貯藏溫度對三疣梭子蟹蟹肉風味的影響

陳燕婷 李高尚 宣仕芬 周 果 崔 燕 凌建剛 楊文鴿

(1寧波大學食品與藥學學院/浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室，浙江 寧波 315211；2寧波市農業科學研究院，浙江 寧波 315040)

三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)俗稱白蟹、梭子蟹，營養豐富，味道鮮美，是我國重要的海洋捕撈和養殖的經濟蟹類，2016 年捕撈和養殖產量分別達到54.21萬t和12.53萬t[1]。捕獲后的梭子蟹極易死亡而腐敗變質，嚴重影響其蟹肉風味和食用品質，因此保鮮梭子蟹顯得尤為重要[2]。目前主要通過低溫保鮮梭子蟹，低溫可分為冷凍、微凍、冰溫、冰藏及冷藏等。冷凍是指在-10℃或更低溫度下貯藏食物，保存期長，但易導致大量冰晶形成及蟹肉蛋白變性、蟹肉干耗，解凍時汁液流失嚴重。微凍是將食品保存在其凍結點以下1～2℃；與冷凍相比，微凍能減少冰晶的形成而降低冰晶對食品的損傷及其解凍失水率，但仍有部分水分被凍結而產生冰晶，破壞蟹肉肌纖維結構，造成品質劣化[3-4]。冰溫貯藏是在0℃到凍結點之間的低溫保鮮技術，在該區域溫度下食品不凍結，可以避免因凍結而導致質構劣化[5-6]。冰藏和冷藏則分別在0℃及以上溫度貯藏，能耗低，但蟹肉容易腐敗變質，保質期短。在上述低溫保鮮方法中，冰溫貯藏能保證食品無冰晶生成，減少對肌肉細胞的破壞，同時能有效抑制微生物生長和酶的活性，因此冰溫貯藏可克服冷凍和冷藏等部分缺陷，提高食品的保鮮性能[7-8]。

有關水產品冰溫貯藏技術的應用成為當下研究熱點之一。……