淺析茶葉感官審評方法技巧

范潛威

摘 要：新版《茶葉感官審評方法》（GB/T23776-2018）的頒布實施，規(guī)范了茶葉感官審評的條件、方法及審評結(jié)果與判定。該標(biāo)準(zhǔn)對審評設(shè)備等硬件條件做了詳細的規(guī)定和描述，本文主要對審評的準(zhǔn)備和審評內(nèi)容（外形、湯色、香氣、滋味、葉底）的細節(jié)進行討論研究，以利做好茶葉感官評審工作。

關(guān)鍵詞：茶葉;感官;審評

茶葉感官審評，是指經(jīng)過訓(xùn)練的評茶人員，使用規(guī)范的審評設(shè)備，在特定的操作過程中，根據(jù)自身視覺、嗅覺、味覺和觸覺的感受，結(jié)合工作經(jīng)驗，對茶葉的品質(zhì)進行分析評價。茶葉感官審評對分析茶葉品質(zhì)優(yōu)劣及產(chǎn)生原因，指導(dǎo)生產(chǎn)和經(jīng)營有著重要意義。隨著新版《茶葉感官審評方法》（GB/T23776-2018）的頒布實施，規(guī)范了茶葉感官審評的條件、方法及審評結(jié)果與判定。本文主要對審評的準(zhǔn)備和審評內(nèi)容審評因子各要素細節(jié)進行討論研究，以利做好茶葉感官評審工作。

一、審評的準(zhǔn)備

1.審評用水。茶性借水而發(fā)，在陸羽《茶經(jīng)》中明確記載了“水為萬茶之母”。評茶用水的優(yōu)劣，對茶葉湯色和滋味影響極大。除了要符合飲用水GB5749要求外，首先還須注意水的pH值。一般以pH6.5～7.0之間為宜，這主要是因為茶樹是生長在pH4.5～6.5的偏酸土壤環(huán)境中的，其內(nèi)含成分因此也在相應(yīng)的條件下生成并存在，這就成為獲得茶葉品質(zhì)最佳表現(xiàn)的先決因素。

2.茶葉取樣。取樣是審評前的第一道程序，感官審評僅針對數(shù)百克茶葉進行，一般的濕評沖泡更是只稱取了3-5克茶葉。因此樣品的代表性尤為重要，通常茶葉取樣時應(yīng)從被抽茶中的上、中、下、左、右五個部位隨機抽取，在拌勻后用對角四分法或分樣器扦取，直至達到足夠的數(shù)量后密封包裝，并作好標(biāo)識。

二、審評因子

1.外形。將茶樣置于評茶盤中，雙手握住茶盤對角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層，用目測、手感等方法進行外形審評。外形包括形狀、嫩度（初制茶有此指標(biāo)）、色澤、整碎、凈度等內(nèi)容。形狀是決定規(guī)格的主要因素，由制茶原料的嫩度和加工工藝決定。各類茶都具有的一定外形特點，這是區(qū)別商品茶種類和等級的依據(jù)。嫩度指產(chǎn)品原料的生長程度，是外形審評因子的重點，嫩度直接與形狀相關(guān)。色澤反應(yīng)茶葉表面的顏色及色的深淺，以及光線在茶葉面的反射，產(chǎn)品的顏色與光澤度。色澤評比顏色、枯潤、勻雜，通常以新鮮、油潤、一致為好。勻整度指產(chǎn)品的完整程度。整碎看三段茶的比例，以均勻、不脫檔為佳。凈度指茶梗、茶片及非茶葉夾雜物的含量。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。

2.茶湯制備及湯色評審。外形評審后，取略多于3g的茶葉，經(jīng)天平準(zhǔn)確稱量3.0g（花茶稱量前剔掉審評樣中的花干、花萼等非茶成分），倒入審評杯，再沖入沸水至杯滿為止，立即加蓋。從沖水時開始計時，時間可參照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。將茶湯瀝入審評碗內(nèi)，評其湯色，審評時應(yīng)注意光線對茶湯審評結(jié)果的影響，必要時可調(diào)換審評碗的位置。湯色是茶葉中所含的各種水溶性色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶均有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。茶湯色澤主要反映制茶原料的優(yōu)劣，工藝是否合理和變質(zhì)有無。茶湯以清澈明亮為好;低檔茶湯色一般欠明亮;酸餿劣變茶的湯色混濁不清;陳茶的湯色發(fā)暗變深;雜質(zhì)多的茶審評杯底會出現(xiàn)沉淀。審評湯色時，不同的季節(jié)、氣溫、光線以及湯溫等，都會影響到茶葉湯色表現(xiàn)的結(jié)果。在相同的溫度和時間內(nèi)的變色幅度，紅茶大于綠茶;大葉種大于小葉種;嫩茶大于老茶;新茶大于陳茶。冬天的水溫下降幅度比其他季節(jié)大，湯色變深的程度也比其他季節(jié)更深。一般在10分鐘內(nèi)觀察到湯色，較能代表茶的原有湯色，如時間拖長，則很容易出現(xiàn)誤判，使結(jié)果不準(zhǔn)。

3.香氣評審。審評香氣時，應(yīng)注意杯蓋在聞后應(yīng)蓋上。香氣是由茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的各種氣味分子共同作用于嗅覺器官而產(chǎn)生。香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分;香氣長短是指香氣的持久性，香高持久是好茶;煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。香氣審評以香型高雅純正悅鼻，余香經(jīng)久不散為好;以淡薄、低沉、粗老為差;有焦、霉、餿氣者為次品或劣變茶。聞香時的每個嗅香程最好是2～3秒，不宜超過5秒或小于1秒。整個鼻部應(yīng)深入杯內(nèi)，這樣使鼻子接近葉底，既可擴大接觸香氣面積，又能增強嗅覺對氣味的捕捉能力。呼吸換氣不能把肺內(nèi)氣體沖入杯內(nèi)，以防異氣沖淡杯內(nèi)茶香的濃度而影響審評效果。審評茶葉香氣，在冬天要快，在夏天過3～5分鐘即應(yīng)開始嗅香。在審評香氣時可能會發(fā)現(xiàn)異味，但又說不出明確的狀況，這需要依靠平常訓(xùn)練，多了解與茶葉易接觸的物質(zhì)氣味，例如煤煙、炭煙、農(nóng)藥、木氣、焦茶等，當(dāng)了解了這些氣味的特點后，遇到茶葉中有異味，就能迅速地反應(yīng)并把它判斷出來。

4.滋味評審。審評滋味時，用舌頭讓茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，感受舌頭不同部位的刺激，隨即吐入吐茶桶中。對茶湯的濃淡，醇澀、爽鈍、新陳等特點進行評定。滋味審評以濃、醇、鮮、甜為好;淡、苦、粗、澀為差;出現(xiàn)煙焦味、霉味或其它被沾染的異味，表明已是劣變或殘次茶。舌的不同部位對滋味的感覺并不相同，舌中對滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感。評滋味時，茶湯溫度、數(shù)量、分辨時間、吸茶湯的速度、用力大小以及舌的姿態(tài)等，都會影響審評滋味的結(jié)果。從湯匙里吸茶湯要自然，速度不能快，把茶湯吸入嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢吸入空氣，茶湯在舌上微微滾動，吐出茶湯。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)把茶湯壓入舌的基部，進一步評定苦的程度。對疑有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送入口后，嘴巴閉合，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣來回2～3次，對煙味茶的評定效果較好。茶湯送入口內(nèi)，在舌的中部回旋2次即可，較合適的時間是3～4秒。一般需嘗味2～3次。對滋味很濃的茶嘗味2～3次后，需用溫開水漱漱口，把舌上的高濃度的滯留物洗去后再復(fù)評，否則會麻痹味覺，影響后面的審評效果。

5.葉底。將杯內(nèi)茶渣倒入葉底盤中，審評葉底狀況。對沖泡后的茶葉，從嫩度、色澤、完整度和均勻性等方面進行評定（包括嫩度的勻整度和色澤的勻整）。以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的軟硬來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉成熟度密切相關(guān)，通常好茶的葉底，幼嫩芽葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。而差的葉底表現(xiàn)為暗、粗老、單薄、攤張、花雜等，焦葉、劣變?nèi)~、摻雜葉則不允許存在。

三、結(jié)語

綜上，對茶葉感官評審過程中的一些細節(jié)進行了梳理。對茶葉的最終評價，是綜合所有審評因子的表現(xiàn)后得出的。茶葉感官品質(zhì)受時間、溫度等的影響很大，開始審評后，必須依次盡快完成操作步驟。審評人員應(yīng)注意細節(jié)，仔細地判斷，才能更好地做好評茶工作。