羅本帥

一般的牛肉,肉質較老,不容易燒得鮮嫩。即使燒得酥爛,也要數小時之功。如何在時間較短的情況下,將牛肉燒得爛而不柴呢?下面介紹兩種方法,供讀者試用。
一種方法是:烹制時,可先將牛肉片用調味料和小蘇打腌漬一會兒,促使其先脹發,然后再烹制。具體方法是:先將牛肉塊去除筋膜,再順著肉紋下刀切片,以割斷肉內的纖維;然后用適量蛋液、醬油、黃酒、白糖、干淀粉及小蘇打(每300 g牛肉片加5 g小蘇打即可,不可多加,因多加不僅會影響口味,而且會破壞肉中的營養成分)和少許清水調制成味汁,澆牛肉片上,攪拌上勁,腌漬約15 min,再加生油25 g,再腌漬1~2 h,牛肉片即可在小蘇打的作用下脹發并吸收調味汁液。然后入熱油鍋內熘熟,即可達到鮮嫩味美的效果。
用此法烹制的牛肉片,牛肉組織既可脹發,又能吸收味汁,而表面已掛漿,雖經熱油烹制,但肉內水分和營養成分不易流失,故效果較好。如廣東名菜“蠔油牛肉”是用此法烹制而成。
另一種方法是:將牛肉切成細絲,用旺火熱油迅速煸炒即可。具體方法是:先將牛肉去除筋膜,切成6 cm長、寬厚各0.3 cm的細絲,入熱油鍋內熘至七成熟后取出,再放鍋內,加適量醬油、豆瓣醬、白糖、料酒、味精和少量鮮湯,用旺火煸炒至鹵汁收干,淋上香油即可出鍋。
如需加配料,則可將牛肉絲加料酒、食鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿,入熱油鍋內先熘至七成熟后取出;原鍋加油,燒熱后下入配料,煸炒至半熟,下入牛肉絲,加料酒、醬油、味精及少許鮮湯,翻炒幾下即可出鍋。
用這種方法烹制的牛肉,肉質鮮嫩,味香可口。制作時要注意刀工,一定要去除筋膜,清袁枚在《隨園食單》中云“肉有筋瓣,去之則酥”,就是這個道理。