兩種不同陳醋揮發性成分分析及研究

□ 曾習文 李莎 長沙縣食品安全檢測中心

陳醋是我國北方著名的食醋之一，其以優質高梁為主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。國標《釀造食醋》[1]中按發酵工藝的不同將發酵醋分為兩類，即固態發酵食醋與液態發酵食醋。對食醋中風味物質的檢測方法有感官品評法[2]、理化檢驗法[3]、氣相色譜-質譜法[4-7]、液相色譜法[8-9]等，但以上方法均只是對某一種食醋進行單獨測定，鮮有對不同食醋的比較檢測，也未對不同食醋之間的風味指標進行分析整理。因此，找出不同發酵工藝之間釀造醋的不同風味指標具有較大現實意義。

本文針對兩種不同發酵工藝的陳醋，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術對其揮發性成分進行分析，并對數據進行整理分析，將檢測到的揮發性成分分成醇類、酯類、醛類、酮類、酚類、酸類、其他類7大類指標進行比較，初步找出不同發酵工藝陳醋之間的區別。

1 材料與儀器設備

1.1 材料

兩種陳醋購于超市，其中固態發酵醋為李錦記陳醋，液態發酵醋為長康陳醋。

1.2 儀器設備

手動固相微萃取裝置（Supelco）；65μm PDMS/DVB固相微萃取頭（Supelco）；氣相色譜串聯質譜-質譜聯用儀（安捷倫7890B-7000C）。

圖1 兩種陳醋揮發性成分總離子色譜圖

2 實驗與方法

2.1 揮發性物質的提取

將65μm PDMS/DVB固相微萃取頭在氣相端進樣口于250℃老化至無雜峰，分別取6mL醋樣置于20mL樣品瓶中，加入2.0g固體氯化鈉并壓緊瓶蓋，放入60℃恒溫水浴中平衡30min。然后，將SPME萃取頭插入到樣品瓶中頂空吸附40min，隨后取出萃取頭，插入氣相端進樣口，于250℃解吸2min。

2.2 色譜條件的建立

色譜條件：HP-5MS色譜柱(30m×0.25mm×0.25μm)，載氣He（純度5個9），流量1mL/min，MMI進樣口，直接進樣，進樣口溫度250℃。柱溫：起始溫度40℃，保持2min，后以5℃/min的速度升溫至250℃，保持5min。

2.3 質譜參數的確認

質譜條件：接口溫度250℃，離子源溫度230℃，電離方式EI+，電子能量70eV，掃描質量范圍40～400amu，掃描時間300ms。

2.4 化合物分析

將采集好的信號用MassHunter定性軟件打開，然后通過自動積分、按化合物譜圖解卷積、NIST14.L譜庫檢索對化合物進行分析，并采用面積歸一化法計算各成分的相對百分含量。

3 實驗結果

3.1 TIC對比結果

以上述色譜和質譜條件對兩種陳醋進行分析，各TIC圖見圖1。由圖1可知，以固態發酵工藝釀造的李錦記陳醋的揮發性成分相對含量分布比液態發酵工藝釀造的長康陳醋更為均勻，這可能與陳醋的釀造工藝不同有關。

3.2 NIST14.L分析結果

通過MassHunter定性軟件結合NIST14.L譜圖庫檢索分析得到各種揮發性物質的相對百分含量，見表1。由表1可以看出，食醋的揮發性物質主要由醇類、酯類、醛類、酮類、酚類、酸類、其他類共7類物質構成，這也是構成食醋獨特風味的物質。李錦記陳醋和長康陳醋中分析出的化合物數目分別為25種與27種，兩者共同的揮發性物質為15種；李錦記陳醋中醇類、酯類、醛類、酮類、酚類、酸類、其他類的含量分別為11.60%、30.86%、31.90%、3.18%、14.12%、6.97%；長康陳醋中醇類、酯類、醛類、酮類、酚類、酸類、其他類的含量分別為是21.57%、57.88%、8.93%、3.06%、2.02%、2.26%。

進一步對兩種陳醋的主要揮發性成分進行整理分析后發現，采取液態發酵工藝釀造的長康陳醋的揮發性成分相對集中，只有醇類物質和酯類物質相對百分含量超過10%，構成其風味的主要物質中醇類為21.57%、酯類為57.88%，二者相對百分含量之和超過75%；固態發酵工藝釀造的李錦記陳醋呈現多風味的

復合味道，共有4類物質相對百分含量之和超過10%，分別是醇類11.60%、酯類30.86%、醛類31.90%、酚類14.12%。

表1 兩種陳醋揮發性成分的GC-MS分析結果

3 結論

采用固相微萃取法和氣質聯用技術測定不同發酵方式釀造的兩種陳醋，共分析出37種揮發性成分，其中李錦記陳醋分析出25種（占比67.57%）、長康陳醋分析出27種（占比72.97%），兩者共同揮發性成分15種，主要集中在酯類。對兩種陳醋揮發性成分進一步整理分析可以看出，固態發酵工藝釀造醋的李錦記陳醋相對百分含量之和的揮發性物質超過10%的有4種，分別是醇類11.60%、酯類30.86%、醛類31.90%、酚類14.12%，而液態發酵工藝釀造的長康陳醋的主成分相對單一，僅為兩種，分別是醇類21.57%、酯類57.88%，其余均未達到10%，這也說明固態發酵的陳醋味道要更為醇厚。另外，李錦記陳醋揮發性成分中醛類物質與酯類物質相對百分含量之和的比值約為1，而長康陳醋中醛類物質與酯類物質相對百分含量之和的比值卻為0.15，兩者相差甚遠，可以進一步研究其穩定性和重現性，將陳醋中某兩種類別揮發性物質相對百分含量之和的比值作為鑒別真偽或質量控制的特征指標。