川味涼菜

張恕玉

酸辣魷魚絲

原料：水發魷魚300 g，黃瓜120 g。

調料：香油15 g，辣椒油、芝麻醬、醬油、醋各10 g，鹽適量。

制作過程：1. 黃瓜洗凈，切成絲。水發魷魚治凈，從中間片開、切成絲。

2. 取一小碗，放入鹽、醬油、醋、辣椒油、芝麻醬、香油，兌成調味汁。

3. 鍋中水燒開，放入魷魚絲稍汆燙撈出，用涼開水過涼，瀝干水分。將黃瓜絲放入盤中，上面放魷魚絲，澆上調味汁，攪拌均勻即可。

特點：色澤潔白，酸辣咸鮮。

香酥帶魚

原料：帶魚500 g。

調料：色拉油1 000 g，香醋150 g，大蔥100 g，白糖50 g，紅油、姜末各25 g，料酒、泡椒末各15 g，花椒5 g，精鹽3 g。

制作過程：1. 帶魚治凈，剁成10 cm長的段，放入盆中，加入姜末、大蔥、料酒、精鹽拌勻，碼味30 min左右。

2. 炒鍋置火上，加色拉油燒至七成熱，下入瀝干水分的帶魚炸至色黃皮酥，撈出瀝油。

3. 炒鍋留油30 g，置火上燒至五成熱，放入泡辣椒末、姜末和花椒炒香，隨后下入清水、白糖、精鹽、香醋（75 g）、紅油及炸好的帶魚，燒沸后起鍋裝盤，加入剩下的香醋浸泡8～10 h，至帶魚口味濃郁，骨肉酥軟時即可取出裝盤。

特點：骨酥化渣，醋香微辣。

泡豬耳豬尾

原料：豬耳1個，豬尾2根。

調料：老姜、蔥白、泡紅辣椒、野山椒、花椒、白酒、老泡菜壇鹽水、鹽各適量。

制作過程：1. 蔥白、老姜洗凈拍破，泡紅辣椒去蒂，花椒去籽。

2. 豬耳、豬尾在明火上燎盡殘毛，放入溫水中刮洗干凈，再用清水洗刷至皮色潔凈無油膩。

3. 鍋內加入清水，放入豬耳、豬尾，用中火燒開，撇去浮沫，放入部分姜、蔥、白酒，煮至豬耳、豬尾變軟，以手指能輕松掐破肉皮為度，撈出放入涼水中過涼，擦干水分。

4. 豬尾剁成小段，豬耳去耳心后斜刀切成大片，放在一起加鹽、白酒、花椒、姜、蔥腌漬。

5. 另將涼開水、老泡菜壇鹽水、花椒、白酒放在盆內調好，再把腌好的耳片、豬尾段與泡紅辣椒、野山椒一起在盆內拌勻。盆內的鹽水以剛沒過原料為度。如要隔夜浸泡，可用保鮮膜覆蓋盆口，置冰箱內保存。可隨用隨取。

紅油雞塊

原料：熟雞肉250 g，蔥50 g。

調料：紅醬油、白醬油、白糖、味精、辣椒油、香油各適量。

制作過程：1. 蔥切成馬耳朵狀，鋪在盤中墊底。熟雞肉斬成條，在盤中碼好。

2. 取一小碗，將紅醬油、白醬油、白糖、味精、辣椒油調勻，加入香油攪拌均勻，淋在雞肉上即可。

辣手魚塊

原料：鮮魚肉500 g。

調料：雞湯500 g，泡辣椒50 g，料酒25 g，醬油20 g，醋、白糖、蔥段、姜片、蒜片各15 g，鹽10 g，色拉油適量。

制作過程：1. 鮮魚肉洗凈，切成3 cm見方的塊，放入盆內，用料酒（10 g）、鹽（2 g）拌勻，腌漬1 h。

2. 炒鍋置火上燒熱，加色拉油燒至七成熱，下入魚塊，待兩面煎黃時鏟出。

3. 鍋內留余油，燒熱后放入剁細的泡辣椒，炒至色紅，下入蔥段、姜片、蒜片炒出香味，烹入料酒（15 g），加入醬油、鹽（8 g）、白糖，倒入魚塊，再加入雞湯燒開，改用小火燒透入味，待湯汁快干時，烹入醋，待汁濃稠，出鍋晾涼即可上桌。

特點：色澤紅亮，魚肉酥爛，味辣鮮香。

紅油三絲

原料：凈萵筍150 g，熟肚片120 g，熟雞肉100 g，蔥白絲45 g。

調料：精鹽、白醬油、紅醬油、辣椒油、味精、白糖、香油各適量。

制作過程：1. 熟雞肉、熟肚片、凈萵筍分別切成粗絲。萵筍用鹽水浸漬一下，撈出瀝干水分待用。

2. 取一小碗，放入精鹽、白醬油、紅醬油、辣椒油、味精、白糖、香油調勻成味汁。

3. 將萵筍絲、肚絲、雞絲、蔥白絲依次裝入盤中，將味汁淋在三絲上即可。

雞絲涼粉

原料：豌豆涼粉150 g，熟雞肉40 g，炸熟花生米、熟芝麻各5 g。

調料：紅油40 g，香辣醬、醋各20 g，豆豉15 g，復制醬油、蒜泥各10 g，蔥花、白糖各5 g，花椒面3 g。

制作過程：1. 熟雞肉切細絲。豌豆涼粉切成塊，裝盤，上面擺上熟雞絲。

2. 豆豉剁細后和香辣醬一起裝入碗內，放入紅油、復制醬油、白糖、蒜泥、醋、花椒面調勻，兌成味汁，淋在雞絲涼粉上，放入熟芝麻和炸熟花生米，撒上蔥花即成。

什錦泡菜

原料：無骨雞爪、鴨肫各300 g，雞冠250 g，豬尾2根，豬耳1個，子姜200 g，青柿子椒150 g。

調料：泡紅辣椒、野山椒、花椒、蔥、姜、白酒、老泡菜壇鹽水、鹽各適量。

制作過程：1. 鴨肫去筋膜老皮，切成片，入沸水鍋內煮至剛斷生撈出，放入清水中過涼。無骨雞爪、雞冠分別入開水鍋中氽燙一下，撈出洗凈后放入涼開水中浸泡。

2. 豬耳、豬尾用火燎凈殘毛，刮洗干凈，入鍋加清水、姜、蔥、白酒煮至斷生變軟，用清水沖至涼透后撈出。豬耳去耳心后切薄片，豬尾剁短節，耳片、豬尾中加少許鹽、花椒、姜、蔥、白酒拌勻腌漬。

3. 子姜刮洗干凈，對半切開;青柿子椒去蒂籽，切大塊后洗凈;泡紅辣椒去蒂，花椒去籽，姜、蔥洗凈拍破。

4. 取一盆，加入涼開水和鹽，調勻后倒入老泡菜壇鹽水攪勻，將雞爪、雞冠、鴨肫、耳片、豬尾、子姜、青椒塊、泡紅辣椒、芹菜段、野山椒、花椒、姜、蔥、白酒一起入盆拌勻。

5. 泡菜盆蒙上保鮮膜置陰涼處，將各料浸泡腌漬數小時，待均勻入味，即可取出食用。

紅油雞翅

原料：雞翅500 g。

調料：色拉油750 g，雞湯300 g，辣椒紅油30 g，蔥段、料酒、白糖各25 g，醬油、鹽、姜片各15 g，花椒、八角各5 g，熟芝麻、蔥花各適量。

制作過程：1. 雞翅洗凈，切成塊，用鹽、料酒（15 g）、蔥段、姜片、花椒、八角拌勻，腌漬1 h。

2. 炒鍋置火上，加色拉油燒至八成熱，下入雞翅炸至呈金黃色時撈出，待用。

3. 凈炒鍋置火上，加雞湯，入雞翅，加醬油、白糖、料酒燒沸，改小火燒透，再改旺火收汁，加入辣椒紅油稍翻炒，將鍋離火，冷卻后裝盤，撒熟芝麻、蔥花即成。

魚香黃豆

原料：黃豆1000 g。

調料：白醬油35 g，白糖、醋各20 g，香油、蔥花、蒜末各15 g，姜末10 g，泡辣椒5 g，鹽3 g。

制作過程：1. 黃豆剝去豆皮，放入開水中煮熟撈出，瀝干水分，放入盆中，趁熱撒上2 g鹽拌勻。泡辣椒去蒂、籽，剁碎。

2. 炒鍋置火上，加香油燒至四成熱，加入姜末、蒜末、泡辣椒煸炒至色紅生香，迅速加入白醬油、鹽、白糖，待糖溶化、湯汁剛微沸時，倒入碗中，稍冷之后加入醋和蔥花，倒入盛黃豆的盆中拌勻，裝盤即可。

豆瓣花生米

原料：生花生仁350 g。

調料：自制紅豆瓣20 g，熟色拉油15 g，香菜末10 g，精鹽1 g。

制作過程：1. 生花生仁用沸水浸泡5 min左右，剝去皮，用清水洗凈。

2. 將花生放入盆中，加入自制紅豆瓣、精鹽、熟色拉油、香菜末拌勻，裝盤即可。

熗土豆絲

原料：土豆300 g。

調料：精鹽25 g，香油10 g，花椒3 g。

制作過程：1. 土豆去皮，洗凈，切成細絲，放入涼水中泡5 min，其淀粉溶于水中。

2. 鍋中燒開水，放入土豆絲，焯至斷生后撈出，用涼開水沖2～3遍，瀝干水分，放入盆中，加入精鹽拌勻。

3. 炒鍋置火上，倒入香油，放入花椒，待花椒炸至變色后離火，將花椒油均勻地倒入盛有土豆絲的盆中，加蓋燜制，涼后即可食用。

椒麻肚頭

原料：豬肚頭300 g，蔥60 g。

調料：花椒、白醬油、香油、精鹽、味精、清湯各適量。

制作過程：1. 蔥分為蔥白和蔥葉。蔥白洗凈，切成馬耳形，放入盤中待用。豬肚頭清洗干凈，瀝水后用刀刮去筋，再沖洗干凈，瀝干后切成菊花形，放入開水中氽散，再撈入冷水中過一下，放入盤中馬耳朵蔥上。花椒、蔥葉、精鹽混合均勻，剁成蓉，撒在盤中豬肚上。

2. 將清湯、白醬油、精鹽、香油、味精攪伴均勻，裝入小碗，跟肚頭上桌即可，供蘸食。

川味香腸

原料：豬肉5 000 g，干腸衣1幅。

調料：精鹽200 g，白酒100 g，花椒面、白糖各30 g，味精15 g。

制作過程：1. 將鮮豬肉（肥瘦肉比例3∶7）洗凈，切成肉粒，加入精鹽、花椒面、白糖、味精、白酒攪拌均勻。

2. 干腸衣用溫水泡軟，將豬肉灌入腸衣。每隔6～8 cm用細麻繩扎一個結，直到肉裝完為止。

3. 用針在灌好的香腸上刺一些洞，排出空氣水分，將香腸掛在通風處晾干，食用時蒸切片后裝盤即可。

蔥油雞

原料：熟雞肉250 g，洋蔥75 g，香蔥段40 g。

調料：青花椒、精鹽、醬油、老抽、雞湯、香油、色拉油各適量。

制作過程：1. 洋蔥去皮，洗凈，切成片，放入一圓盤內墊底，熟雞肉斬成塊，放入圓盤內的洋蔥片上。

2. 炒鍋置火上，加色拉油燒至三成熱，下入香蔥段炒香，加入雞湯，放入精鹽、醬油和老抽，熬出味后淋入香油，即成味汁。

3. 調好的味汁撈出香蔥后淋在雞塊上，撒上青花椒和香蔥末，再淋入滾熱的色拉油，燙出香味即可。

特點：咸鮮味美，麻香味濃。

黃瓜拌油條

原料：黃瓜200 g，油條50 g，尖椒30 g。

調料：鹽、味精、老醋、蒜末、香油、辣椒油各適量。

制作過程：1. 黃瓜洗凈，拍松，切塊。油條直刀切成段。尖椒洗凈切圈，備用。

2. 將鹽、味精、老醋、蒜末、香油、辣椒油放入碗內攪勻，倒入盛有黃瓜、尖椒、油條的容器內，拌勻即成。

蒜蓉黃喉絲

原料：水發黃喉（動物氣管）350 g。

調料：色拉油、蒜米、精鹽、胡椒粉、香油各適量。

制作過程：1. 水發黃喉洗凈，除去表面筋膜，切成絲，汆水至斷生撈出。

2. 炒鍋置火上，加入色拉油燒至五成熱，下入蒜末煸出香味，再下入黃喉絲，加精鹽、胡椒粉、香油炒勻，起鍋晾涼后裝盤即成。

涼拌粉皮

原料：粉皮300 g，黃瓜100 g，胡蘿卜50 g，海米25 g蒜泥、芝麻醬各5 g，精鹽、米醋各3 g，芥末、油、蔥末、干辣椒各2 g，香菜1 g，香油適量。

調料：油、蔥末、干辣椒各2 g，香菜1 g，香油適量。

制作過程：1. 黃瓜用涼開水洗凈，切成細絲。胡蘿卜洗凈，去皮，切成細絲，入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝水，晾涼。粉皮用水沖洗一下，瀝水，切成約2 cm寬的長條，放入盆內，加入香油拌勻。

2. 干辣椒洗凈，去蒂、籽，剪成段，再用燒熱的香油炸香，制成辣椒油，辣椒段留用。海米揀去雜質，洗凈泥沙，放入碗中，加沸水泡發好，去掉沙腸，洗凈。

3. 香菜洗凈，切成小段。芝麻醬用涼開水攪開。芥末置于小罐內，加沸水調成稀糊，加蓋悶發，再加涼開水調成稀汁，潷出渣滓，倒入另一盆內，加芝麻醬、精鹽、米醋、醬油、蒜泥、蔥末、辣椒油，制成味汁。

4. 切好的粉皮裝入大盤內，上面碼上胡蘿卜絲、黃瓜絲、海米、香菜段，澆上制成的味汁，再擺上炸好的辣椒段即可。