丁香酚對高粱醇溶蛋白可食性膜結構及性能的影響

唐 艷 胡 熠 周 偉 徐大倫 樓喬明 楊文鴿 張進杰

(寧波大學食品與藥學學院/浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室，浙江 寧波 315211)

可食膜是以天然可食性生物大分子為主要成膜基質，通過流延、吹塑、自然干燥等工藝，借助分子之間的相互作用而形成的一種具有一定力學性能和阻隔性能的薄膜[1]，能夠阻止溶質、水分和氣體等的遷移，保持食品品質，延長食品貨架期。目前，國內外關于可食性膜材料的研究已有大量報道，如用糖類、蛋白質、脂類等生物大分子制膜，其中玉米淀粉可降解購物袋[2]已經完成工業生產，走進了人們的日常生活。而植物蛋白質因具有安全無毒、生物相容性高及環境友好等特點，已成為制作新型可食性膜的優選材料之一，如大麥醇溶蛋白膜[3]、大豆分離蛋白膜[4]、高粱醇溶蛋白膜[5]等。其中，高粱醇溶蛋白中含有較多的疏水性氨基酸(如丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸等)，在水中的溶解度低，制備的蛋白膜對水和氣體均具有良好的阻隔性能[6]。但單一的高粱醇溶蛋白膜較脆，塑性較差，限制了其在食品包裝領域中的應用。為改善高粱醇溶蛋白膜的性能，Giteru等[7]在高粱醇溶蛋白膜中添加活性物質檸檬醛和槲皮素，發現二者均可改善其性能；后來Giteru等[5]進一步將檸檬醛/槲皮素-高粱醇溶蛋白復合膜用于新鮮雞肉的包裝與儲藏，與對照組相比，復合膜組具有維持和改善雞肉品質的潛力。

研究表明，多酚類物質可與蛋白質發生相互作用[2]，使得蛋白材料的性能得到改善。……