風(fēng)情小食

李艷玲

驢打滾是北京和天津一帶的傳統(tǒng)小吃，口感黏滑、香甜可口，以黃色成品最為傳統(tǒng)和經(jīng)典。隨著最后一道制作工序的變化，現(xiàn)在市場上還出現(xiàn)了白、綠等顏色的成品，深受人們的喜愛。

經(jīng)典的驢打滾是將包裹了赤豆沙的糯米卷在黃豆面中滾一下，似驢在黃沙中打滾，故取名為“驢打滾”。關(guān)于“驢打滾”的由來，有很多種傳說。據(jù)說，清朝慈禧太后吃膩了宮里的食物，御膳大廚左思右想，決定用糯米粉和赤豆沙做一道新菜。誰知新菜剛做好，就被一個叫小驢兒的太監(jiān)不小心裝在了一個放著黃豆面的盆里。此時重做已來不及，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈給慈禧太后，不料卻得到了慈禧太后的盛贊。由于這道菜與那位叫小驢兒的太監(jiān)有關(guān)，大廚便將其命名為“驢打滾”。另有相傳，“驢打滾”與乾隆時期香妃的故事有關(guān)。

驢打滾主要由糯米粉、赤豆沙和黃豆面做成。糯米補(bǔ)中益氣、健脾，赤豆可健脾、利水消腫。黃豆是植物蛋白質(zhì)的優(yōu)良來源，含有豐富的植物雌激素——大豆異黃酮、大豆皂苷、膽堿等物質(zhì)，有調(diào)節(jié)血脂、抗氧化等作用。

按照上述做法制成的“驢打滾”共約250 g，含能量4 093.7 kJ（978千卡），其中含碳水化合物182.6 g（56%）、蛋白質(zhì)31.3 g（13%）、脂肪13.6 g（12%）。可見，這樣一份驢打滾，能量較高，適宜4～5人食用。

糯米黏性強(qiáng)，支鏈淀粉含量較多，不易消化，故不宜多吃，尤其是老年人、小孩、孕婦和消化功能弱者。“驢打滾”在制作時加入白砂糖，市售赤豆沙的糖分含量也較高，故血糖高者應(yīng)盡量少吃，或者可以用赤豆煮熟碾碎，加入少量蜂蜜自制赤豆沙。