新型香菇貯藏保鮮的研究

智普

摘要：以新鮮香菇為原材料，通過單因素試驗研究了不同貯藏溫度、真空度以及殼聚糖濃度對香菇貯藏期的影響，在單因素的基礎上，設計三因素三水平正交優化實驗，得到最佳的香菇貯藏條件為：真空度為1200Pa，貯藏溫度為0°C，殼聚糖濃度為1.5%，貯藏40天，仍能保持較高的品質，極大地延長了香菇的貯藏期。

關鍵詞：香菇;保鮮;真空

香菇是一種食藥用真菌，又稱香蕈、花菇，是世界第二大食用菌，也是我國特產之一。香菇不僅營養豐富、味道鮮美，被視為“菇中之王”。現代醫藥學研究成果表明，香菇有許多保健功能，能夠防治腫瘤，增強免疫力，降血脂，抗血栓等。采摘后的香菇子實體含水量高，組織脆嫩，在運輸貯藏過程中極易開傘、褐變甚至腐爛變質。目前，在食用菌保鮮技術上，主要有低溫保鮮、輻照保鮮、氣調保鮮和涂膜保鮮等。其中氣調保鮮能夠調節保鮮環境中的氧氣和二氧化碳的濃度，最大程度地控制果蔬的呼吸作用，減慢果蔬的組織代謝，從而保持產品的品質特性，是近年來國內外研究的熱門。

減壓冷藏技術是生鮮農產品和食品貯運保鮮安全的一種新型冷藏技術，其保鮮效果比單純冷藏和氣調貯藏等方法有很大提高，被稱為21世紀的保鮮技術。本試驗通過采用對香菇噴灑一定的殼聚糖、結合低溫真空保藏，探尋一種簡單新型的保藏技術，為延長香菇鮮品的供應，提供一定的理論依據。

1材料與方法

1.1材料

供試香菇：采于廊坊師范學院菇房，挑選朵形一致、無機械損傷、色澤正常、無病蟲害，并將菇柄基部剪掉。采摘后2～3h進行處理;殼聚糖（脫乙酰度≥90%，食品級），9°食醋。

1.2儀器與設備

JA5003電子天平、BCD-471WDEA海爾冰箱;VS-600E外抽式真空封裝機、CT-3質構儀。1-3方法

1.3.1失重率嘲。失重率（%）=（貯存前香菇重-貯存后香菇重）/貯存前香菇重×100。

1.3.2腐爛率。腐爛率（%）=腐爛香菇重，香菇原重×100。

1.3.3感官評定表。評分標準采用文獻法，挑選15個品評員，經過培訓后進行色澤和風味方面的評定，其他結果經過檢測后得出。

2結果與分析

2.1不同溫度對香菇貯藏的影響

由表1可知，當貯藏溫度為20%或者室溫（27℃）時，僅僅5天，香菇的品質已經極度下降，顏色發生了褐變，香菇表面有褐色水漬印出，出現異常氣味。而褐變是香菇采后品質劣變的重要表現之一，在室溫條件下，酚類與酶和氧接觸，使組織更容易褐變，影響品質，同時，在溫度較高的條件下，香菇呼吸強度較大，造成品質下降。

2.2殼聚糖對香菇的保鮮效果

貯藏溫度為0℃，由表2可知，和對照相比，噴灑抑菌素之后，香菇的貯藏效果和對照相比，有明顯的提高，這主要是殼聚糖具有阻氣和抑制微生物生長繁殖的作用，這一結果和孔芳等杏鮑菇保鮮效果的研究相一致。此外，殼聚糖作為一種復合可食性膜，是一種有前景的天然生物保鮮劑。

2.3不同真空度對香菇保鮮品質的影響

貯藏溫度選擇5℃，通過減壓貯藏后，香菇的品質和對照相比，除失重率以外，其他品質均有提高。只有香菇的失重率會增加，主要由于壓力減低，使得內部水分散失，但是和對照相比，可以大大延長貯藏期。這可能是由于降低壓力，可以使香菇周圍空氣中的含氧量減小，抑制了蘑菇的呼吸作用，同時，還可以抑制酶褐變，使得品質下降減慢。

2.4正交實驗

由表4直觀分析可知，最佳組合為A1B1C2，即真空度為1200Pa，貯藏溫度為O℃，殼聚糖濃度為1.5%，而此組合正交表未列入，因而需要進行驗證試驗。而經過驗證性試驗可知，在真空度為1200Pa，貯藏溫度為0℃，殼聚糖濃度為1.5%，貯藏40天，香菇的感官值可達90分。

3結論

在單因素的基礎上，設計三因素三水平正交優化實驗，得到最佳的香菇貯藏條件為：真空度為1200Pa，貯藏溫度為0℃，殼聚糖濃度為1.5%。

本次試驗僅研究了40d的香菇貯藏情況，通過柵欄效應，幾個因素共同協同作用，使得香菇保鮮時間大大延長。而香菇初始水分情況，也會影響香菇的貯藏，本次試驗未進行研究，此外，在貯藏過程中，一些酶的變化、微生物的變化以及貯藏中香菇的呼吸強度等變化，將是今后的研究方向。