這5類食物自制未必安全

邱碩

酸奶。家中制作酸奶，一般不具備殺菌條件，無(wú)法去除其中的微生物污染，可能會(huì)引起腹瀉、惡心等癥狀，甚至?xí)斐墒澄镏卸尽４胧簯?yīng)盡量購(gòu)買生產(chǎn)日期最近的純牛奶，酸奶菌種選擇大牌原味酸奶，制作時(shí)最好戴上無(wú)菌手套，保存時(shí)注意要冰箱冷藏、密封保存，而且時(shí)間不要超過(guò)3天。每瓶酸奶食用時(shí)盡量一次性喝完。

醬類。自制醬類，如果容器的密封性不好，就有可能導(dǎo)致醬料腐敗，產(chǎn)生致病菌。措施：原料一定要進(jìn)行浸泡和清洗，對(duì)于新鮮的辣椒和番茄，一般浸泡1～2 h;芝麻稍微過(guò)一下水即可，但要注意原料的選購(gòu)，要求新鮮且無(wú)黃曲霉毒素污染。做好醬料容器的密封。

臘肉。自制腌肉很容易被肉毒桿菌污染。肉毒桿菌是一種厭氧菌，在低氧環(huán)境下極易繁殖產(chǎn)生毒素。措施：適當(dāng)加入一定量的鹽，因?yàn)辂}可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐作用。制作時(shí)減少水分，加入發(fā)酵劑，抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)。臘肉不吃新鮮的，臘好后建議再放置兩周到1個(gè)月再吃。

葡萄酒。自釀葡萄酒會(huì)隱藏著甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)，存在某些有效成分含量低、微生物超標(biāo)等問(wèn)題。長(zhǎng)期飲用高級(jí)醇較多的葡萄酒會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，特別是在異戊醇含量過(guò)高的情況下。措施：一定要把葡萄晾干，帶有水分的葡萄放進(jìn)容器里容易發(fā)生霉變，所以必須準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)水的壇子。發(fā)酵時(shí)將壇子存放于陰涼通風(fēng)的地方，一般發(fā)酵時(shí)間是1個(gè)半月。

腌菜。自家腌菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽致癌物質(zhì)。措施：瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好地進(jìn)入，有利于發(fā)酵。密封泡菜時(shí)，一定要保證菜和水的容量占到整個(gè)容器八成以上的空間。往腌菜內(nèi)加一些乳酸菌或大蒜。腌制1個(gè)月之后再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。