三月三，蒿粑香

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業協會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉情》等書籍多部。

一到樹綠草深，春夏交替的農歷三月，恩施土家人就忙不迭地準備掐蒿草，將糯米、秈米磨粉混合蒸熟，做成傳統吃食——蒿子粑粑（也叫蒿粑）應景了。

在恩施土家人的傳統習俗中，是什么節氣該吃什么食物，總與傳統節令的內容和農事耕作兩件物事有關。比如，農歷二月二俗稱龍抬頭，土家人要過春社，此時一年一度的春耕農忙就開始了，土家人要吃以糯米拌社蒿混合做成的社飯，這既是對傳統節日的慶賀，也是以能飽肚經餓的糯米吃食來保證下田耕地的農人有足夠強大的體力，支撐繁重農活勞作的舉措。又比如農歷三月三是土家族傳統的上巳節，土家人要吃以糯米、秈米粉和青蒿混合蒸成的蒿子粑粑，一來用以祭祀先人的亡靈，二是此時的農事正處在緊要的當口，土家農人為節省時間計，可以把蒿子粑粑作干糧，外出勞作時捎上，以便在中午的田間地頭，快速解決飽肚充饑的午餐之需。

為什么恩施土家人的吃食品種會與節候有關？為什么恩施土家人善于把如青蒿之類的野蔬與主食或雜糧合烹呢？

我的看法是，恩施土家人的節令飲食和野蔬與主、雜糧合烹的飲食習慣主要與當地的自然條件和漫長農耕文明的形成與延續有關。

當代視角下的硒都——恩施是個享譽全國的旅游勝地，這里山披綠水吐秀，綠水青山就是金山銀山，山青川美的恩施吸引了無數在城市建筑森林里憋悶得身心疲乏的都市游客前往觀光游覽，因而現代旅游業在恩施國民經濟中的占比越來越大，正所謂靠山吃山，靠水吃水，大自然的恩賜給恩施民眾帶來福祉。但我們把恩施放在農耕文明的視角下考量，其農耕條件實在是乏善可陳了：這里山巒連綿，樹茂林深，田少水乏，地力貧脊，稻谷、麥子收成不豐，大米、面粉成為稀罕之物，當地所產者以苞谷、小米、蕎麥、紅苕等雜糧為多，久住此地土家人的吃食，自然多為雜糧，為了最大限度地從自然界攫取食物，滿山遍野取之不盡的野蔬如青蒿之類，便進入了土家人的視野，它們是上天豐厚的饋贈，且得來全不費工夫。也就是說，讓野蔬入饌，進而將野蔬與主食、雜糧合烹，以補充糧食匱乏之不足，是土家人不得已而為之的生存辦法。久而久之，世代居住于恩施一帶的土家人，便形成了山鄉風情濃郁的將野蔬與主、雜糧合烹的飲食風俗。

這種說法有道理嗎？

還真有道理。

比如，土家人農歷二月間過春社所吃的社飯，是糯米與社蒿的結合;農歷三月三上巳節所吃的蒿粑，是把青蒿與糯米、秈米磨粉后混合蒸制的產物。社飯與蒿粑在恩施流傳久遠，歷久彌新的飲食現象，正是對恩施土家人流行野蔬與主、雜糧合烹飲食習俗的證明。

其實，農歷三月初三的上巳節，也是漢族及多個少數民族的傳統節日。但在漢族民間，三月三相傳是黃帝的誕辰，中國自古有“二月二，龍抬頭;三月三，生軒轅”的說法。魏晉以后，上巳節固定為三月三，后代沿襲，遂逐漸演變成漢族水邊飲宴，郊外春游的節日。江淮一帶的漢族三月三也吃蒿子粑粑，主要食材有青蒿、糯米、臘肉、蒿葉，其不僅是江淮一帶膾炙人口的民間美食，還承載了歷時久遠的文化信息。三月三是土家族傳統的上巳節，極受土家人的看重，而吃蒿粑是必不可少的過節方式。只是土家人吃的蒿粑，食材沒有江淮地區漢族民眾所吃蒿粑那般多樣，基本固定為青蒿、糯米和秈米磨粉的混合物。由于糯米和秈米得來不易，恩施土家人吃蒿子粑粑的時間也就相對固定，一般只在上巳節、清明節，端午節等重大節日或來了尊貴客人時，才會做蒿子粑粑吃。

我曾在湖南湘西和湖北恩施、宜昌五峰地區數次吃過蒿子粑粑。在湘西新化、鳳凰與恩施和五峰農家樂餐廳里，所吃的蒿粑風味沒有明顯的差異。吃秈米、糯米飯對我這個生于江南城市長在江南城市的人而言，是天天“照面”的日常，但在秈米或糯米主食中加入了野蔬青蒿，這就讓我有了不同尋常的別樣美食體驗，讓我印象深刻。

大概是喜歡自然的天性使然，我非常喜歡蒿粑彌散出的蒿草的清香氣味。

蒿草也叫蒿子，屬草本植物，全國各地的鄉野坡崗均能覓其蹤跡。土家人稱其為粑蒿或社蒿、青蒿、蒿子。青蒿葉面呈綠色，葉底微白帶絨毛。青蒿藥用價值很高，中國藥學家屠呦呦在1972年成功地從青蒿中提取到了一種分子式為C15H22O5的無色結晶體，命名為青蒿素。2011年9月，因為發現青蒿素，挽救了全球特別是發展中國家數百萬人的生命。2015年10月，屠呦呦獲得諾貝爾生理學或醫學獎，成為獲得科學類諾貝爾獎的中國第一人。

把青蒿與主糧合烹，是土家族先民生活智慧的結晶。四季輪回，大地從冬天醒來，進入春天后，青蒿蓬勃生長于高崗低坡，田邊地角，土家人采擷后將其搗碎，浸泡，去汁，揪干，然后將比例各為50%的糯米和秈米磨粉，加水拌和，團成圓粑粑。將圓粑粑放進蒸籠大火蒸熟，之后，既可熱吃，也可冷食。蒿粑很有觀賞性，綠黑的蒿子像天上散落的星星，不規則地灑在微黃色的粑粑上，讓人產生豐富的想像。蒿粑散發出略帶青草似的清苦香味，非常好聞。如果要給蒿粑作一個屬性定位，當是極為符合現代飲食所倡導的綠色、健康理念的地方特色食物吧。

上月我在宜昌開會，會議期間受邀去宜昌聚翁大酒店吃飯，席間的主食，便是蒿粑。按說十一月下旬已是仲冬季節，野蒿早成枯草，此時我們卻能在酒店吃上蒿粑，很顯然，其社蒿不是來自山野，當為人工栽種。事實上青蒿在宜昌、恩施等地的人工栽種已成規模，而且可以反季出產，所以，原本只在春月間才能吃到的蒿粑，能讓我們在深冬時得以享用。這有點出乎我的意外。蒿粑上桌，我迫不及待地抓起一個粑粑，卻不忙進口，先在鼻前嗅嗅，聞到了久違的蒿粑彌散出來的蒿草的清香，但這清香的濃度比我在春月間去恩施吃到過的蒿粑淡了許多，這可以理解，今日的蒿子畢竟是人工種植的么。得隴望蜀，人心總難滿足，今日冬時在宜昌吃蒿粑，沒能過足嘴癮，自然就回想起在恩施吃蒿粑時的愜意，當時我就在心里想定：明年農歷三月間，設法去一趟恩施，不為別的，就為吃一個散發著清香味道的蒿子粑粑，更何況，恩施三月三的蒿粑，確實清甜甘香，軟糯可口，對于像我這般年歲“喜軟怕硬”的牙口，正好受用呢。