燒牛肉竅門

羅本帥

牛肉怎樣燒不柴

一般的牛肉，肉質較老，不容易燒得鮮嫩。即使燒得酥爛，也要數小時之功。如何在時間較短的情況下，將牛肉燒得爛而不柴呢？下面介紹兩種方法，供讀者試用。

一種方法是：烹制時，可先將牛肉片用調味料和小蘇打腌漬一會兒，促使其先脹發，然后再烹制。具體方法是：先將牛肉塊去除筋膜，再順著肉紋下刀切片，以割斷肉內的纖維;然后用適量蛋液、醬油、黃酒、白糖、干淀粉及小蘇打（每300 g牛肉片加5 g小蘇打即可，不可多加，因多加不僅會影響口味，而且會破壞肉中的營養成分）和少許清水調制成味汁，澆牛肉片上，攪拌上勁，腌漬約15 min，再加生油25 g，再腌漬1～2 h，牛肉片即可在小蘇打的作用下脹發并吸收調味汁液。然后入熱油鍋內熘熟，即可達到鮮嫩味美的效果。

用此法烹制的牛肉片，牛肉組織既可脹發，又能吸收味汁，而表面已掛漿，雖經熱油烹制，但肉內水分和營養成分不易流失，故效果較好。如廣東名菜“蠔油牛肉”是用此法烹制而成。

另一種方法是：將牛肉切成細絲，用旺火熱油迅速煸炒即可。具體方法是：先將牛肉去除筋膜，切成6 cm長、寬厚各0.3 cm的細絲，入熱油鍋內熘至七成熟后取出，再放鍋內，加適量醬油、豆瓣醬、白糖、料酒、味精和少量鮮湯，用旺火煸炒至鹵汁收干，淋上香油即可出鍋。

如需加配料，則可將牛肉絲加料酒、食鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿，入熱油鍋內先熘至七成熟后取出;原鍋加油，燒熱后下入配料，煸炒至半熟，下入牛肉絲，加料酒、醬油、味精及少許鮮湯，翻炒幾下即可出鍋。

用這種方法烹制的牛肉，肉質鮮嫩，味香可口。制作時要注意刀工，一定要去除筋膜，清袁枚在《隨園食單》中云“肉有筋瓣，去之則酥”，就是這個道理。