風味獨特的民族食“血”習俗

袁秀芬

中華民族是多民族的統一體，56個民族有各自的飲食文化。自古以來形成了各族人民的飲食習慣。即使同一種食材，所食用的方式也不盡相同，就“血”食而言，漢族人習慣放在水鍋里煮一下，便成了豬血、羊血、鴨血、雞血等，而我國許多個民族卻習慣制成血豆腐、血腸、血醬、血酒、生血凝成的凍等等，這里僅列幾個特色的品種，以饗讀者。

土家族“血豆腐”

分布在重慶東部黔江一帶地區5個土家族或與苗族聯合自治縣，在四川現約有100萬余人口。其先民與古代巴人有關。漢代文獻稱“武陵蠻”，隋唐稱“五溪蠻”或“酉陽蠻”，宋代稱“土人”“土民”，清末始有“土家”之稱。宋以前土家族地區與中央王朝為羈縻關系。元、明、清時推行土司制。清雍正、乾隆年間改土歸流。中華人民共和國成立前處在封建地主制社會形態。

血豆腐流行于土家族地區及川東南部分漢族地區。血豆腐為土家族風味食品。傳統血豆腐的做法是：將鮮血和豆腐共搗細，肥瘦肉切碎加入鮮血中與豆腐一起攪勻調以精鹽、醪糟汁和勻;將和勻的豬血豆腐做成鵝蛋大小的團，用青菜葉包住間隔擺在竹籃里即成生坯;籃子置柴火上（藍子不能離火太近）烤至豆腐快干時即成;將血豆腐團表面灰塵洗滌干凈，或煮或蒸，而后裝盤食用。其色澤鮮紅，咀嚼悠香，回味久長。

西藏“血腸”

西藏血腸營養豐富，美味可口。其制作方法是：選用新鮮的羊或牛血放進干凈盆內，把羊或牛的內臟洗凈后剁成小碎塊，加入適量的食鹽和調料后，連同磨成油菜籽大小的青稞，一塊放進盛血的盆內，拌成糊狀，灌入洗干凈的羊或牛的小腸內，然后用細繩把灌好的血腸扎成段，放進鍋內，燒至水沸后，用針在血腸上扎幾個洞，把腸內的氣放出來，煮約30 min，至熟透后即可食用。

壯族“生血”

壯族愛食動物的血，喜歡用生豬血配花生、香料等灌入豬腸中，壯話稱“巫幫”，煮熟后切片待客。部分壯族流行醋漬法，他們保留著愛吃生肉、生血的古老習俗。其方法是把新宰的豬肉切成薄片或絲狀，先用自制濃醋洗掉血水，而后再用醋泡浸10 min，撈出后拌以蔥花、花生粉、白芋芙、生紫蘇和冬菇、木耳（切絲炒熟）、雞蛋（煎成蛋皮）、切粉（熟）等配料即可食用，本品爽脆芳香，可口不膩。據說具有驅暑、清熱、解痧的功能。凡遇到殺鵝殺鴨，必將血注入盛有醋的碗碟中，血與醋相混，立即呈現黑色，壯話稱“必劣迷”，再以生姜絲、蔥花、生紫蘇等拌勻，以此作調味。

滿族“白肉血腸”

滿族喜吃豬肉。逢年節殺豬時，都要請客，名曰“吃血腸”。豬血兌上溫水放上調料，灌到豬腸里，煮熟即可食用，名為“血腸”。

白肉血腸最早是滿族人祭祖還愿時，獻于諸神的。現已成為滿族人雅俗共賞的特殊風味名菜。其菜做法：先選出新鮮的豬血和腸。在血中加入少量的蔥花、大蒜、姜末、花椒面、鹽、醬、味精等調味品，攪勻后，灌入洗凈的豬腸中。再將選好的帶皮的肥豬肉（也可在肥肉上略帶點瘦肉）放在涼水鍋里煮，煮至八分熟時撈出來，切成薄片，此時肉片潔白、光滑、舒展。再把切好的血腸和肉下在酸菜鍋里，加上調料，酌情放粉，煮沸。食之，其肉肥而不膩，其腸鮮嫩醇香，鮮美醇香、湯菜可口。

苗族“血醬鴨”

城步苗族自治縣地處湘西南邊陲，古為南楚與百越相交之城，系“南楚極邊”之苗疆;現南鄰廣西龍勝、資源二縣，西接懷化通道縣，總面積2646.07 km，現轄10個鄉鎮，10個國營農、林、牧、漁場，總人口25萬人，其中苗族占53.8%，苗、漢、侗、瑤10個民族于這片盈滿靈性的沃土上和睦相處，共同發展。

“血醬鴨”是湘西苗族的傳統食品，食后讓人贊不絕口，其烹制頗為特別。殺鴨時，將鴨血流入盛上米醋或酸湯的碗中，使其成為不凝固的血醬，再把花椒、姜末、蒜末放入血醬中攪勻。然后將鴨肉切成小塊，用鐵鍋加豬油爆炒，再放入切好的茄子丁（或鮮南瓜丁）和辣椒拌好，燜熟，待鍋中無湯時，把血醬倒入其中邊倒邊拌，4～5 min后即可食用，其色、香、味俱佳，吃起來香甜酸辣，鮮美可口。

景頗族“麂血飯團”

麂血飯團是景頗族傳統的熟飯與麂血混合食品。世居德宏地區的景頗族同胞，當他們獵獲麂子后，先將大米倒入筒里煮熟，然后將麂子開膛，取出心和血，將心剁成末連同血，佐料一塊拌捏成團，這便是他們招待貴賓的最佳食品。

彝族“雞血酒”

彝族聚居在四川涼山州一帶地區是最多的少數民族。彝族交際習俗，飲了此酒，便必須信守誓言。當一些重要人物商榷重大事情時，就要宰殺一只公雞，將雞血滴入酒中，四眾端起酒杯一飲而盡，表達了君子一言駟馬難追的氣勢。影片佐證，1935年5月20日，劉伯承率領的紅軍先遣部隊到達冕寧，找好了向導和通司（翻譯），于22日進入彝區。當時，紅軍要飛越天險大渡河，必須經過拖烏彝族聚居區。“剛好紅軍找到了我爺爺的好朋友作中間人。”果基伍哈（果基小葉丹之孫）回憶說，經過中間人陳去喜（音）牽線，劉伯承和果基小葉丹在彝海結盟。當時果基小葉丹叫人找來一只雞，舀來彝海的水，以水代酒，將雞血滴入兩個瓷盅，兩人共同喝下。從此，紅軍的部隊便沿著“彝海結盟”這條友誼之路，勝利地通過了敵人估計無法通過的彝區。

布依族“狗灌腸”

布依族是中國西南部一個較大的少數民族，主要聚居于貴州省黔南、黔西南兩個布依族、苗族自治州及貴州、云南、四川省的部分地區。人口254萬多（1990年第四次人口普查）。布依族嗜食狗肉、每逢年節布依村寨幾乎家家戶戶宰狗一只予以慶賀，“狗灌腸”已成為世代相傳的民族食俗。做狗灌腸的技術更講究：用狗血、糯米、狗腦髓、狗腸、狗脊為主料。狗宰殺時用盆接下狗血。將狗腸洗凈，再將狗腦、血肺、狗脊背骨連肉割下剁碎，將芝麻、花椒、砂仁、草果碾碎;蔥花、姜末、荷葉切碎一起倒入狗血內拌勻，然后將蒸熟后的糯米倒入狗血內，加鹽等調料拌勻灌入腸內用線捆扎好，蒸熟即可食用。他們認為狗肉味道鮮美、香軟開胃、溫腎壯陽、補中益氣。