不同親水膠體對帶魚魚糜凝膠品質的影響

羅華彬 林 露 司永利 高 星 楊文鴿 王麗麗 陸彤霞

(寧波大學食品與藥學學院/浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室，浙江 寧波 315211)

帶魚(Trichiurushaumela)資源豐富，廣泛分布于我國黃海、渤海、東海等海域，近幾年年捕獲量均在110萬t左右，除生鮮食用外，大量小規格帶魚常用于魚糜及魚糜制品的生產[1]。但帶魚肉脂肪含量較高，凝膠形成能力較差，因此改善帶魚魚糜凝膠品質是開發利用帶魚資源的關鍵點之一[2]。在魚糜制品生產中，親水膠體是除了淀粉外最常用的添加劑，親水膠體來源廣泛，但對不同魚糜凝膠特性的影響不同[3-4]。劉鑫等[5]發現在帶魚魚糜中添加褐藻膠凝膠體系，所形成復合凝膠體系的儲能模量(G′)增大，損耗因子(tan δ)減小，魚糜凝膠強度和彈性增加，當褐藻膠濃度為1.5%～1.75%時，魚糜凝膠強度達到610～670 g·cm，產品達到A 級標準；陳海華等[6]將多種膠體分別添加到竹莢魚魚糜中，發現可得膠、羅望子膠、魔芋膠、卡拉膠、瓊膠和羧甲基纖維素均能促進魚糜形成均勻致密的凝膠網絡結構，顯著改善魚糜凝膠品質，但添加黃原膠和果膠則會降低魚糜的凝膠性能；Su等[7]認為魔芋膠不僅能提高魚糜凍融穩定性，而且在鱈魚魚糜中添加5%魔芋膠可使其凝膠硬度提高 8～10倍；王芝妍等[8]在秘魯魷魚肌原纖維蛋白中復配添加卡拉膠、海藻酸鈉、殼聚糖和轉谷氨酰胺酶，顯著改善了魷魚肌原纖維蛋白的凝膠特性。因此，選擇合適的親水膠體及其添加量，有助于改善魚糜及其制品品質。……