黃桃氣調(diào)貯藏參數(shù)的優(yōu)化及對(duì)品質(zhì)的影響

何雙 李高陽(yáng) 譚煥

摘要? ? 以黃桃為研究對(duì)象，以延長(zhǎng)黃桃保鮮期為目的，采用正交試驗(yàn)方法研究1-MCP濃度、氧氣體積分?jǐn)?shù)、二氧化碳體積分?jǐn)?shù)3個(gè)因素對(duì)黃桃貨架期的影響，研究了氣調(diào)貯藏對(duì)黃桃的腐爛指數(shù)、硬度、MDA含量、失重率、可溶性固形物含量、主要風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，黃桃最佳氣調(diào)貯藏參數(shù)是3%（體積分?jǐn)?shù)）氧氣、9%（體積分?jǐn)?shù)）二氧化碳、1-MCP濃度為30 μL/L。氣調(diào)貯藏能減少黃桃貯藏期的腐爛指數(shù)，減少果實(shí)硬度降低程度，延緩MDA含量的升高、失重率的增加和可溶性固形物含量的降低，緩解果實(shí)風(fēng)味劣變，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

關(guān)鍵詞? ? 黃桃;氣調(diào)貯藏;參數(shù);品質(zhì)

中圖分類號(hào)? ? S662.1? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A? ? ? ? 文章編號(hào)? ?1007-5739（2019）06-0214-03

Abstract? ? An orthogonal array design was applied to establish the optimum parameter of 1-MCP? concentration，oxygen concentration and carbon dioxide concentration for prolonging the yellow peach′s shelf life.The effects of CA storage on the rot index，hardness，MDA content，weight loss rate，soluble solid content and major flavor components were studied.The results showed that the optimum parameter for CA storage of yellow peach were found to be：3% oxygen（volume fraction），9% carbon dioxide（volume fraction） and 30 μL/L 1-MCP.CA storage could reduce the rot index of yellow peach during storage，reduce the decrease of fruit hardness，reduce the rise of MDA content and weight loss rate，delay the decrease of soluble solids content，and alleviate flavor deterioration of yellow peach，prolong the shelf life.

Key words? ? yellow peach;CA storage;parameter;quality

黃桃屬于薔薇科桃屬，桃果肉橙黃、香氣濃郁、美味可口[1]。黃桃含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素、VC、膳食纖維、鐵、鈣及多種微量元素[2]。因此，黃桃具有降血糖及血脂、通便、抗自由基、延緩衰老、提高免疫力、增進(jìn)食欲等作用[3]。黃桃一般7—8月成熟集中上市，不耐貯藏，常溫下僅能保存1周左右，可供鮮食不到2個(gè)月。黃桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，采收后有雙呼吸高峰和乙烯釋放高峰出現(xiàn)。低溫貯藏雖可以降低黃桃采后呼吸強(qiáng)度，從而延長(zhǎng)貯藏期，但由于黃桃果實(shí)是在較高溫度下進(jìn)行的系統(tǒng)發(fā)育，對(duì)低溫有較強(qiáng)的敏感性，因而低溫貯藏黃桃很容易發(fā)生冷害[4-5]。氣調(diào)貯藏是當(dāng)今最先進(jìn)、效果最好的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳濃度、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程，更好地保持果蔬新鮮度，延長(zhǎng)果蔬貯藏期[6]。1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）是一種新型的乙烯抑制劑，具有無(wú)毒、高效的優(yōu)點(diǎn)，可與乙烯受體優(yōu)先發(fā)生不可逆結(jié)合，使乙烯的作用受阻，達(dá)到延緩成熟衰老的目的[7]。綜合國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)黃桃果實(shí)的最適氣調(diào)貯藏參數(shù)研究。本試驗(yàn)擬開展研究氣體成分配比和1-MCP濃度對(duì)黃桃果實(shí)采后主要生理特性的影響，找出氣調(diào)貯藏的最適氣體組分及其貯藏效果，探索其最適氣調(diào)貯藏參數(shù)，以期為大規(guī)模商業(yè)化氣調(diào)貯藏黃桃提供試驗(yàn)依據(jù)。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 材料與儀器

1.1.1? ? 試驗(yàn)材料。試驗(yàn)黃桃采自湖南省炎陵縣，按照NY—T 2002標(biāo)準(zhǔn)要求，選取成熟度為8成熟、果實(shí)大小均勻、著色一致、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲害的果實(shí)作為試驗(yàn)材料，當(dāng)天晚上放入湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工所冷藏庫(kù)實(shí)驗(yàn)室，4 ℃預(yù)冷，備用。從長(zhǎng)沙方罡氣體有限公司購(gòu)買9瓶標(biāo)準(zhǔn)氣，氣體成分指標(biāo)見表1。從高橋市場(chǎng)購(gòu)買一打20 L保鮮袋及繩子。從湖南探源生物科技有限公司購(gòu)買1-甲基丙烯。

1.1.2? ? 試驗(yàn)儀器。2WA型阿貝折光儀、AL204型電子分析天平、7890A-5975C型安捷倫氣質(zhì)聯(lián)用儀、DHG-9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、Brookfield CT3型質(zhì)構(gòu)儀、固相微萃取裝置及PDMS30/50 ？滋m的萃取頭（美國(guó)SUPELCO公司）。

1.2? ? 試驗(yàn)方法

黃桃按照當(dāng)?shù)亓?xí)慣采收期采收，次日運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，分裝于容量20 L的保鮮袋內(nèi)，每袋裝果約5 kg，置于（4.0±0.5）℃的冷庫(kù)內(nèi)，24 h后用纖維繩封口。每隔1 d將一定量的1-MCP放置于袋內(nèi)，再將事先配好并放置于鋼瓶?jī)?nèi)的N2、CO2、O2混合氣體充滿袋內(nèi)，2次重復(fù)，每次充10 L氣體，以通入10 L空氣為對(duì)照。試驗(yàn)方案采取正交試驗(yàn)[8]，如表1所示。

1.3? ? 檢測(cè)指標(biāo)和方法

1.3.1? ? 腐爛指數(shù)。腐爛指數(shù)表示腐爛的嚴(yán)重程度，按照果實(shí)腐爛面積的大小進(jìn)行分級(jí)[9]：0級(jí)—果實(shí)無(wú)腐爛;1級(jí)—果實(shí)有輕度腐爛;2級(jí)—果實(shí)有明顯腐爛但腐爛面積不及1/2;3級(jí)—1/2以上面積的果肉組織腐爛;4級(jí)—果肉組織全部腐爛。計(jì)算公式如下：

腐爛指數(shù)（%）=∑（腐爛級(jí)數(shù)×果實(shí)個(gè)數(shù)）/（最高級(jí)數(shù)×果實(shí)總個(gè)數(shù)）×100

1.3.2? ? 硬度。按 NY/T 2009—2011水果硬度的方法測(cè)定。

1.3.3? ? MDA。采用從湖南探源生物科技有限公司購(gòu)買的試劑盒測(cè)試。稱取0.1 g黃桃樣品，加入1 mL提取液，進(jìn)行冰浴勻漿。10 000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清，置冰上待測(cè)。吸取0.6 mL試劑一于1.5 mL 離心管中，再加入0.2 mL 上述樣本，混勻。95 ℃水浴中保溫30 min，置于冰浴中冷卻，10 000 r/min、25 ℃離心10 min。吸取上清液于1 mL玻璃比色皿中，測(cè)定53 2 nm和600 nm處的吸光度，記為A532和A600，計(jì)算公式如下：

ΔA=A532-A600;

MDA含量（nmol/g）=25.8×ΔA÷W。

式中，W為樣本質(zhì)量。

1.3.4? ? 失重率。用分析天平對(duì)單果稱樣，算出不同氣調(diào)貯藏條件下失重率的平均值。計(jì)算公式如下：

失重率（%）=（貯藏前重量-貯藏后重量）/貯藏前重量×100

1.3.5? ? 可溶性固形物含量。氣調(diào)貯藏35 d后，每袋任選8個(gè)果實(shí)進(jìn)行可溶性固形物含量檢測(cè)，檢測(cè)方法參照《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》（NY/T 2637—2014），記錄測(cè)試結(jié)果并計(jì)算平均值。

1.3.6? ? 風(fēng)味。隨機(jī)挑取2個(gè)完整的桃果實(shí)，清洗后去核，用榨汁機(jī)榨汁。稱取8 g桃汁，加入2 g NaCl，置于20 mL頂空瓶中，放入磁力轉(zhuǎn)子，用四氟乙烯隔熱密封，在50 ℃水浴恒溫15 min后，將SPME進(jìn)樣器插入頂空吸附40 min，再迅速將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，解析10 min。

氣相色譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，采取不分流模式進(jìn)樣，載氣為氦氣;色譜柱為HP-5MS（30 m×250 μm×0.25 μm）;程序升溫模式，起始溫度40 ℃，保留2 min，然后 4 ℃/min上升到250 ℃，保留10 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電離方式EI，接口溫度280 ℃，電子能量70 eV;全掃描模式的掃描范圍35～550 U。

結(jié)果采用計(jì)算機(jī)NIST譜庫(kù)檢索，結(jié)合安捷倫MSD-Chemstation軟件分析，確定黃桃的香氣成分和峰面積。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 不同氣調(diào)貯藏條件對(duì)黃桃腐爛指數(shù)的影響

極差值，即任何一列各水平下指標(biāo)值的最大值與最小值之差，極差值越大，說(shuō)明該因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響越大，因而也就越重要[10]。由極差分析結(jié)果（表2）可以看出，以黃桃貯藏的腐爛指數(shù)為考察指標(biāo)，3 種因素對(duì)貯藏黃桃的腐爛指數(shù)影響程度大小順序依次為C>B>A，即O2體積分?jǐn)?shù)>CO2體積分?jǐn)?shù)>1-MCP濃度。由表2可知，氣調(diào)貯藏黃桃的最佳參數(shù)為A2B3C1，即1-MCP濃度為30 μL/L、CO2體積分?jǐn)?shù)為9%、O2體積分?jǐn)?shù)為3%，得到黃桃腐爛指數(shù)為41.67%。

2.2? ? 不同氣調(diào)貯藏條件對(duì)黃桃硬度的影響

桃果實(shí)成熟過(guò)程，果膠等物質(zhì)的降解可導(dǎo)致果實(shí)硬度的下降[11]。由表3 可知，3 種因素對(duì)黃桃硬度的影響次序?yàn)镃>A>B，即O2體積分?jǐn)?shù)>1-MCP濃度>CO2體積分?jǐn)?shù)。氣調(diào)貯藏黃桃的最佳參數(shù)為A2B3C1，即1-MCP濃度為30 μL/L、CO2體積分?jǐn)?shù)為9%、O2體積分?jǐn)?shù)為3%，其果實(shí)硬度為7.18 kg/cm2。

2.3? ? 不同氣調(diào)貯藏條件對(duì)黃桃MDA含量的影響

果蔬處于逆境或衰老過(guò)程中，細(xì)胞內(nèi)自由基代謝平衡被破壞，從而引起自由基的積累。過(guò)量的自由基會(huì)引發(fā)或加劇膜脂過(guò)氧化、不飽和脂肪酸指數(shù)的下降，導(dǎo)致MDA含量增加和膜透性增大，從而影響膜結(jié)構(gòu)的生理功能[12]。MDA作為膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物之一，其濃度表示脂質(zhì)過(guò)氧化強(qiáng)度和膜系統(tǒng)傷害程度[13]，是判斷果實(shí)衰老的指標(biāo)之一。

由表4可以看出，各因素對(duì)黃桃MDA含量都有影響，其中影響最大的因素是O2體積分?jǐn)?shù)，其次是CO2體積分?jǐn)?shù)，1-MCP濃度影響最小。氣調(diào)貯藏黃桃的最佳參數(shù)為A2B3C1，即1-MCP濃度為30 μL/L、CO2體積分?jǐn)?shù)為9%、O2體積分?jǐn)?shù)為3%。

2.4? ? 不同氣調(diào)貯藏條件對(duì)黃桃失重率的影響

黃桃果實(shí)含水量較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充足，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于黃桃的蒸騰作用和呼吸作用不斷加強(qiáng)，其含水量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸下降，從而發(fā)生了失重現(xiàn)象。熊興森[14]研究結(jié)果表明，油桃果實(shí)經(jīng)冷激處理后，其呼吸強(qiáng)度得到顯著抑制，而失重率也明顯減少。尤其到貯藏后期，對(duì)照果實(shí)失重率超過(guò)5%，嚴(yán)重影響了油桃的貯藏效果。

由表5可知，比較各因素的極差值得知，因素效應(yīng)順序?yàn)锽>C>A，影響最大的是CO2體積分?jǐn)?shù)，其次是O2體積分?jǐn)?shù)，1-MCP濃度影響最小。氣調(diào)貯藏黃桃的最佳參數(shù)為A2B3C1，即1-MCP濃度為30 μL/L、CO2體積分?jǐn)?shù)為9%、O2體積分?jǐn)?shù)為3%。

2.5? ? 不同氣調(diào)貯藏條件對(duì)黃桃可溶性固形物含量的影響