餐飲食品安全控制課程教學(xué)體系的探討

□ 江凱 劉亮 浙江醫(yī)藥高等專科學(xué)校食品學(xué)院

餐飲服務(wù)食品安全作為食品消費(fèi)的終端環(huán)節(jié)，事關(guān)民生福祉、經(jīng)濟(jì)發(fā)展及社會(huì)和諧。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，眾多餐飲企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)，其在帶給人們方便、便宜美食的同時(shí)，也給食品安全監(jiān)管工作帶來了諸多問題。一方面，餐飲單位存在面廣量大、業(yè)態(tài)復(fù)雜的特點(diǎn)，且“食品原料、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生”等風(fēng)險(xiǎn)較高，存在一定的食品安全隱患；另一方面，由于歷史遺留問題及國(guó)家保護(hù)非正式就業(yè)組織的政策等原因，使食品監(jiān)管部門對(duì)餐飲業(yè)的管理障礙重重，陷入不好管、又無法取締的僵局，小餐飲企業(yè)成為食品安全監(jiān)管的“難”與“痛”。為順應(yīng)行業(yè)要求，很多高職高專類院校開設(shè)餐飲食品安全相關(guān)課程，但標(biāo)準(zhǔn)和體系不夠統(tǒng)一。本文主要從餐飲食品安全控制課程內(nèi)容方面進(jìn)行探索，努力構(gòu)建科學(xué)的教學(xué)體系，以期為餐飲食品安全課程體系的構(gòu)建提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 課程定位和設(shè)計(jì)思路

本課程是高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心課程，是提高學(xué)生崗位能力、支撐餐飲管理的專業(yè)核心能力、滿足餐飲行業(yè)發(fā)展崗位人才需求的重要課程。該課程的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容為餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、餐飲服務(wù)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管等。通過課程學(xué)習(xí)，一方面使學(xué)生具備餐飲食品安全管理的基本知識(shí)和管理理論；另一方面也注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力。同時(shí)，還要注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，全面提升學(xué)生核心職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，為后續(xù)課程及就業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

該課程以崗位工作綜合能力培養(yǎng)為核心，根據(jù)餐飲食品安全管理崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以餐飲食品安全管理崗位要求為導(dǎo)向，以食品安全監(jiān)管業(yè)務(wù)系統(tǒng)為載體進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。通過教學(xué)情境的實(shí)施，讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)的概念和功能，掌握餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律規(guī)章、食品污染及其危害、餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制、菜點(diǎn)加工食品安全控制、餐飲從業(yè)人員及環(huán)境和服務(wù)安全控制、餐飲業(yè)食品安全控制體系、餐飲服務(wù)的日常監(jiān)管及食品安全事故應(yīng)急和調(diào)查處理等知識(shí)，進(jìn)而具備餐飲食品安全管理及控制的能力。此外，還要培養(yǎng)學(xué)生跟蹤行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)、采集信息、整理資料、分析與解決問題的方法和能力，以及愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作的社會(huì)能力。

2 課程教學(xué)內(nèi)容

2.1 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)行為，落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件的要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。本章節(jié)，學(xué)生主要學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括餐飲服務(wù)場(chǎng)所、機(jī)構(gòu)及人員的管理，設(shè)施設(shè)備管理，食品處理、清潔操作、餐用具保潔，以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和基本規(guī)范。

通過學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品安全管理方法，學(xué)生可以建立餐飲食品安全的體系規(guī)范，通過適當(dāng)組織相關(guān)社會(huì)服務(wù)，讓學(xué)生進(jìn)入校企合作相關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行宣教，讓他們親自參與指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)的相關(guān)操作準(zhǔn)則，包括鼓勵(lì)餐飲環(huán)節(jié)的明示餐食中主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐食；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者倡導(dǎo)消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)，以減少浪費(fèi)等。通過理論學(xué)習(xí)及社會(huì)實(shí)踐激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，既能促進(jìn)基本知識(shí)的掌握，又能強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)技能和解決實(shí)際工作問題的能力。

2.2 餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制

本模塊主要包括餐飲食品原料采購(gòu)驗(yàn)收制度、食品的易腐性與防腐的方法，庫(kù)房的安全管理制度、菜點(diǎn)加工的食品安全控制、餐（用）具的清洗與消毒及烹飪加工設(shè)備、用具的安全控制等教學(xué)內(nèi)容。其中，菜點(diǎn)初加工的食品安全控制又包括餐飲食品添加劑的食品安全控制、熱制菜點(diǎn)的食品安全控制、冷制菜肴的食品安全控制、快餐與集體供餐的食品安全控制等。

學(xué)習(xí)情境是學(xué)生工作崗位的真實(shí)體現(xiàn)，以工作過程為導(dǎo)向的課程內(nèi)容可由不同的學(xué)習(xí)情境構(gòu)成，以案例、產(chǎn)品、任務(wù)等作為載體，力求完美地模擬工作崗位的實(shí)際情境。可以設(shè)計(jì)“原料采購(gòu)”“原料驗(yàn)收”“原料入庫(kù)”“原料控制”4個(gè)學(xué)習(xí)情境。在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)中，通過設(shè)計(jì)“大學(xué)食堂糧谷類食物采購(gòu)驗(yàn)收辦法”的學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生在真實(shí)的工作場(chǎng)景中完成本項(xiàng)任務(wù)，從而掌握原料采購(gòu)過程中索證索票制度；在原料控制環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)“烹飪環(huán)節(jié)的食品安全操作要點(diǎn)”的學(xué)習(xí)任務(wù)，促進(jìn)學(xué)生知識(shí)內(nèi)化，從而深入了解常用的食品添加劑及其安全控制、掌握餐飲常用熱加工方法及其安全控制。

2.3 餐飲業(yè)食品安全控制體系

本模塊主要講授五常法管理體系，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，其是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)。由于餐飲食品安全控制體系的主要內(nèi)容與管理體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用有關(guān)，教師如果逐條逐句進(jìn)行講授，會(huì)讓學(xué)生感覺學(xué)習(xí)這門課程非常無趣和枯燥，講課效果也不甚理想。因此，在具體教學(xué)中可以以典型的餐飲經(jīng)營(yíng)——烘焙實(shí)驗(yàn)作為學(xué)習(xí)載體，在具體操作中執(zhí)行五常法管理的理念，這樣學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣會(huì)提高很多。比如，設(shè)計(jì)教學(xué)模塊“蛋糕制作過程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制”，教師講授本模塊的整體要求，烘焙車間的環(huán)境衛(wèi)生控制要求，以及五常法、餐飲食品安全控制在烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)操作過程中的運(yùn)用。學(xué)生制定采購(gòu)計(jì)劃及不同原料的驗(yàn)收方案與貯存方法；根據(jù)方案實(shí)施生產(chǎn)，并在實(shí)訓(xùn)過程中不斷完善工藝條件；利用五常法對(duì)食品操作間進(jìn)行管理；在食品制作過程中利用五常法對(duì)食品安全進(jìn)行管理；識(shí)別餐飲服務(wù)過程中的各種不規(guī)范操作并能對(duì)所識(shí)別的不規(guī)范操作提出整改措施。

2.4 餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管

餐飲日常監(jiān)督的主要內(nèi)容包括餐飲服務(wù)許可情況和餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況，學(xué)生的情景主體從餐飲經(jīng)營(yíng)者轉(zhuǎn)變?yōu)閳?zhí)法者——學(xué)習(xí)如何監(jiān)管餐飲經(jīng)營(yíng)行業(yè)。教學(xué)過程中，可以舉日常監(jiān)督檢查中的典型實(shí)例，如現(xiàn)場(chǎng)檢查餐飲單位是否取得有效《餐飲服務(wù)許可證》，是否按核準(zhǔn)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍和方式依法經(jīng)營(yíng)，是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)問題，是否經(jīng)營(yíng)禁止經(jīng)營(yíng)的食品，是否在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》等；檢查是否有擅自更改已經(jīng)核定的加工場(chǎng)所面積、設(shè)施與布局或使用功能等行為；激光測(cè)距儀測(cè)定各專間的面積是否擅自更改。通過教學(xué)項(xiàng)目的實(shí)施，讓學(xué)生的職業(yè)技能得到強(qiáng)化。

評(píng)價(jià)內(nèi)容與要求 權(quán)重5%課堂紀(jì)律、回答問題 10%出勤率平時(shí)常規(guī)評(píng)價(jià)課堂討論、課程總結(jié) 10%作業(yè)完成情況 25%期末考試 50%過程評(píng)價(jià)

3 課程的評(píng)價(jià)體系

本課程采取過程評(píng)價(jià)與期終考核相結(jié)合的考核方式，具體考核方法如上表所示。