來份雜碎

苗煒

最近看了一本書叫《來份雜碎》，講的是中餐在美國(guó)的發(fā)展。看過之后才知道，吃飯這件事，還是離不開政治。

好吃不好吃這事，非常主觀。美國(guó)人第一次接觸高級(jí)中餐，是在1844年7月，清朝欽差大臣耆英和美方代表顧盛在澳門的望廈村會(huì)面，準(zhǔn)備簽訂中美《望廈條約》。大家要一起吃頓飯，先是美方準(zhǔn)備了西餐，但耆英和幾位親信看到帶血的牛肉和散發(fā)著腥味的奶酪，毫無胃口，越發(fā)覺得這幫美國(guó)人果然是兇殘的惡魔，吃的食物也如此粗鄙。他們幾乎一點(diǎn)東西都沒吃，只是喝酒。而美國(guó)人呢，對(duì)于耆英邀請(qǐng)他們吃的“茶果”也很看不上，互相抱怨說，吃了一堆不知道是什么的又惡心又恐怖的東西。這次“茶果宴”，其實(shí)就是最精致奢華的宮廷盛宴——滿漢全席。燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、魚翅螃蟹羹這些尋常百姓一輩子都吃不到的東西，卻給美國(guó)人留下了“中國(guó)人什么東西都往嘴里送”的可怕印象。

吃飯這件事，還是離不開政治。好吃不好吃這事，非常主觀。

假如把飲食看作一份包含了文化信息的禮物，那么這可能意味著，吃的人不僅要在味覺和胃口上接受它，還必須在心理上接受它。心理上的這個(gè)因素甚至可能更為重要。

在望廈條約會(huì)面的半個(gè)世紀(jì)后，李鴻章出訪。1896年8月，李鴻章來到美國(guó)，此行目的是宣傳洋務(wù)運(yùn)動(dòng)，改善中美關(guān)系及保護(hù)在美華人的利益。這位70多歲老人的到來，激起了美國(guó)普通民眾對(duì)中華文化的好奇。

在華爾道夫酒店的高級(jí)晚宴上，李鴻章對(duì)那些法國(guó)大餐幾乎碰都沒碰，仆人端上中餐時(shí)，他才吃了起來。而端上來的中餐只有三道菜，一份切雞、一碗米飯和一碗青菜湯。李鴻章在美國(guó)待了一周多，與此同時(shí)，紐約城里掀起了一股中國(guó)熱，人們紛紛涌入唐人街淘古玩，吃中餐。吃的是什么樣的中餐呢？有一道菜叫“李鴻章雜碎”。在李鴻章訪美的時(shí)候，雜碎是絕大多數(shù)美國(guó)白人唯一嘗過的中式食物。這道菜從何而來？

這個(gè)時(shí)候的中餐館主要是華人勞工開的，也是為華人勞工服務(wù)的。吃吃中國(guó)菜，能緩解一下他們的思鄉(xiāng)之情。做菜的少有真正的大廚，大多是現(xiàn)學(xué)的手藝。所以做的菜都是拿肉絲、菜絲，再放點(diǎn)醬油隨便炒炒，沒什么技術(shù)含量，又快，很容易成為中餐館的必備菜。至于說口味，也就不那么講究了。

但是，物美價(jià)廉，奠定了它的階級(jí)屬性。在之后的100多年里，中餐館一直是典型的工人階級(jí)餐館、平民餐館。在上流人士遵照復(fù)雜的社交禮儀吃高級(jí)法餐的時(shí)候，那些為了實(shí)現(xiàn)美國(guó)夢(mèng)而辛苦工作的平民，還有具有反叛精神、自稱波西米亞人的作家和藝術(shù)家，紛紛來到具有異樣風(fēng)情的中餐館。他們?cè)谶@里歡歌談笑，舉杯暢飲，縱情聲色。深夜的中餐廳總是熱鬧非凡，充滿了都市生活的活力。

李鴻章和貧苦華工代表的不可能是同一種中國(guó)文化，但是在當(dāng)時(shí)的美國(guó)人看來，這兩者之間沒有什么差別。這個(gè)過程所反映出來的，與其說是中餐的扭曲和變形，不如說是美國(guó)文化在想象外部世界，并在這種想象中，對(duì)外部世界進(jìn)行整合和吸收，形成新的美國(guó)文化。

李鴻章訪美后不久，美國(guó)就進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)代。一方面，他們對(duì)外部世界更加關(guān)注，另一方面，美國(guó)社會(huì)的文化也開始呈現(xiàn)出更加包容和多元的特點(diǎn)。所以，美國(guó)人在這個(gè)時(shí)候開始真正接受和喜歡炒雜碎，并不是偶然。

到20世紀(jì)30年代，雜碎已經(jīng)成了一種便宜、有趣，又能飽腹的美式食物，跟火腿雞蛋、咖啡餅干和燉肉一樣，在美國(guó)人的日常飲食中占據(jù)了一席之地。仔細(xì)想想，這本來就是一道美國(guó)菜。