咖啡界的“奧運冠軍” 是如何誕生的

浦東

2019年4月16日，在美國舉辦的世界手沖咖啡大賽上，一名穿著紅色襯衫，留著帥氣短發的女生高高舉起一把金色手沖咖啡壺，這代表了世界手沖咖啡的最高榮譽。在咖啡界的“奧運會”中，中國內地選手首次奪得世界冠軍。

這個女生名叫杜嘉寧，90后，一顆沉浸于咖啡世界的“豆子”（杜嘉寧的外號）。

把時間浪費在美好的事物上

2009年的夏天，高中畢業的杜嘉寧還差半個月滿18周歲。同很多18歲的孩子一樣，她對自己的未來也很迷茫，不想繼續念書，想找工作卻不知道自己能做什么。

有一天，她去了三里屯魚眼兒咖啡館，本來想“偶遇”井柏然，結果明星沒有看到，卻看到了一則咖啡師招聘信息。原本對咖啡完全沒有概念的杜嘉寧經過簡單的應聘后，出乎意料地獲得了這份工作。

魚眼兒咖啡是北京最早期的精品咖啡館之一，使用的咖啡豆每周從美國空運而來。相比我們平時隨處可以買到的星巴克，精品咖啡有何不同？當時還是學徒的杜嘉寧聽師傅說，精品咖啡從選取咖啡豆開始就是精挑細選，采用不同原產地的咖啡，根據具體豆子的品質特點，選擇不同的烘焙方法以強調其口味和層次感，在制作時也常用手沖、虹吸、冰滴等萃取方式，希望能最大限度保留咖啡原有的風味。由于不同單品咖啡豆需要不同處理方式，這加大了處理難度，也讓咖啡師變得尤其重要。

手沖咖啡能讓人放慢節奏，制作方式與意式咖啡完全不同。濃縮咖啡就像它的意大利名字Espresso一樣，是快的意思。而手沖咖啡可以把享用咖啡的時間維度拉長，味道是有層次變化的。一杯咖啡隨著時間和溫度的變化，會有不同的味道浮現出來。

杜嘉寧一下子迷戀上了這種方式。

中國是茶文化的國家，咖啡是舶來品，大多數人都不懂咖啡，要不星巴克的生意也不會這么好。開一間咖啡館，咖啡做得差不多就可以了，不用那么講究。

但她看到在咖啡界，還有一群對咖啡極度狂熱的人。在她學咖啡那一年，在那間隱匿的小屋子里，每天都擠滿了對咖啡狂熱的各路人。從早到晚，說的是咖啡，做的是咖啡，喝的還是咖啡，一個幾近純粹的咖啡世界。

他們偶爾也會吐槽做咖啡的難，僅此而已，吐槽之后，他們還是深愛著這份事業，一頭扎進咖啡的世界，就是最快樂的事。

一個人在從事所熱愛的事業時是最有魅力的，所迸發出的能量也是無限的。

杜嘉寧的父母當然希望她從事體面的職業，過體面的生活，但杜嘉寧不知道這到底指的是什么。她只知道，每個人都應該認真地思考一下自己的未來，找到屬于自己的舞臺，盡情綻放。她說：“把時間浪費在美好的事物上，并不是讓你享樂，而是說，這世上還有一些美好的事物，值得我們去思考，去探索?！?h3>把一杯咖啡泡到極致

UNiUNi咖啡館的創始人張寅喆在正式開店之前去各地探店，在魚眼兒咖啡被杜嘉寧做的拉花所吸引，交談之后慢慢地成為朋友。

張寅喆是南通人，隨家人到澳洲生活和工作，有一段時間他曾經在咖啡公司上班，接觸到了精品咖啡。2012年回到國內后，他在豆瓣小組上分享自己的咖啡理念和技術，惠及了很多人，到現在仍有很多早入行的咖啡師叫他“喆組長”。2013年張寅喆第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽中國區選拔賽，邀請杜嘉寧到南京做他的比賽助手，拿到季軍。2014年，他拿到了全國總冠軍。

2014年張寅喆籌備在南京開店，在魚眼兒咖啡工作了四年的杜嘉寧也正好在考慮自己作為職業咖啡師的發展路線。兩人在溝通后，杜嘉寧沒有多考慮就拎上行李來到南京。

剛來南京時，精品咖啡的概念在這里還很小眾，杜嘉寧一邊擔任幾家咖啡館的技術指導，一邊準備參加職業咖啡師的比賽。

那時候在店里，同事們經?？匆姸偶螌幵诰毩曌⑺?。杜嘉寧是左撇子，所有精細的工作都是左手來做。這有一定優勢，但問題是右手沒有左手靈活，在注水時雙手高度可能會不一樣。為了保證自己的雙手能夠在同一個高度，她練習雙手注水時，小臂上放了一根木棍，兩邊各吊著一個水壺。

為什么要練習這個呢？杜嘉寧解釋，比如同樣是20克的咖啡粉，同樣劑量的水，水量大了以后水粉接觸的時間就會縮短，出來的口感會完全不同，每種焙度的咖啡豆適合不同的水量，都有精細的考量。雙手把握不同的出水量，還要均勻地畫圈，絕對是一個考驗技術的活。她經常一邊放著計時器，杯底放著劑量秤，這樣可以看清自己每秒注水的量?！盀榱俗屪⑺泳_，這個基本功要長時間練習。”通常她先以每秒6克注水，這樣在計時器走過10秒后，注入的就是非常準確的60克水。在不同階段用不同的注水速度，可以保證將自己想要的咖啡味道帶出來。

杜嘉寧內心其實是一個比較膽小的人，如果讓她自己做選擇，很難主動走到比賽場上去，或許也不會在這個行業待很久。是張寅喆一直給她鼓勵和支持，她才逐漸在各種咖啡師比賽上嶄露頭角。記得在2015年第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽的時候，向評委展示環節她差點忘光了準備好的臺詞，盡管拿到了第三名，但接下來的比賽她越發膽怯了。張寅喆說，你要繼續上賽場，找回自信。

沖咖啡的水都有自己的配方

世界手沖咖啡大賽每年在不同的國家和城市舉辦，可以說是咖啡師的最高水平競技場，就像咖啡界的“奧運會”一樣，是每個咖啡師的最高夢想。杜嘉寧之前分別參加了兩屆世界手沖咖啡大賽：2016年在都柏林，沒進決賽;2018年在巴西，第八名，差一點點就進了決賽。

用杜嘉寧的話說，她對比賽可謂又愛又怕。“每次比賽完都會想，絕對不再來了，因為實在太辛苦，但是回頭想想仍然會投身進去?！焙退懈傎愐粯樱瑳_煮咖啡也有備賽的過程，杜嘉寧一般會在賽前三個月左右制定比賽計劃，最后的一個半月沖刺時，她幾乎每天練習超過十二個小時。身為北方人的她喜歡吃面食，自稱是個“碳水控”，但是為了保持精力她也開始控制飲食，戒掉碳水化合物，并加強鍛煉身體保持體能，保證長時間的專注度。

為了準備2019年世界手沖咖啡大賽，杜嘉寧感覺自己就像一個機器人，每天不斷地重復沖泡流程和展演的練習，沒有任何休息，一天下來感覺腦子里什么都沒了，整個就是空白。杜嘉寧的美國教練在此期間陪著她，幫她設計臺詞，優化方案，直到臨走前一天才提出來想逛逛南京。但是只是出去逛了兩三個小時，杜嘉寧整個人狀態就不對了，原來她想到當天的練習時間沒有達到，產生了焦慮情緒。那種狀態就是，只有充足的訓練可以給自己安全感。教練安慰她，認為她沒必要這樣，首先必須調整好自己的心態。

參加這種世界最高級的比賽，咖啡師可以選擇組建自己的團隊，從挑選生豆、烘焙到最后出品，都有專人負責。2019年世界手沖咖啡大賽在美國舉行，為了還原在國內的沖煮效果，杜嘉寧和團隊成員還把沖咖啡用的水從中國背到了美國。

杜嘉寧順利進入決賽后，更大的挑戰就來了。選手要在10分鐘時間里展演、制備并呈送三杯咖啡給評委，全部采用自帶的沖煮材料。比賽中咖啡師不僅需要對咖啡的沖煮技藝精確熟練，同時還要用語言、動作向評委展示，整個表現與咖啡融為一體，才能得到高分。

杜嘉寧選用的參賽豆是超淺烘焙（烘焙時間為4分鐘）的巴拿馬90+瑰夏，水溫94℃，粉水比1：15，16克粉煮240克水，萃出190克咖啡液，萃取總時間1分40秒。另外，杜嘉寧還準備了特別的水用于咖啡沖煮。在影響咖啡風味的因素中，水質也很重要。為了得到更好喝的咖啡，杜嘉寧沖咖啡的水加入了4ppm的鈣離子和15ppm的鎂離子，讓水的TDS（溶解性固體總量）達到80ppm。這樣的配比是為了增加水的萃取能力，帶出咖啡更多的風味。

杜嘉寧的展演堪稱驚艷：“品嘗時每一口的感覺都有不同，第一次喝，你會沉浸在一種雅致的紅色的絲絨般的花香中，然后是撲面而來的杏桃和可可香氣，最后是甜甜的奶油香。第二次喝，你們首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄酒風味，然后是愉悅的可可和香檳風味，最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭。第三次喝，余韻中，我們的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭，悠長地在口腔中回旋?！北娡鶜w，她拿到這次比賽的冠軍。而看過視頻的網友更是驚嘆：這哪里是咖啡，簡直是“仙釀”，我們以前喝的好像是假咖啡？

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）