綠茶工藝的始與興

文- 黃秋香

中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹以來，從生煮羹飲，到餅茶、散茶；從綠茶到各種茶類；從手工制茶到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。綠茶發展的始與興，可以簡要概括為：茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公，興于唐，勝于宋，繁榮元明清。

綠茶制茶起源時期

從公元前二千多年神農時期，到唐代末期公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐代的蒸青團茶。這段時間很長，到了魏朝才制餅烘干，飲用時碾碎沖泡。通過制造餅茶的實踐，認識到餅茶青草氣味很濃，再實踐，發明了蒸青制法，即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘干，茶葉品質有了改進。由制造餅茶去青氣的實踐，又產生了茶汁苦澀味的認識，再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅，降低苦澀味。

蒸青粗茶、散茶、末茶、餅茶比較精細加工而成的蒸青餅茶，出現在隋唐時期，是在原始散茶和原始餅茶的基礎上創造出來的。陸羽《茶經》稱:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”粗茶就是粗老茶葉加工成的散茶。散茶是指幼嫩芽葉加工成的曬青、炒青、烘青散葉茶，如唐時蜀州所產的雀舌、麥顆、片甲、蟬翼之類的細嫩茶葉。這些細嫩散葉茶是蒸葉后烘干而成，從而保持著茶葉的原形。單芽者像麥顆，松散嫩葉者像片甲和蟬翼；一芽一二葉者像雀舌。末茶是指蒸葉搗碎后干燥的碎末茶。蒸青餅茶的制造方法在陸羽《茶經》中有所記述，即“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”唐代這種蒸青餅茶的制造，根據對陸羽《茶經》的理解，大體上是采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、列茶、晾茶、焙茶等步驟。

古代炒茶圖

宋代龍鳳團茶模具

因為勞動人民創造了氣味良好的團茶，被皇帝所“賞識”，廣大勞動人民每年產生大量高級團茶，皆要進貢皇室。作為貢茶的團餅茶，做工精細，餅茶表面有龍鳳飾面。福建建州（現建甌市）生產的“龍團鳳餅”最為出名，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》稱“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下”。貢茶制度雖是封建階級最殘酷的剝削，但對茶葉生產技術改革，產生了一定的影響。

貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。茶芽采回后，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗，使其很快冷卻，保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁，榨水榨汁的次數有多有少。去汁后，放入瓦盆內兌水研細，造餅烘干，烘干次數根據餅片厚薄而定，10-15次不等。這些技術措施，有好有壞。好的方面，用冷水很快沖洗，保持綠色，為現時制蒸青綠茶所取法；冷水改為風吹，是在這個基礎上改進的。壞的方面，榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質量，蒸青團茶制法淘汰于此。

綠茶制茶變革時期

這個階段自宋朝至元朝約經三百多年。先是由蒸青團茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過蒸青團茶的實踐，得到了苦味未能完全去掉、茶香不正的認識，再實踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干；蒸青團茶改為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味。經過無數往復循環的實踐認識，到12世紀末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶。利用干熱發揮茶葉優良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點，是制茶技術的變革。

綠茶制茶發展時期

到了明代，散葉茶和炒青制法日趨發展和完善，這在明代不少茶書中都有較詳細的記載。明代許次紓著的《茶疏》中，在“炒茶”一節記述:“一鐺之內，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急鈔轉，以半熟為度。微侯香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純棉大紙，襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。”這是烘青綠茶的制法。明代張源《茶錄》在“造茶”“辨茶”中記述:“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱，始下茶急炒。火不可緩，待熟方退火，撤入篩中，輕團那數遍，復下鍋中，漸漸減火，焙干為度。”這是炒青綠茶的制法。

自從明代炒青綠茶盛行以后，各地很多炒青綠茶名品不斷涌現。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼出現，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。