基于HACCP體系食品質量管理實訓課程教學研究

黃鐳

摘要? ? 食品質量管理是食品科學與工程專業重要的專業基礎課程之一，也是食品質量與安全專業的專業核心課程。它是一門應用型科學，擔負著從理論學習到品質管理方法實際應用、從專業基礎到專業技能升級的橋梁作用。理論課程向實驗實訓課程的延伸直接關系到該課程應用的效果。基于此，本文探討了食品質量管理實訓課程開展的可能性及課程教學的設計實施方案，旨在為該課程從理論教學向實踐教學的過渡提供參考。

關鍵詞? ? 食品質量管理;實訓;課程設計;HACCP體系

中圖分類號? ? G642? ? ? ? 文獻標識碼? ? A? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2019）06-0256-01

在高等教育大眾化背景下，教育類型多樣化發展，同時為適應社會形勢發展的新需要和食品專業的特點，食品質量管理課程教學改革過程中從理論向生產應用的轉變顯得尤為重要，應更加注重人才創新創業能力的培養。2018年，雖然對食品質量管理課程教學進行了各種探索和改革，但教學模式仍然沒有大的變化，僅僅依靠多媒體教學、單純理論知識的灌輸，無法滿足學生的需求和教學的目的。即使引入大量的圖片和視頻也無法使學生完全理解質量管理的方法和內容，導致學生理論與實踐脫節[1-2]。根據學校培養高素質應用型人才的目標，為了進一步深化實踐教學改革、完善實踐教學體系、不斷促進實驗教學中心優質資源高效利用，本文探討了食品質量管理課程相關綜合實訓實驗開展的可能性，旨在通過引導學生主動實踐，強化學生理論指導實踐的能力，進一步貫徹綜合性人才培養的方針。

1? ? 研究背景

食品企業在進行食品品質管理的過程中，如何有效地對產品的品質進行控制和改進尤為重要。食品質量與安全專業的學生在進行常規專業知識如食品工藝學、食品工藝學實驗和食品質量管理等課程的學習基礎上，需增加食品質量管理手段在實際生產過程中的應用鍛煉。借助實驗教學中心資源進行小規模、模擬性食品質量管理，將在很大程度上提高學生對所學理論知識的理解，也能更加徹底的踐行該課程培養高素質應用型人才的目標[3-4]。

2? ? 項目內容

基于HACCP體系開展食品質量管理實訓課程教學研究，需要學生清晰地掌握HACCP概念及相關使用方法，因而需先在理論課程中于HACCP章節利用視頻資料與黑板板書相結合的方式引入相關理論，再以食品工藝學實驗為依托逐步推行課外實訓。實訓課程設計可以從以下幾個方面開展。

2.1? ? 產品制作、品質評定與危害性分析

實訓學生需先行分組，利用食品工藝學實驗現有工藝條件制作不同產品，如肉松、油炸小麻花、蛋撻和紅油豆干等。設計調查表，通過感官評定、安全性檢測等手段對所制作食品的品質進行綜合評價，按照HACCP體系從人、機、料、法、環等因素方面進行危害性分析，尋找產品加工過程中影響產品質量的關鍵因素，并提出具體驗證實驗方案。

2.2? ? 關鍵點確認、驗證及實施

食品工藝學實驗中，同種產品制作過程中同班不同組、不同班之間的產品質量存在差異，執行HACCP體系操作，利用排列圖、魚骨圖進行原因分析，確認引起質量問題的關鍵點;通過單因素試驗對所確認的關鍵點設定多個水平，考察其對產品品質的影響，同時實施糾偏方案，并與原始工藝所制備的產品進行對照，驗證質量改進效果。例如：學生利用原有方案制作油炸小麻花并進行評定，發現不夠酥脆和破損率高的問題突出，利用HACCP體系中的管理工具從人、機、料、法、環境等因素方面對質量問題進行關鍵點分析，再利用單因素試驗設計一套系統的糾偏方案并驗證。

2.3? ? 評價和總結

通過HACCP體系對產品進行控制和改進之后，每組通過PPT匯報與總結改進效果，根據各自產品加工特點提出標準化方案，最后由企業高級品質管理人員評價和總結。

3? ? 展望

以HACCP體系品質管理方法為基礎，依托食品工藝學實驗相關工藝項目，在進行工藝產品加工的基礎上，利用HACCP體系對所加工的產品進行系統控制和改進，具體流程為現狀分析、尋找問題—分析產生問題的原因—關鍵點確認—提出糾偏措施—執行改進方法—驗證改進效果—效果評估并標準化。該項目不僅提升了本專業學生在食品加工過程中品質控制和改進的能力，還拓展了學生知識面[5]。

食品質量與安全專業的學生對食品質量管理的方法只在理論課程中有相關學習，而并未有配套的實踐課程進行管理手段的應用。若將食品工藝學實驗課程中進行的食品加工學習中現有工藝出現的食品質量問題，與所學習的HACCP體系控制和改進結合，將極大地促進課程間的融合、加強理論與實踐的結合，為學生今后的學習、就業奠定了良好的基礎，激發學生學習本專業的熱情。

4? ? 參考文獻

[1] 王英，王子榮，逄煥明，等.基于能力導向的《食品質量管理學》教學方法改革與實踐[J].教育教學論壇，2014（8）：42-43.

[2] 劉建學，鐘先鋒，李佩艷.案例教學法在食品質量管理學教學過程中的應用[J].內蒙古農業大學學報（社會科學版），2010（4）：178-179.

[3] 潘海生，王世斌，龍德毅.中國高職教育校企合作現狀及影響因素分析[J].高等工程教育研究，2013（3）：143-148.

[4] 王華.食品質量與安全專業課程改革實踐[J].中國環境管理干部學院學報，2010，20（1）：84-86.

[5] 陳平，劉曉青.食品專業校企一體、工學結合人才培養模式的研究與實踐[J].職業教育研究，2007（2）：151-152.