高職院校食品專業應用型人才培養關鍵指標與控制措施

石艷賓 韓希鳳 李文靜

（1.天津天獅學院食品工程學院，天津 301700；2.天津嘉匯捷瑞醫藥科技有限公司，天津 301800）

黨的十九大報告明確地將“食品安全戰略，讓人民吃得放心”作為落實“健康中國戰略”的重要內容之一。2017年2月國務院印發《“十三五”國家食品安全規劃》，要堅持最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，堅持源頭治理、標本兼治，促進食品藥品產業健康發展，推進健康中國建設[1-2]。2016年10月《“健康中國2030”規劃綱要》強調，要加強食品安全監管，完善食品安全標準體系，實現食品安全標準與國際標準基本接軌。《“十三五”國家食品安全規劃》對食品專業應用型人才培養的關鍵指標與質量評價體系提出了一系列新的要求。結合高職院校人才培養與食品行業市場需求存在脫節的現象，分析食品專業崗位需求與能力需求，優化食品專業的應用型人才培養的關鍵控制指標，建立人才培養過程質量控制措施。

一、食品行業發展及人才需求現狀

1.食品行業發展現狀

我國食品行業發展迅速，且在經濟發展中占有重要地位，同時也對食品安全的生產與監管提出了新的挑戰。國家食品藥品監督管理局根據食品行業的發展變化，不斷出臺安全生產與監督管理政策，如《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》《食品經營許可管理辦法（2017修訂版）》《食品生產許可管理辦法（2017修訂版）》《保健食品備案產品可用輔料及其使用規定（試行）》《食品快速檢測方法評價技術規范》《食品檢驗工作規范》等，但食品安全形勢依然嚴峻，食品生產企業處罰情況見表1。

表1 食品生產企業處罰情況

2.食品崗位能力需求情況

依據 《食品安全法》《食品生產許可證管理辦法》《食品生產審查通則》《食品生產許可審查細則》等法律法規對食品生產與質量管理的相關要求，從事食品相關崗位的人員要求具備掌握《食品安全法》《食品生產許可管理辦法》等法律法規知識及食品生產技術，根據生產許可生產通則、細則相關要求，進行工藝功能分區、生產線設置、作業指導書的制定，有效識別安全生產的關鍵控制點，制定預防控制措施，具體能力要求見表2。

二、高職食品專業人才培養現狀

1.專業人才培養目標定位問題

王梅英，等在《高職食品加工專業人才培養》[3]中提出，要以就業為導向，以實踐能力培養為出發點，采用“五段進階式”食品加工技術人才培養模式。侯進慧，等指出要以系統的食品學科知識體系為基礎，熟練的食品工程技能為表現形式，將持續的創新創造能力拓展為“大應用觀”來定位應用型人才培養目標[4]。以應用觀、實踐操作能力為導向，對接食品行業對安全技術管理人才的需求，定位高職食品專業的培養目標。高職院校食品專業應用型人才培養目標應為具備一定理論基礎的基層食品安全技術管理人員，同時具備較強實踐操作和創新創業能力及社會責任擔當的食品安全責任素養。

2.專業培養方案未結合食品企業需求

目前，出現食品企業招不到合適的食品專業人才、走出校門的學生不能適應食品安全技術崗位能力需求的現象，有力說明了應用型人才培養沒有有效結合市場需求狀況。對接服務區域社會經濟發展需求，實踐“以學生全面發展與成才為中心”的辦學理念，引領行業特色的應用型人才是高等職業教育創新發展趨勢。夏明認為要適應社會需求的變化[5]，增強學生在健康服務領域的創新創業能力，提升崗位勝任力，必須及時調整培養目標，完善課程設置和實踐教學，改進課堂教學方法。孫剛，等[6]指出美國、德國等發達國家以學生的就業需要為導向，根據社會經濟的發展、行業間的變化狀況、企業的實際需求確定學生的培養方向和目標。德國雙元制在職業教育中應用廣泛，以培養學生的職業能力為主要目標，依據職業活動和企業需求來安排課程和進行教學。高職院校食品專業目標培養定位為基層技術管理人才，對接食品行業崗位能力需求，側重應用能力培養，提高學生實踐操作能力和綜合素質。

表2 食品崗位能力需求

3.實踐課程設置缺少個性化

人才培養模式中不能根據高職院校的人才培養目標，設置符合專業特點的培養方案。魏銀霞分析德國應用科技大學應用性、實踐性人才培養模式的成功經驗，指出我國高等教育逐漸進入大眾化階段，人才培養存在趨同化現象，學生就業存在結構性矛盾，人才培養與社會脫節，不能適應社會需求[7]。英國重視學生實踐能力、職業素質的培養，專業人才培養目標直接指向市場上的具體需求。德國應用科技大學實踐性教學、英國大學與美國合作教育項目等，均實行了大學生“工學結合”的教學模式[6]，有利于學生深入理解和學習課本知識，使得學生動手能力強，實踐技能熟練，綜合素質高，深受用人企業的歡迎。要合理設置課程培養規劃，在共性基礎上尋找差異性，在具有一定理論知識的基礎上，以崗位能力需求為導向，注重培養學生的實踐能力和創新創業能力。

三、應用型人才培養的關鍵指標與過程控制措施

1.職業道德與食品安全素養

《食品安全法》提出食品生產經營者要誠信自律，承擔社會責任，依據法律法規和食品安全標準從事生產經營活動。堅持“增強特色、拓寬基礎、加強交叉、按需發展”學科發展戰略，對接服務區域社會經濟發展需求，引領行業特色的應用型人才是高等職業教育創新發展趨勢。因此，在基礎課程、專業課程教學中貫徹食品安全觀，將食品安全典型案例融入課堂教學，培養食品安全職業道德素養，實現“知識傳授”、“價值引領”、“職業素養”有機統一，培養具有良好職業道德、法律意識、服務意識與社會責任感的食品生產技術管理人才。

2.熟知國內外食品法律法規及安全標準

國內食品相關法律法規隨著科學技術的發展及食品行業的發展要求不斷進行更新，如《食品安全法》（修訂版）、《食品生產許可證管理辦法》《食品生產許可審查通則》《國家食品安全監督抽檢實施細則》等。同時國際相關法律法規也在不斷發生變化，如韓國發布《食品法典》征求意見通知、歐盟擴大獸藥氟佐隆的應用范圍、巴西更新農藥毒性評估的標準和程序、加拿大確定部分食品中吡蟲啉等農藥最大殘留限量、歐盟重新評估丙烷-1，2-二醇作為食品添加劑的安全性、美國更新有機法規中“國家允許和禁止物質清單”等。在教學過程中，對接國內食品安全標準與國際要求，進行理論教學和實踐教學課程體系建設、調整教學方案，將食品行業新技術、法律法規要求與變化融入教學，切實做到以適應食品行業發展需求為目標的應用型人才培養模式。

3.創新創業能力和實踐操作技能

增強學生在健康服務領域的創新創業能力，提升崗位勝任力，必須及時調整培養目標，完善課程設置和實踐教學，改進課堂教學方法[3，8]。同時，隨著食品行業的技術發展，食品企業的機械化和自動化程度越來越高，越需要掌握食品工程和食品安全的基礎扎實、知識面廣、應用能力強的復合型人才[9，10]。以“食品安全戰略”為指導，根據高職教育的就業定位，突出食品專業人才培養過程中的實踐環節，創新校企協同培養機制，改變校外導師管理落實不到位、溝通機制存在問題、導致不能達到預期的效果狀況。充分利用校外指導教師具有豐富的實踐教學經驗，緊跟食品行業市場需求，應用校外指導為主校內為輔的培養形式，提高學生的應用操作技能。同時，完善協同育人機制，針對食品行業的要求，對接實習單位的特點、要求，展開聯合定向就業培養模式，滿足企業的用人要求，將校企協同育人機制落到實處。

4.應用型人才培養控制措施

（1）理論教學與實踐教學有效結合

食品專業應用型人才培養重在實踐能力培養，實驗課程、專業實習、畢業論文等是體現應用能力的重要課程，對實踐課程合理設置是實現關鍵控制指標重要措施之一。理論課程是實驗課程的有力支撐，在體現課程特色的基礎上，依據國家教育部及食品行業發展、法律法規要求，開設功能食品成分檢測、大型儀器分析與檢測、食品質量檢驗分析技術、食品檢驗檢疫實驗等獨立實驗課程。在考核方式方面，改變傳統的課堂表現、提交報告等，將學生掌握的質量為考核目標，即實驗技能掌握情況、實驗結果的精準性。同時，增加開放式實驗室，提供學生進行實踐能力提高的學習平臺，增加實踐學習的主動性，提升實踐操作能力。

（2）實驗實訓課程與創新創業相結合

利用食品工程實驗中心、生物工程中心、分析檢測中心等實驗平臺，提供學生進行創新創業發展空間，突出技術應用能力和創業意識能力的培養。實驗實訓課開始綜合性、設計性實驗，培養學生的實驗設計與綜合分析處理能力。在達到本專業培養目標要求的基礎上，以食品行業發展需求為導向，引導學生的科研探索的興趣和創新精神，開展創新創業實踐活動，培養具備扎實基礎、適應力強、創新探索意識的復合應用型生產技術管理人才。

（3）師資建設的復合模式發展

教師多為從校門進入校門的模式，缺少生產實踐經驗，教學中與食品行業發展需求脫節。根據任教課程的特點，對接食品生產許可要求，鼓勵教師進入生產企業掛職鍛煉。同時，將教師實行不同學科、研究方向進行結合，提高專業教師的知識拓展面，提升教學教研綜合素質水平。將食品標準法律法規、食品質量管理、食品風險評估與食品工藝學課程結合，應用風險評估識別生產過程的食品安全危害，確定關鍵控制點，有助于學生理解法律法規在安全生產中的重要作用及如何采取預防控制措施實施安全生產。同時，食品分析檢測、檢驗檢疫等實驗課程也與食品標準法律法規密不可分，設置實驗課要符合最新標準的變化，根據標準的更新及時對實驗項目進行修改、補充。

（4）校內外聯合培養

充分利用校內的教學、科研資源，創建校企合作的平臺，提供學生深入生產實踐機會。為進一步貫徹落實國家創新驅動發展戰略，落實天津市委市政府關于加快推進創新型城市和產業創新中心建設的部署要求，踐行十九大精神，鼓勵高等院校教師積極申報科技特派員，服務一線企業，著力于提高企業的科技創新能力，促進科技型企業的發展。利用科技特派員的服務平臺，符合市場發展需求，提升教師的實踐能力。借助校企合作、科技特派員服務企業等平臺，創新學生聯合培養機制，將學生帶入一線企業或檢測機構，提供實踐發展空間，了解食品生產管理相關要求，如生產車間的功能區劃分、生產設備設置、關鍵控制點設置及預防控制措施的作用等。

五、結束語

要堅持最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，堅持源頭治理、標本兼治，加強食品安全監管，完善食品安全標準體系，實現食品安全標準與國際標準基本接軌促進食品藥品產業健康發展，推進健康中國建設。分析食品行業發展狀況、食品專業崗位需求與能力需求情況，探討高職院校食品專業人才培養目標定位。人才培養與食品行業市場需求存在脫節、課程設置缺少差異性等問題，不能有效根據人才培養目標定位與專業崗位能力需求實現針對性培養。強化職業道德、法律意識、服務意識與社會責任感，采用全過程控制方法，分析食品專業應用型人才培養關鍵指標及過程控制措施，實現理論教學和實踐教學對接國內食品安全標準與國際要求，培養符合“食品安全戰略”需求的應用能力。