;當青梅鹵汁含量在0.2%～1.0%之間時，清除率呈線性增長。

根據青梅鹵汁對DPPH自由基清除率的變化，對青梅鹵汁含量在0.2%～1.0%時的濃度作圖（圖7），可得回歸方程為y=58.08x+3.282，R2=0.999 5。試驗測得青梅鹵汁對DPPH自由基的半抑制濃度IC50為0.81%。

2.5? ? 超氧陰離子自由基的清除能力

由圖8可知，隨著VC溶液濃度的逐漸增加，其對超氧陰離子自由基的清除率也隨之升高;當VC溶液的濃度在0.150～0.225 mg/mL之間時，其對超氧陰離子自由基的清除能力維持在85.46%～93.21%之間，差異不明顯;當VC溶液的濃度在0.100～0.150 mg/mL之間時，其清除超氧陰離子自由基的能力增長較快;當VC溶液的濃度在0.025～0.125 mg/mL時，其對超氧陰離子自由基的清除率逐漸增加。

根據VC對超氧陰離子自由基清除率的變化，以濃度在0.025～0.125 mg/mL之間的VC溶液濃度為橫坐標，以各濃度對超氧陰離子自由基的清除率為縱坐標作圖（圖9），可求得回歸方程y=473.24x+0.587，R2=0.995 2。試驗結果表明，VC對超氧陰離子自由基清除率為50%時所需VC溶液的濃度為0.104 4 mg/mL，即IC50為0.104 4 mg/mL。

由圖10可知，當青梅鹵汁含量在5%～25%之間時，其對超氧陰離子自由基的清除率變化較顯著。

根據不同濃度的青梅鹵汁對超氧陰離子自由基清除率的變化，以含量在5%～25%時的青梅鹵汁濃度為橫坐標，以各濃度對超氧陰離子自由基的清除率為縱坐標作圖（圖11），可得回歸方程為y=4.040 6x-3.191，R2=0.993 4。試驗結果表明，青梅鹵汁對超氧陰離子自由基的半抑制濃度IC50為13.16%。

3? ? 結論與討論

3.1? ? 結論

（1）本試驗測得青梅鹵汁的總糖含量為0.057 mg/mL，還原糖含量為0.025 mg/mL，總酸含量為67.3 g/L，氯化鈉含量為23.7%，可溶性固形物含量為31.9%，pH值為1.90;青梅鹵汁中菌落總數為20 CFU/mL，大腸菌群未檢出。

（2）本試驗測得青梅鹵汁的總抗氧化能力為（15.182 7±0.097 8）mmol/L。

（3）本試驗以TBHQ為對照，采用DPPH自由基清除率測定法對青梅鹵汁清除DPPH自由基的能力進行了測定，試驗測得TBHQ對DPPH自由基半抑制濃度IC50為6.88×10-3 mg/mL，青梅鹵汁對DPPH自由基的半抑制濃度（IC50）為0.81%，即1 mL青梅鹵汁對DPPH自由基的清除能力相當于0.849 4 mg的TBHQ。說明青梅鹵汁具有較強的清除DPPH自由基的能力。

（4）本試驗以VC為對照，采用超氧陰離子自由基清除率測定法對青梅鹵汁清除超氧陰離子自由基的能力進行測定，試驗測得VC對超氧陰離子自由基的清除能力（IC50）為0.104 4 mg/mL，青梅鹵汁對超氧陰離子自由基的清除能力（IC50）為13.16%，即1 mL青梅鹵汁對超氧陰離子自由基的清除能力相當于0.793 3 mg的VC，說明青梅鹵汁具有較強的清除超氧陰離子自由基的能力。

3.2? ? 討論

本試驗青梅鹵汁對DPPH自由基清除能力（IC50）為0.81%，即1 mL青梅鹵汁對DPPH自由基的清除能力相當于0.849 4 mg TBHQ，總抗氧化能力為（15.182 7±0.097 8）mmol/L。試驗結果表明，本試驗所用的青梅鹵汁具有較強的抗氧化能力，可以說是一種良好的保健產品。近年來，隨著人們對健康的重視，青梅所具有的保健功能也越來越受到人們的關注。

4? ? 參考文獻

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[6] 陳衛平，涂瑾，張鳳英.提高全汁干青梅酒質量的研究[J].食品科學，2002，2（8）：90-92.

[7] 張爾賢，陳杰，顧偉文，等.烏梅果超氧化物歧化酶純化及部分性質研究[J].中國醫學雜志，1999（7）：404.

[8] 韓明.青梅果多酚提取及其與抗氧化相關性研究[J].食品研究與開發，2007，128（6）：31-34.