大燕和食對女性充滿關愛的創意日料

宗蓮籽

國內的日本料理店很多，但是北京的連鎖日料店大燕和食卻能讓人感覺到對女性消費者的關愛：10米高的挑頂，讓人感覺到舒服;無米紅酒鵝肝鰻魚卷，即使對身材高要求的女性也敢大膽吃;低度的蘋果酒，給一席美食增加了浪漫的色彩……這些美食的創意者就是大燕和食的創始人燕瑞軍。

大燕和食充滿對女性關愛的菜品包括：充滿手作幸福感的“8秒牛腩排”。這是一道充滿古樸風味的菜品。一個小而雅致的火爐，只選擇牛腩部位嫩牛肉，在火爐上只要8秒，氤氳的牛肉香氣慢慢飄散。燕瑞軍說，這道菜的創意源自日本民間，農忙的人們，累了就在田間地頭，沐著風支起火爐燒牛肉。“8秒牛腩排”進入大燕和食之后，充滿了儀式感，也可以親手為好友燒牛肉。

壽司雖然美味，但是很多愛美女性吃主食很少。燕瑞軍設計了無米紅酒鵝肝鰻魚卷。由低溫慢煮的技術烹制鵝肝，既保留了鵝肝的口感，又去掉了油脂。紅酒氤氳香氣將鵝肝完全包裹，加之鰻魚增添鮮嫩的口感，爽口的蔬菜適時中和二者的味道。沒有米粒的壽司，更突出各食材本身的味道，就連紫菜也多了幾分咸脆，入口伴隨著紅酒的馥郁濃香，食材相互交融，鵝肝更加細膩，搭配星鰻，佐牛蒡絲，口感層層遞進，豐富而靈動。

煎鵝肝牛肉是一道讓人回味無窮的菜品，牛肉肉質醇厚、鮮嫩多汁;鵝肝豐腴濃厚、唇齒留香。牛肉搭配鵝肝，彌補了菜品的單一口感，細膩與纖維感巧妙碰撞，搭配炸制的獨頭蒜片，帶來了清爽之感。

鮮藍鰭金槍魚溫泉蛋精選原產于日本的優質雞蛋，沿用古法溫泉蛋制作工藝，嚴格控制水溫，蛋清凝而不固，潔白的外衣帶著淡淡的清甜之味，蛋黃保持溏心狀，軟滑細膩，滿溢香氣。在秘制醬汁中浸泡腌漬，直至醬料味道完全滲入金槍魚，Q彈軟嫩，別有一番滋味。攪拌均勻，金槍魚肥厚的脂肪層次分明，一口下去瞬間融化在舌尖，油脂的香氣和魚肉的軟嫩在口腔里彌漫開來。

甜蝦酪梨塔塔則是用甜蝦搭配清爽營養的酪梨，僅以醬油與鮮芥末簡單調味，勾勒出兩款食材的濃郁鮮甜，點綴些許魚子醬增色提味，愈發清新適口。精致的擺盤也無疑讓其成為眾多女士的心頭好。

對話燕瑞軍

大燕和食的創始人兼主廚燕瑞軍師傅，有著26年的專業料理經驗。2017年，燕師傅開設了自己的日料餐廳大燕和食，從此走上創業之路，將自己的更多想法融入菜品，翻開了職業生涯的新篇章。

Q=《餐飲世界》A=燕瑞軍

Q：大燕和食的環境與普通的日料店風格不同，設計創意是什么？

A：大燕和食的設計網格偏美式風格，房間的挑高有10米，我們沒有吊頂，就是希望客人進來之后有舒服和通暢的感覺。在明亮、高挑的就餐環境里客人絲毫感受不到任何的壓抑感和局促感，所以餐椅也做了特別的安排，設有為家庭和宴請準備的區域。

Q：大燕和食料理充分完美地結合了會席、懷石、燒烤、山里料理的形式與精神，從大自然環境中取之細微。那么在設計上是否也注意到了？

A：在餐廳里用了很多“竹元素”。竹子是東方經典的視覺元素，也是設計師們偏愛的一種設計語言，在東方文化里面，竹具有高貴典雅、堅持自我、傲骨氣節的寓意，它象征著經典的東方人文精神。

Q：廚師轉型開餐廳的優勢是什么？

A：優勢是我們懂得廚房，能夠把控出品品質。也許因為我是廚師出身，所以對食材的要求很嚴格。以三文魚為例，智利、加拿大、澳洲都有三文魚，但是我們只用挪威和法羅群島的三文魚。挪威和法羅群島的三文魚脂肪層豐厚且敦實，給人眼觀很肥美，味道很香，吃了之后可以久久回味。

Q：從2017年起，大燕和食保持著每年開一家新店的速度。大燕和食的優勢在哪里？

A：沒有了集團的光環和經濟支撐，我對后廚團隊說的最多的是：“你們不用擔心餐廳沒有客人，只要每天拿出最好的手藝就行。”所以，我們很重視出品，而且為了保證品質也拒絕了資本的介入，我希望踏踏實實地做個好店。