營養配餐課程理論指導實踐
——某幼兒園一周食譜剖析

徐小娟1，2 周志涵1，2

（1.湖南省醫藥技工學校，湖南 長沙 410000 2.湖南食品藥品職業學院，湖南 長沙 410000）

幼兒園的學生是3-6歲的學齡前兒童，與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發育速度相對減慢，但仍保持穩步增長，其下肢增長幅度超過頭顱和軀干。這一階段的孩子每年體重增長約2kg，身高每年增長約5cm，腦及神經系統發育持續并逐漸成熟。而與成人相比這個年齡段的孩子仍然處于迅速生長發育之中，加上活潑好動，會需要更多的營養。本文以某幼兒園一周營養中餐食譜為例，詳見表1，結合營養配餐理論對一周食譜從專業角度開展剖析。

表1 某幼兒園一周營養中餐食譜

一、食物營養特點分析

（一）蔬菜 豆芽、根達菜、娃娃菜、西紅柿、芹菜、筍瓜含有蛋白質、鈣、磷、維生素、膳食纖維等。

（二）肉制品 雞肉、豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分。

（三）主食 大米粥、小米粥、雜豆粥、玉米羹有補中益氣、健脾養胃、益精強志、清肺的功效。粗糧、雜糧能給人體補充礦物質，保證微量元素的供應，如鐵、鋅、錳、銅、鈣、磷等，其次是纖維素和各種維生素等。

二、一周食譜的改進建議

（一）主食搭配粗雜糧 幼兒園一周中餐營養食譜體現了干稀搭配、主副搭配、葷素搭配，但搭配的多樣化、藝術化還需要加強，主食搭配有雜糧、雜豆，還可以加入玉米、薯類、包點等。

（二）副食要豐富多樣 豬肉出現的頻次較高，建議魚禽肉蛋間隔搭配，加工的方式可以更豐富多樣，周一到周三都用多豬肉，加工方式都是炒肉，建議可以是肉片湯、汆肉丸、紅燒獅子頭、肉末等。連續多日同一食材、同一加工方式，將不利于刺激學齡前兒童食欲。

（三）科學搭配 豆芽和芹菜都是富含膳食纖維的食物，建議不要安排在同一餐次，因為膳食纖維在胃中排空的時間長，如果食用過量會造成反酸，大量的膳食纖維會影響鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。

（四）食物體現碎、軟、細、爛 通過查看實物，豆芽沒有切碎，肉塊較長，芹菜切的過長，幼兒咀嚼能力有限，存在嚼不碎、嚼不斷的現象，低年級的學齡前兒童將會出現菜絲卡住喉嚨，所以原材料加工方式需要改進，食物要體現碎、軟、細、爛的特點。

（五）精選食材 豆芽食材的來源要確保安全可靠，如果豆芽來源不可追溯，幼兒食材建議不選用豆芽。“毒豆芽”最典型的癥狀就是無根，無根豆芽在生產時施用了除草劑，使生長出來的豆芽粗壯而無根，除草劑中含有致癌等物質，而無根豆芽中就吸收了這種毒物。豆芽生產戶使用的“無根豆芽素（也稱無根劑）、“速長王”、“諾氟沙星”[1]等農藥，促進豆芽生長”，這些激素類農藥同氮肥一樣對人體都有致癌、致畸形的作用，即使是人用的激素類藥品攝入超量后，也會對人體產生一定的危害，如使兒童發育早熟、女性生理發生改變、老年人骨質疏松等等。

（六）食物要秀色可餐 如周一的芹菜炒肉，兩種食材葷素搭配，能較好地為幼兒提供營養物質。但芹菜顏色已經是死黃色，有言曰秀色可餐，五顏六色的食物食品是引發學齡前兒童食欲的誘餌，從色香味形四個方面開展感官評價，芹菜在加工過程中要做好護色。果蔬會變顏色，主是果蔬汁遇氧氣氧化后的產生的褐變，果蔬菜本身有活性，所以這種變化不能夠制止，只能適當延長。蔬菜應先洗后切，在蔬菜清洗時采用冷水清洗（4-10℃之間），切分后的蔬菜及時放入水中進行漂洗、浸泡時加少許鹽，會起到一定的護色作用，但此法會流失部分維生素。如為了口感更軟和、去除草酸，可在入鍋前焯水，焯水后及時放入清水中可達到護色目的。此外，黃色較深的蔬菜和深黃色水果含營養素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜和水果

（七）遵從配餐原則 幼兒園只提供中餐，早餐、晚餐學齡前兒童在家用餐，根據學齡前兒童營養配餐原則，膳食需要做到1.食物多樣，搭配合理，注重主副搭配、葷素搭配、咸甜搭配、干濕搭配等。2.專門烹飪，易于消化，學齡前兒童膳食在加工過程中要做好碎、軟、細、爛。3.制定合理膳食制度，學齡前兒童可采用一日三餐兩點制度，可在上午十點及下午三點添加點心如餅干、牛奶、面包等食物。

（八）培養學齡前兒童養成良好的用餐習慣 用餐前一定不要吃零食，要養成洗手的習慣，使孩子減少病從口入的機會，用餐前先喝幾口湯，有利于疏通胃腸道，還有利于胃液分泌。學齡前兒童的飲食受外界影響較大，會出現挑食厭食不愛吃飯，用餐時間長，食物色香味形、周圍同學飲食行為都將影響其進餐情況等。用餐的時候要少說話，最好不說話，食物咀嚼得要細，讓食物充分地與唾液淀粉酶混合，有利于食物的消化。

小結：百年大計，教育為本。教育是民族振興、社會進步的基石，是提高國民素質、促進人的全面發展的根本途徑。少年智則國智，少年強則國強，提高年輕一輩身體素質和健康水平是當前的重要任務，也是我們學校教育不可缺少的一部分。營養配餐以中國居民膳食指南為指導，結合學齡前兒童生理特點及營養需要，貫徹配餐原則，做到合理營養、平衡膳食，保證學齡前兒童營養需要。