用功者廚師也，用心者大師也

祁琪

近年來，東南亞旅游形成了一股風(fēng)潮，其物美價廉，風(fēng)景優(yōu)美的特色吸引了大批國人前往。其中馬來西亞是一座世界聞名的美食天堂，從香味濃郁的馬來佳肴到辛辣的印度料理，從中華美食融合過后的特色馬來“娘惹菜”，沒有什么美食是這個國度不能容納的。

今日，本刊作者有幸專訪到來自馬來西亞的行政總廚呂有杰先生，對這位如何將中國美食與馬來美食創(chuàng)新融合的外籍主廚，今天我們將揭開這層面紗。

追求完美的人

約見呂有杰當(dāng)天，還未過完正月，到處是喜氣洋洋的氣氛，貴陽凱賓斯基大酒店寬敞明亮的大堂吧內(nèi)零散坐落了幾位客人，在現(xiàn)場演奏的古箏樂聲中記者見到了Eddie Loo（呂有杰），1974年生，馬來西亞檳城人士。檳城，是被喻為全球最值得造訪的美食地之首，《孤獨星球》將它評為“2016最佳旅行地之一”，《福布斯》評它“全世界旅游CP值最高的城市”（CP是Cost Performance Ratio的簡寫，國內(nèi)將其翻譯成性價比）。誘人的美食，懷舊的風(fēng)情，低廉的價格，讓你一旦去過，便從此念念不忘。

呂有杰說他當(dāng)初既不是因為夢想也不是天賦異稟，而是在考察市場，慎重考慮后，認(rèn)為飲食是人們永遠(yuǎn)不會被取代被淘汰的一個行業(yè)。所以在20歲那年，年輕的他選擇了廚師這個行業(yè)。

是的，呂有杰是一個追求完美的人，從他個人人生經(jīng)歷上來講，他眼光獨到、果斷有迫力，并且非常勤懇好學(xué)。酒店后廚不同于社會餐飲，不會有人教你做什么，每個人都有自己需要忙碌的工作，也不會有“師傅”教你做菜。這全靠他個人的努力，除了完成自己的工作，他還要分心去看，去學(xué)，去摸索。記者問他是否在美食方面有天賦，呂有杰笑著搖搖頭，沒有什么天賦，一切全靠自己努力。

從業(yè)以來，呂有杰便是進(jìn)入的星級酒店學(xué)習(xí)。馬來西亞屬于旅游城市，檳城又是聞名世界的美食之城，九幾年就已有多家國際星級酒店。他說喜歡酒店的管理模式，無論是對個人的廚藝以及人員管理上來說，星級酒店都會給人一種嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實、完美的體驗。

他先后在檳城香格里拉、吉隆坡洲際酒店、新加坡四季酒店等就職。他經(jīng)常在不同的廚房學(xué)習(xí)，不同廚房餐飲風(fēng)格都是不一樣的，這使得他可以在最快時間內(nèi)接觸到更多不同的烹飪手法。他想得最多的便是怎樣才能做出更好的料理，意大利餐、法餐、中餐，怎樣處理不同的食材？怎么可以有更好的口感與融合……

他說，雖然馬來西亞是個多元化的國家，東南亞的華裔也很多，但許多美食經(jīng)過改變，味道也會隨之變化。 2001年時上海正在開世博會，那時的西餐比較受歡迎，有意大利菜、地中海菜、西班牙菜、法菜，他發(fā)現(xiàn)上海是一個很包容的城市，從人口上來講也屬國內(nèi)之首，人們都愿意嘗試新奇的事物，未來有一個非常大的舞臺等著他。于是一直對中華美食非常感興趣的他決定來到中國上海香格里拉酒店就職，這一待就是十幾年。

味蕾不僅“通胃”，更可“達(dá)心”，用心做好美食和用心管理團(tuán)隊意義相通，是呂有杰最直接的啟發(fā)。

味蕾不僅“通胃”，更可“達(dá)心”

行政總廚，既是要做好廚房工作又要做好行政及管理工作。星級酒店是一個高度標(biāo)準(zhǔn)、制式化的服務(wù)行業(yè)，吃住享用是客人體驗的重點，其中“吃”又居首位。在餐飲服務(wù)方面常年累積的經(jīng)驗會是一家酒店的資源和寶貴財務(wù)。味蕾不僅“通胃”，更可“達(dá)心”，用心做好美食和用心管理團(tuán)隊意義相通，是呂有杰最豁直的啟發(fā)。

馬來西亞菜最大的特色是對于各色香料的運用，不同的香料與食材搭配后，味道完全不一樣。每一種香料都有自己的特色，有的對身體健康很有好處，對追求養(yǎng)生的人來說很合適。就像中醫(yī)，不一樣的搭配呈現(xiàn)出來的效果完全不同。

他說改良菜品最重要的是留住“魂”，富于實踐、善于思考的呂廚給餐廳帶來了很多新的變化，首先就是菜單的調(diào)整，但是這不僅僅是菜單字面上的改變，而是一種新的餐飲風(fēng)格概念的輸入。

比如說更為著重強調(diào)有機食物，甚至連海鮮也從有機概念來打造。

如今食品安全問題絡(luò)繹不絕，那么五星級酒店是如何保障消費者的飲食安全問題的呢？貴陽凱賓斯基大酒店現(xiàn)在有50%的食材包括蔬菜、海鮮、肉類等，皆從可持續(xù)的源頭而來。酒店和供貨商有長期合作關(guān)系，供貨商會按照節(jié)氣提供新鮮有機食材；如果是地域性很強的菜品，比如貴陽屬內(nèi)陸城市，不像沿海城市海鮮供應(yīng)會很及時，那么在運輸方面就是個很大的挑戰(zhàn)。

憑借對奢華酒店品質(zhì)的深刻理解，他對美食品質(zhì)的要求也苛刻到了極致。他說，只要是廚師，都會對原材料要求嚴(yán)格，尤其星級酒店，要保證客戶每一分的消費都值得。

凡事用心成就美味人生溝通是制勝的法寶

2018年，呂有杰來到有著“避暑之都”美稱的貴陽。他說貴州的天氣很好，美食很多，在去過國內(nèi)多家城市以后他非常喜歡貴州。貴陽從地理上來說是一座城中有山山中也有城的城市，而城外又有成片的森林，可謂是被一片“綠洲”包圍的城市。而我國成立以來第一個國家森林城市就是貴陽，貴陽氣候宜人，山好水好，更是被譽為“中國避暑之都”。

剛來貴陽凱賓斯基大酒店時，餐廳內(nèi)的菜品較為單一，主意大利菜，他來了以后慢慢地創(chuàng)新，加入墨西哥菜、地中海菜、東南亞特色等。一向嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃ㄟ^對貴陽的市場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)貴陽市場上的西餐也較為單一，但如今貴陽發(fā)展迅速，人們也有更多的需求并且樂于接受新鮮事物，他未來想要創(chuàng)新融合多個國家的美食特色，讓更多的貴陽人能不出國門便嘗到不同國家的美食。

作為一個馬來西亞人，呂有杰最拿手的便是馬來西亞的菜系。東南亞產(chǎn)香料較多，香蘭葉、香茅、南姜等特色也被運用到各種美食中。還有就是辣椒，他說不止云貴川的菜主辣，東南亞的菜也偏辣。他特地研究過貴州的辣椒與東南亞的辣椒有什么相同和不同之處，他說其實辣椒是相同的，但貴州的辣椒對味蕾的刺激是很直接的，就算經(jīng)過多種材料的融合也能保證最初的辣味。而東南亞的辣椒在經(jīng)過香料的融合后，最后就不會很辣。其實這其中的關(guān)鍵便在于烹調(diào)方式，凡事用心，對食材用心，對烹飪用心，對服務(wù)用心……“用功者廚師也，用心者大師也”。

呂有杰強調(diào)團(tuán)隊合作，確立定期溝通的機制是非常必要的，良好的溝通建立了良好的約束，這不僅鼓勵了員工們敞開心扉、及時更正，更形成了一個團(tuán)隊交流的良性循環(huán)。

不僅如此，他也會從后廚走出來，來到餐廳與客人溝通。在中國待了十幾年的呂有杰國語已經(jīng)相當(dāng)流利，他說廚師不止要有自己對菜品的想法，更多的也是要聽從客人的意見，只有在嘗過食物之后的客人口中，才能最直接的知道自己的作品成功與否。尤其在繁重的工作中，客人的贊賞才是他努力的動力。

呂有杰去過很多國家，很多城市，不僅在不同風(fēng)味的餐廳工作過，也品嘗過不少美食。貴州最有名的美食之一是酸湯魚，比如凱里、遵義、貴陽都有酸湯魚，但每個地方做出來的湯底又都是不一樣的，為此他特地去過貴州的很多地方，最后他發(fā)現(xiàn)不一樣之處在于原材料，看著都是酸湯，但放什么，怎么放，多一味少一味，最后熬出來的湯底味道都是不一樣的。

目前，呂有杰推薦酒店的兩道菜是馬亞西亞的肉骨茶，肉骨茶是一種骨肉兼飲茶的飲食方式，風(fēng)味享譽海內(nèi)外。另一道是來自澳大利亞的戰(zhàn)斧牛排，原材料是澳洲進(jìn)口，經(jīng)過他的秘制配方，一經(jīng)推廣，便廣受歡迎。

呂有杰認(rèn)為美食應(yīng)該是制作、食材、器具、環(huán)境、心意各占五分之一，他說現(xiàn)代人就餐已經(jīng)不是只圖飽腹，享受美食應(yīng)該是一種精致的生活方式，是對自己的尊重，對人生的精心度過。

未來，他想要做出不一樣的“酸湯魚“，創(chuàng)新不代表去毀掉經(jīng)典，在本質(zhì)味型不變的狀況下，引入個別新的食材、新的風(fēng)味元素，這也是保持貴陽凱賓斯基大酒店元素西餐廳的活力之一。