都是面食，為什么說(shuō)蒸烙餅是“止于至善”?

許石林

您也許會(huì)問：烙餅是熟食，為何還要蒸？

我請(qǐng)教您：您都大學(xué)畢業(yè)了，為啥還要讀研、進(jìn)修？

蒸烙餅，應(yīng)該不是我第一個(gè)發(fā)明的。但是，有意識(shí)地專門烙餅、炸油餅，烙（炸）熟了不吃，放涼了再蒸熟吃，很可能是我發(fā)明的——

炸油餅，人多知道，不說(shuō)了。

烙油餅，用燙面，即用開水燙面粉。燙面在北方是一種很普遍的吃法，但過去不常吃，因?yàn)橘M(fèi)面，而且因?yàn)闋C面蒸餃、燙面油餅、燙面紅糖油糕、燙面卷即油轱轆等，費(fèi)油且好吃，糧食緊缺的時(shí)候，誰(shuí)家要是老這么吃，那肯定是不愿意過了。

面經(jīng)開水一燙，已經(jīng)四五成熟了，算是面的一熟，或一死即斷生。燙成干條狀，放涼，越揉越軟。面揉千把，要揉到三光：面光、盆光、手光。

揉到的面——打下的婆娘揉到的面（啊呸：那是萬(wàn)惡的舊社會(huì)！）用的是比興手法，說(shuō)的是面要揉到位。然后搓成長(zhǎng)條，斜切成小丌子，為什么要斜切？為了使餅的邊沿不散爛，斜切成的小丌子，菱形，雙手一擰、一按，切口就朝里了兩塊丌子抹上油，合成一塊丌子，再按—下，搟成薄餅，入平底鍋或鏊子烙。烙熟后，等餅稍涼不燙手，拿起一張，另一只手一拍那餅，從周邊即裂開一條縫兒，撕開，一張餅變成兩張餅。此時(shí)的餅，也好吃，可以卷菜、卷烤鴨。

但是，此時(shí)的餅，用廣東人的說(shuō)法：剛出鍋，有火氣、燥。需要放涼，過半天或一大晌，甚至放冰箱隔夜，再上籠屜隔水蒸—下，再吃，味道就大不一樣了：柔韌勁道，越嚼越香——問題是你不愿意多嚼，太好吃了，還不多吃！這樣的餅子也不需要卷菜了，卷菜是為了幫助吃餅子，經(jīng)過了蒸的烙餅再卷菜，反而菜會(huì)連累餅子，不好吃。

頂多，偶爾就一口辣咸菜，為的是讓味覺更敏銳，更精微地感受蒸烙餅的香味。

同樣的做法，可以不用烙雙合餅，一只丌子，搟薄，抹上油、鹽或者蔥花，卷起，像擰斜丌子一樣擰，要多擰，擰得多了，將來(lái)做成的餅，層多。擰成一個(gè)圓鼓鼓的丌子，再輕輕搟成稍厚的餅，如平底鍋或鏊子烙熟。這叫燙面油饃。這會(huì)兒吃也行，不過照著上面的說(shuō)法，蒸一遍更好吃。

關(guān)中農(nóng)村，新女婿頭一年麥子成熟前去老丈人家“看麥?zhǔn)臁?、“看麥罷”，或是送端午節(jié)，回來(lái)在半路上，就會(huì)有村里的年輕人把他的回禮給搶了，大家歡天喜地、呼朋喚友地吃。所謂回禮，回的就是這種油饃。這個(gè)也是考手藝的活兒，誰(shuí)家的油餅饃得好，名聲就傳出去了，反之亦然。一般丈母娘家會(huì)準(zhǔn)備相同的兩份回禮，一份專門用來(lái)給人游戲、搶去吃;一份讓女婿帶回去給親家品嘗并送街坊四鄰。

關(guān)中人說(shuō)的油餅，是指發(fā)面做的油餅，不是燙面。發(fā)面油餅現(xiàn)做現(xiàn)吃，也不如油餅次日蒸一遍更好吃。

這就是將食物盡可能地做到最美味，不辜負(fù)上天的賜予，這就是食不厭精，止于至善。

再回到上面的假設(shè)問答，面做成餅，經(jīng)過了燙即斷生，一熟;熱鍋煎油地烙，二熟;放涼冷落之后再上籠隔水蒸，三熟。經(jīng)此三熟，即三次斷生，三次生冷涼，三次燙烙蒸，面性已大改，完全由著人的意志而去，順著人的口感腸胃而去。這猶如一個(gè)意氣風(fēng)發(fā)的大學(xué)畢業(yè)生，在單位經(jīng)過了三番五次的捶打修理、磕碰歷練，慢慢地在領(lǐng)導(dǎo)手下，比生瓜蛋子好使喚一樣。