罐頭真的沒營養嗎

劉少偉

最近，微信朋友圈傳播這樣一條信息“罐頭食品中添加了大量防腐劑，且高溫基本破壞了食物所有的營養素”。這真是這樣嗎？實際上，保質期長≠添加防腐劑，大部分罐頭其實是真正的少數“無添加”的食品。

今天就一起來分析以下問題：

罐頭到底靠什么防腐？

大部分罐頭沒有添加防腐劑，僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制會少量添加。

罐頭食品保質期長，主要是由其制作工藝決定的。一般來說，罐頭的制作經過原料預處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝。

裝罐后的原料經過巴氏滅菌處理，可以殺滅食物中的大部分微生物。在密封前，工廠會對罐頭進行排氣處理，保證罐頭內部為真空狀態，負壓狀態可以使得罐體的密封性更佳。罐頭采用的密封包裝，如常見的馬口鐵、玻璃罐，以及近年來興起的軟包形式，都具有極佳的密封性，可以有效隔絕外界氧氣進入，從而防止食物中的微生物滋生。

密封后再殺菌冷卻，經過這些繁雜的工序，不會讓微生物有機可乘，所以無須添加防腐劑。前文提到的“罐頭大多有防腐劑”為謠言。

罐頭中加防腐劑違規嗎？

罐頭食品中添加防腐劑是否違規，要根據食品的種類來判別。

根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）規定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑。若在水果罐頭中發現添加了防腐劑，則為違規。水果罐頭中的高糖、無氧環境不適合微生物生長，因此只要滅菌徹底，不需要添加防腐劑。

而肉類罐頭由于肉質中的微生物種類更為復雜，可能含有部分厭氧微生物，國標規定可以使用部分添加劑，如乳酸鏈球菌、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。

而且也不必聞防腐劑色變，只要是在國標合理種類及范圍里添加的防腐劑，均是經過大量實驗及事實論證，不會對人體健康造成危害。

罐頭有沒有營養？

罐頭還常常被認為是沒有營養的食物，但事實并非如此。

罐頭采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃左右，而蔬菜、水果類滅菌溫度更低，一般80～90℃。在這樣的溫度下，罐頭中的大部分營養成分能被很好地保留下來，僅有極少數不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6等會被破壞。

炒菜的溫度有時候都能達到200℃，罐頭滅菌溫度還不如炒菜高，其營養成分應比一般方式烹飪的食物保存得更好。

啥樣的罐頭才是好罐頭？

選購時應當注意產品標簽，若水果罐頭的配料表中出現山梨酸鉀或是其他類型的防腐劑，則多為違規添加。當然要首選正規廠家生產的。此外，下面兩種也別買。

1.若罐頭出現膨脹或者凹陷，有可能是密封不良或滅菌不徹底導致產品變質。

2.馬口鐵的水果罐頭看不到內部水果的色澤，可以敲擊聽聲音來判別。若聲音清亮，則表明內部湯色清亮、水果完整;若聲音渾濁，有可能是由于儲存時間過久，導致湯汁變濁。