壓力鍋燒菜質優味美

王富蓉

一、烤肉

1. 先將切好的肉焯一下，撈出;在壓力鍋中放油（最好是花生油），待油八成熱時放白糖，炒色，倒入肉塊。上色后放適量醬油，再放蔥、姜、花椒、大料、料酒，炒勻后放開水（500 g肉約放60～80 ml水），蓋上壓力鍋蓋（不要壓閥），2～3 min后出鍋。

2. 將出鍋的肉塊連同汁水放入炒勺中炒4～5 min（用中火），待聞出肉香味時再倒回壓力鍋中（速度要快，保持肉的熱度）。

3. 肉入壓力鍋后，用大火使沸，然后蓋上蓋，將鍋內肉顛勻，再扣上限壓閥，噴汽后轉中小火，燒5～7 min（牛羊肉時間可長些），關火。稍放后，取下限壓閥，打開蓋，將肉倒出。

這種方法做出的肉，色澤紅中帶黃，油潤不膩，而且省時間。

二、燒魚

1. 將魚洗凈，去鱗和內臟，切成塊或段，裹上一層蛋清，不太新鮮的魚還要少蘸一點淀粉，以免過油時把魚燒碎（新鮮的魚可不用或少用），影響外形的美觀。

2. 將調料：蔥、姜、蒜、白糖、食鹽、醬油、醋、料酒、辣椒等準備好。

3. 壓力鍋放在大火上燒熱，放花生油（一般500 g魚放30～40 g），將壓力鍋底部鋪勻，待八九成熱時立即將魚塊放入，平鋪在鍋底，注意不要擠得太緊，將魚兩面煎黃后即放入調料，待出香味時蓋上鍋蓋，將壓力鍋顛翻幾下，使魚塊勿粘鍋底。扣上限壓閉。

4. 用中小火燒壓力鍋3～4 min后停火，稍等，將魚塊取出裝盤，若湯汁不多可隨即倒入盤中，若湯汁較多，可少放一點濕淀粉，勾芡再倒入盤中。

用壓力鍋燒出的魚味道鮮美，省時省力。但刺多的魚不宜用此法，可做成穌魚（本刊已介紹過）。另外，在炸魚前要注意魚塊所掛之漿不可太厚，以免不易上焦，且會造成吸水致使外皮發軟，失去風味。

應注意的幾點。

1. 壓力鍋燒魚、肉，水要嚴格掌握，不可過多，否則外形和肉質不佳，影響食欲。

2. 壓力鍋的密封圈加與不加因原料和烹調方法而定，愿吃外表焦硬者，可不放圈;喜軟爛者可放圈。