春吃芽

李愛琴

“春吃芽”，每年到了這個時候，花椒芽、香椿芽、枸杞芽都如約來到我們的餐桌上，不妨趁著鮮嫩，趕緊吃起來吧！

花椒芽有麻香

花椒芽的食用季一般為春夏季節。

雖然花椒芽的維生素C含量中等，但是它的特點是維生素B2含量極其豐富，是一般蔬菜的幾倍甚至幾十倍。而且，其中的活性成分包括揮發油、麻味素、生物堿、黃酮及多酚類等。其中，麻味物質稱為麻味素，主要為酰胺類物質，具有麻醉、鎮痛、殺菌等作用，而黃酮及多酚類物質具有很好的抗氧化性，對預防代謝性疾病具有一定益處。

花椒芽有一股辛麻的香氣，味道與花椒類似，但更清香適口。花椒芽上會有小刺，梗也是比較硬的。如果是炸制，去掉大梗就可以了，如果是炒或者攤軟餅，則需要細細切碎，同時注意不要扎到手。好在，雖然嫩梗切的時候有點硬，但烹飪熟了，就是帶點嚼勁的軟嫩的口感了。用花椒芽來炒蛋、炒肉絲都棒極了。軟炸花椒芽、花椒芽煎餅，也同樣美味。那一股淡淡的麻椒香味，太開胃了！

香椿芽很鮮嫩

陽春三月，正是采食香椿的季節，嫩嫩的香椿芽，是很多人喜歡吃的時令蔬菜。

香椿中含有香椿素等揮發性芳香族有機物，所以香椿具有非常獨特的香味，可健脾開胃，增加食欲。其食用部分是嫩芽、嫩葉，因其正在旺盛生長，所以營養成分特別豐富。不過，香椿一定要吃新鮮的，這樣口感更嫩，營養也流失少，而且還關乎食品安全（初期硝酸鹽含量低）。

無論是焯水涼拌，還是香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿煎餅，甚至腌咸菜（當腌菜的話，可偶爾作為調劑），都是對香椿美味的進一步升華。

想留住鮮嫩的香椿也有辦法，放到冰箱里速凍。而且，速凍之前也要用水焯一下，研究表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

花生芽易吸收

豆芽大家都熟悉，可花生芽卻少有人知，其實它和我們平時手工發的黃豆芽、綠豆芽一樣，不僅可以食用，而且營養很好，還有很多保健功能。

發芽的花生是指在正常的條件下（合適的溫度、濕度和空氣）發生在花生體內的生理變化。因此發芽的花生是可以吃的，而且營養還加倍（但要確保沒有霉爛），維生素C的含量大幅度上升，蛋白質含量也有一定程度的上升，而且更容易被人體吸收利用，此外，有研究顯示，發芽的花生中可抗氧化的白藜蘆醇含量比不發芽的含量更高。

花生的發芽條件和霉菌發生的條件相仿，花生儲藏溫度、濕度和空氣條件合適的話，就會發芽（比如，特別是剛剛下來的新花生，比較濕，水分大），當然也會霉變，容易感染黃曲霉菌素，因此如果是霉變后發芽的花生，就不能吃了。花生芽焯水后直接涼拌就是很好的吃法，也可以搭配薄肉片炒著吃。