湯長明：心有“龍菜”天地寬

成功并不容易，關東大院的創始人湯長明就是如此，他的成功源自一次次的試錯。2007年，關東大院第一家店在河南開業，湯長明傾入了所有的資產和精力，從掌廚者到管理層角色的轉變，他沒有適應，半年時間創業失敗。他拼盡全力出去打工，一切從零開始，但一年后他在北海開的第二個關東大院又失敗?；氐焦枮I在先鋒路開設第三家店，很不幸，依然以失敗告終……“失敗”但并不“失意”，越挫越勇的湯長明，總結經驗，再戰江湖。而今，關東大院全國已經有連鎖店64家。

聚焦“龍菜”，穩步前行

經歷了多次失敗與不斷的磨練，2011年，湯長明在南崗永和街創辦“關東大院（粗糧館）”，這次終于成功了，淳樸的東北菜肴深受食客喜愛，生意異常紅火。緊接著他又在保健路開了第二家關東大院。2012年，創辦以闖關東為文化背景的文化主題餐廳——關東大院連鎖店，展現闖關東那一段艱苦歲月。2013年創辦“湯鼎記餐飲咨詢管理有限責任公司”。本著扎根東三省，進軍全中國的戰略構想，他穩步前進。

《餐飲世界》：您的家族四代傳承龍菜？

湯長明：是的，我太祖父湯壽齊少年師承宮廷御廚，18歲時在山東創辦“聚香齋”餐館，深得當地人喜愛，后被請到濟南府任巡撫衙門總廚。因山東連年災荒，于是帶領全家背景離鄉“闖關東”來到五常，憑借廚藝開辦“福星居”酒樓，就地取材烹制出的“泥鰍燉土豆、美味猴頭菇、棒蘑燉小雞、莽牛河魚粥、干辣椒炒河蚌、野菜丸子”等特色菜，受到食客的青睞。祖父湯慧方15歲開始學習做廚師，根據當地風俗習慣和原料，創新改良傳統菜品，“小雞燉蘑菇粉條”、“溜肉段”等東北菜非常受當地人喜愛。伯父湯永貴是鶴崗市名廚，曾在多家大型酒店做過總廚，50歲以后主要從事飯店管理。我從13歲隨我大爺學廚師，到現在已經快30年了。我是從學徒做起的，就是在飯店掏煤灰、刷碗、洗菜一點一滴地干，從學切墩改刀到最后成師傅，學了很多年，后期才走向自己開飯店。

《餐飲世界》：廚師世家的經歷，是否為您創業提供了捷徑？

湯長明：這世界也許有捷徑，但是我沒有找到。我經歷了三次失敗，2007年在河南平頂山開“東北一家人關東大院”，剛開始生意非常好。但是從一個廚師轉換成一個老板的時候自己的心態拿不準了，那種心態就是：“可算是自己當老板了，掙到錢了就開始偷工減料了，明明能用十塊錢的料自己用五塊錢的了。明明用鮮肉能炒的，開始用凍肉了。”所以后期顧客少了，做人其實跟做朋友做企業是一樣的，你糊弄他，他也糊弄你。你對顧客不忠誠你原材料不好自然后期顧客就少了，這給了我深刻的教訓。后來在我經營的飯店中，再也沒有犯過這種類似的錯誤。2008年年初我去廣西北海創業又失敗了，2008年年尾回來到哈爾濱那時候基本上沒有啥錢了，在通江街和我的朋友三個人又開了一個“老廚房”，我們三個合伙把房子抵押了，后來就是因為我們三個合伙有分歧，最后也是不了了之，在2010年的時候這個店也黃了。在這之后房子也賠沒了，什么都沒有了。

《餐飲世界》：在賠到一無所有的情況下，還繼續創業，非常有勇氣。

湯長明：創業失敗后，我去了亞布力地中海俱樂部，它是一家七星級酒店。我當時是中餐主廚，管理160名廚師。這段時間，給我的啟發很大，我回想之前的每一個細節，細想哪里有不足。菜品的標準化、管理的系統化都是弱項。離開亞布力地中海俱樂部后，我再次創業。這一次不僅僅是關注菜品口味，從原材料的采購、菜品的標準化和管理的系統化都做了嚴格的規定。事實上，這么多年也一直都在對各方面進行完善。

《餐飲世界》：現在您麾下的產業是怎么樣的布局和規模？

湯長明：如今的關東大院集團旗下已擁有關東大院、關東民俗村、關東大院鐵鍋燉、芙蓉小鎮、土缽菜、湯鼎記鐵鍋燉、名家火鍋、煮食代鮮羊火鍋、魚當家鵝做主、關東大院鐵鍋燉魚等多家餐飲品牌，全國直營加連鎖店面百余家，店面輻射全國。同時，還擁有自己的養殖業、畜牧業和水稻合作社，用最放心的食材加上全體員工不懈的努力，不是想著賺多少錢，更不是要開多少家店，只為了讓龍江百姓都能吃到綠色健康的食品，讓龍江美食更快地走向全國，讓每一個城市、每一個角落，一提到東北菜，就贊不絕口。

心有“龍菜”，天地寬

2017年1月14日，黑龍江省政府把關東大院定位為龍菜代表，包括現在一些龍菜的研發和龍菜的傳承，在關東大院都能找到。作為龍菜傳承人的湯長明，更是為龍菜的發展而奔忙。

《餐飲世界》：龍菜和龍江菜的區別是什么？

湯長明：黑龍江地大物博，寶貝非常多，特別是食材非常好。但是很多人不明白什么叫龍菜，包括很多業內人都認為龍菜就是龍江菜。其實龍江菜只是一部分。龍菜是以三江、兩湖、大小興安嶺出產的食材做出來的菜，就叫龍菜。龍菜最好的就是山珍，小雞燉蘑菇就是最好的代表，還有殺豬菜，是東北傳統過年喜慶節日和豐收時節的代表菜。還有溜肉段，這是純純的龍菜代表。再比如三花、五羅、十八子這些江里產的魚，是非常有代表性的，因為這些食材都是黑龍江特有的。

《餐飲世界》：關東大院的代表性龍菜，都有哪些？可否詳述一下它們的特點？

湯長明：我們這里有很多龍菜名菜，包括小雞燉蘑菇粉條、鐵鍋燉江鯉魚、殺豬菜等。

小雞燉蘑菇粉條是黑龍江人傳統的待客佳肴，民間宴席非常講究必須要有雞、有魚，這雞的做法主要就是小雞燉蘑菇粉條。民間還流傳著“姑爺進門，小雞沒魂”的說法，就是說新婚的女兒攜姑爺回娘家時，小雞燉蘑菇是必做的一道菜。東北山林多，蘑菇是特產之一。小雞燉蘑菇粉條成品色澤紅亮，骨酥肉爛、湯鮮味濃。

東北三江（包括烏蘇里江、松花江、黑龍江）素以盛產巨型的野生冷水魚而著稱，而且其種類繁多，有“三花五羅十八子七十二雜魚”之稱。其巨型者，如“七里付子”（學名“鱘鰉魚”），重達也在100斤以上。所以在黑龍江提起鐵鍋燉大魚，都會流口水。黑龍江還有一種說法“千滾豆腐萬滾魚”，時間越長越入味。

殺豬菜則是用農家笨豬肉和自制酸菜、血腸、豬肝等燉制而成，時間長一些、香味撲鼻。

《餐飲世界》：很多人稱贊關東大院“超無敵大的碗，有臉盆那么大”，“饅頭如籃球一般大”，超級大是關東大院的特點嗎？

湯長明：對的，因為東北人的特點就講究實實在在，來到關東大院就會感受到東北人的熱情。我們的菜品碼大實惠，好吃不貴。服務人員更是熱情，會稱呼您大舅舅媽，讓人有一種回家的感覺，我們店里裝修風格也是土鄉土氣的元素，有回到了小時候的感覺。