做菜少油的7個絕招

◎文/岳金鳳

很多中國家庭都是“吃油大戶”，大家也日漸知道油太多與肥胖、高血壓、高血脂等密切相關。其實，烹調上的一些小改變便能幫你減油。

搭配有講究

少油不是只追求一餐中一個菜少油，而是整桌菜都應該控油。

要注意食材上魚、肉類與青菜類搭配，烹飪上紅燒、煎、炸等油大的方式和蒸煮等油少的方式搭配。

素菜用好佐料

建議在烹調素菜時少用油，可借用雞湯、蠔油等比較濃郁、鮮美的佐料調味，比如腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等。

吸油菜先蒸或干炒

茄子等菜非常吸油，為了避免“吃”油過多，可以在做燒茄子前先蒸一下；或在炒茄子時，先不放油，用小火干炒一下，等茄子中的水分被炒掉，茄肉變軟后，再用油燒制。

肉類先腌會兒再炒

我們可以通過提前腌制食材達到提香、入味的效果，這樣炒菜時即使只放很少油也會很香。另外，蒸、燉肉類時，放點香菇、蘑菇增鮮，烤魚前放點孜然、小茴香、花椒粉等，即便少放一半油，香味一樣撲鼻。

用焯水代替過油

我們可以把過油改成焯水，用沸水的溫度把肉快速燙熟，然后再加入青菜炒一下即可。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，口感就很好。而且，焯水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，菜也會清爽很多。

五花肉先煸炒

對于五花肉、肥牛等油脂含量較高的肉類，可以把肉下鍋后，先煸炒2～3分鐘，使肉里的油充分析出，再加入其他食材進行翻炒。這種做法與傳統的煉豬油類似，這樣既省油，菜又不油膩。

裝盤前先控油

炒好的菜先不要急于出鍋裝盤，把鍋斜放2～3分鐘，讓菜里的油流出來再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，用這種方法能有效避免食物浸泡在油中，讓我們減少攝入很多油脂。

吃生魚片安全嗎？

我是生魚片的狂熱愛好者，總是放不下他們的美味。聽說海魚中幾乎沒有寄生蟲，就算有也無法在人體環境中寄生，所以海魚可以生吃是真的嗎？

并不是。海魚中檢出寄生蟲的比例并不低，如最常作為刺身食用的三文魚，它就有可能攜帶異尖線蟲——一種常見于海魚的寄生蟲，而這種寄生蟲是可以寄生于人體的。

日本人大都愛吃鮮活、未經充分處理的魚生，所以每年都會有不少異尖線蟲感染的病例出現。海魚已經如此，淡水魚生往往更加危險。

那生魚片還能吃嗎？應該如何安全地吃生魚片？

通常來說，還是建議少吃或是不吃生魚片這類生食。當然，如果要吃，一定要選擇正規的餐廳，或是通過正規、有保障的渠道購買。

特定水域規范養殖的海魚感染寄生蟲的概率會小很多，而國內正規的生魚片都會經過零下40攝氏度左右的冷凍運輸，這種超低溫冷凍可以有效殺死可能存在的寄生蟲并破壞蟲卵，也是符合我國與歐盟相關標準的生魚處理方式。

如果生魚片新鮮且來源正規，經過規范的冷凍處理，并且未在解凍過程中受到污染或發生變質，那基本可以放心食用。