江蘇十大主題名宴

彭玉林

起源

太湖船菜宴亦稱為“水上筵席”，它伴隨著太湖、運河水上旅游的迅猛發展而形成，具有濃郁的江南水鄉特色。

太湖船菜歷史悠久，它始于春秋勾吳王家，興于唐宋元明清，盛于民國期間，發揚于改革開放。因無錫太湖風景優美，且米市、布市、絲市聞名全國，商賈云集，十分繁華。故太湖也發展出了專司游湖、飲宴的畫舫（俗稱“燈船”），供達官貴人、豪紳巨賈享受，餓了自然在船上就餐，吃時漁家現殺現烹。

船菜最初的面目還是頗為樸實的，大多采用的是活殺、清蒸、白煮，要么就直接用酒來熏，吃的就是純天然。演變到后來船菜開始走精致、講究的線路，菜品開始豐富多彩起來，響當當的特色菜肴有：芙蓉銀魚、干炸銀魚、酒釀銀魚、活熗蝦、清煮大蝦、清炒蝦仁、銀魚莼菜湯、西瓜雞、八寶鴨、荷葉粉蒸肉、蟹粉魚翅、梁溪脆鱔、青魚甩水、糟煎白魚等。

當地漁家用“太湖三白”為代表的太湖特產湖鮮食材，做一道道鮮美無比的太湖船菜，后來逐步形成了太湖船宴。

演變至今，太湖船菜宴便成了在船上品嘗水鄉特產的獨有酒宴，在當地就有“到太湖不吃船菜，就等于沒有到過太湖;而船菜沒有太湖三白，就等于不是太湖船菜了”的說法。

菜式

“太湖船宴”以太湖盛產的湖鮮為主料，其中尤以太湖三白：白魚、白蝦、銀魚為最，配菜則有各種太湖湖鮮、江南土特產，并以各色用熟米粉包裹餡心的船點為佐，捏成鳥獸魚蟲、花果葉蔓的形態，可謂“色、香、味、形”俱佳。

一般常見的船菜譜單，有如下幾種。

格式：四雙拼、二小炒、二湯羹、五大菜、四粉點、四面點、四飯菜，共25道;

名菜：八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉粉蒸肉、云林鵝、魚翅蟹粉、鏡箱豆腐、冰紅菱、素面筋、咸菜百葉、桂花燒芋艿、春筍蠶豆、菜花甲魚、菊花蟹、別味湖鮮、宮燈蝦球、干炸銀魚、無錫排骨、蓮荷童雞;

點心：百合湯、蓮子羹、熱爐月餅、象生什錦粉面船點（有數十種花式，如兔雞、蟈蟈、金魚、白菜、蘿卜、葫蘆、蓮藕之類）。

江蘇十大主題名宴——太湖船菜宴，鮮料現烹，精致美味！

除了傳統的菜肴，有不少餐企都會結合目前的飲食口味趨勢推出新的太湖船菜宴。下面，以一桌現代太湖船宴為例，具體介紹一下這個傳統宴席上都有哪些菜品：

四喜前菜

作為船宴的四喜前菜，此菜包含了“XO醬阿三素雞”“江南蠶豆茸”“雞汁馬蘭頭百葉石榴包”“桂花糖芋艿”，聞名的氣勢就已經被深深的吸引了。

薺菜春筍塘鱧魚

本道菜就是采用塘鱧魚臉頰最美的兩片腮肉，乃全身魚肉精華之所在。塘鱧魚的肉質細嫩、鮮美，全身沒有肌間剌，只有脊椎骨和肋骨，吃起來很方便。

香椿&白財魚酥

香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等物質，有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。與白財魚搭配烤成酥，有助于增強機體免疫功，能達到雙倍效果。

古法鹽甑筍

此菜取新鮮春筍，中心掏空，釀入糯米、筍丁和肉粒。竹葉與繩子封口，埋入海鹽之中，慢慢煨熟。

上桌之際，外形完整，層層剝開，發現內有乾坤，筍香米香肉香，宛若一只“筍粽”。

清蒸太湖野生大白頭尾魚

重達4 kg的太湖野生大白，小試一筷，腌制味道精準，讓人忍不住又多想多試幾口。

南宋傍林鮮

將筍留其味而除其澀，有火炙竹籜之香，更兼包裹之嚴，原味絲毫不走，烤焙之工令筍質松散，調汁拌合時，諸味盡入而筍鮮盡顯，很令人驚艷。

徽州刀板香

腌制的腌豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，故此得名為“刀板香”。

刀板香實為徽菜，以徽州最為有名，鮮香可口，臘香鉆心，肥而不膩，脆而不硬，滿嘴留香，是難得的美食。不過與江南春筍搭配，卻自成一派。不吃則以，只要吃上一口，那叫一個難以忘懷！

薺菜大湯圓

有見過這么大的湯圓么？薺菜本身具有和脾、清熱、利水、消腫、平肝、止血、明目的功效。薺菜大湯圓，更是清香軟糯，鮮而不膩。

桂花雞頭米凍羹&江南麥青團

雞頭米，是蘇州土特產的上品。古藥書中說它是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的佳品，有滋潤、滋養、收斂的作用，被譽為“水中人參”的秋季進補首選食物。江南麥青團，全身被一層綠色包裹著，樣子萌噠噠的，口味清新，細細咀嚼，能吃出麥香。

太湖船菜宴特色突出，鮮料現烹，務求原汁原味。魚蝦鮮嫩，湯汁濃醇;選上品魚翅和肥鴨仔雞等精工細作，籠蒸碗扣，注重火候，酥爛軟柔，濃郁入味、湯清不薄，講究“原汁原味”，于湖光山色之中飽餐秀色，又品味美食，獨具特色。

值得一提的是，太湖船菜的另一特色是菜品隨季節變化而有所不同：

春天主要是原盅甲魚、掌上明珠、銀魚炒蛋、清蒸太湖刀魚、翁公魚燉蛋;

夏天又以酒醉嗆蝦、糖醋桂魚、奶白鯽魚湯等為主;

秋天的時候以梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺釀肉、雪花斗蟹、太湖白蝦、糟油白魚作為主打;

冬令則以三絲銀魚羹、清炒蝦仁、翡翠大王、太湖云吞、雞湯湖鮮等待客。

四時不同，八節各異，季節轉換，菜品不同。