聊聊韭菜這一家子

說(shuō)到“韭”這個(gè)字，一般我們只想到韭菜，其實(shí)韭菜還有很多兄弟姐妹，它們是一個(gè)龐大的“班級(jí)”，而其中“每位同學(xué)”都各司其職，都是營(yíng)養(yǎng)美味的食物代表。

韭菜：營(yíng)養(yǎng)綠菜的科代表

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師佟立姝：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，春天的韭菜總是很誘人，典型的綠色蔬菜，而且味道鮮香。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，也很“優(yōu)秀”。

韭菜含有可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A的β—胡蘿卜素，而且還含有豐富的維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、硒等，對(duì)人體健康很有利。除這些主要營(yíng)養(yǎng)素外，還含有辣味成分硫化物大蒜素，大蒜素可促進(jìn)維生素B1的吸收，也能讓糖的代謝變得更順暢，幫助消化。而且，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布也略有不同，維生素主要分布在韭菜葉中，而硫化物主要分布在韭菜的根部，其中大蒜素的含量是葉子的4倍。

韭菜最適合與富含維生素B1的食材一起吃，可大大提高維生素B1的吸收率。在補(bǔ)充體力的菜肴中經(jīng)常會(huì)用到韭菜，因?yàn)榫虏撕械拇笏馑乜梢蕴岣呔S生素B1的吸收率，從而更好地緩解疲勞。比較推薦的菜品是富含維生素B1的瘦肉或者豬肝炒食，也可以和肉餡混在一起包餃子。韭菜的硫化物可讓豬肝、豬肉中富含的維生素B1更容易被吸收。

韭菜具有溫暖身體、調(diào)整腸胃功能的效果，汆燙后香氣會(huì)變得更加柔和，也很適合在吃火鍋的時(shí)候食用。韭菜中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分是維生素，烹飪時(shí)還需要注意，先洗后切，而且盡量在處理之前清洗，也不要用水焯，如果是炒，將時(shí)間控制在兩分鐘內(nèi)。

選購(gòu)韭菜時(shí)一定挑選根部切口仍然水嫩、莖部有彈性的，葉子直挺飽滿(mǎn)、顏色亮麗的韭菜比較好。韭菜不易保鮮，建議早點(diǎn)吃完，若要放在冰箱里保存，可包在沾濕的廚房用紙里，再放入保鮮室。

韭蔥：有肉味兒的科代表

中國(guó)科學(xué)院植物學(xué)博士史軍：韭蔥的花葶極似蒜薹，但是比蒜薹要粗壯得多，花苞的形態(tài)很像大蔥，但是吃在嘴里的感覺(jué)非蔥非蒜。既沒(méi)有蒜的辛辣，也沒(méi)有蔥的刺激，倒是有幾分鮮甜味道，更為特別的是，咬開(kāi)之后有糖漿一般黏黏的汁液，吃起來(lái)頗有幾分稀奇。

大蔥與韭蔥的樣子稍微有一些不太一樣，最明顯的區(qū)別在于大蔥的葉子是中空的，而韭蔥的葉子是比較厚實(shí)的，韭蔥的上半段有點(diǎn)像韭菜，至于下半段就是大蔥的模樣了。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析，韭蔥的主要風(fēng)味物質(zhì)也是二甲基三硫醚，這與其他蔥蒜類(lèi)蔬菜的特殊風(fēng)味物質(zhì)別無(wú)二致。

相較于大蔥，韭蔥的辛辣滋味要淡得多，熟制之后也會(huì)失去特有的辣味，變得溫和可人。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，韭蔥就更適合用來(lái)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，同時(shí)還能為湯汁增加一些滑膩的口感。

這是因?yàn)榫率[的鱗莖中含有豐富的多糖類(lèi)化合物，可以作為湯汁和燉品的增稠劑來(lái)使用。在西餐中，用韭蔥制作高湯和奶油韭蔥湯都是比較常見(jiàn)的做法。

韭黃：口感柔嫩的科代表

營(yíng)養(yǎng)師孫鳳君：韭黃也稱(chēng)“韭芽”“黃韭芽”“黃韭”，俗稱(chēng)“韭菜白”，是使韭根處于適宜的溫度、濕度及隔絕光線(xiàn)，完全在黑暗的條件下，依靠自身貯藏的養(yǎng)分生長(zhǎng)而成。因無(wú)陽(yáng)光供給，不能進(jìn)行光合作用，不能合成葉綠素，就會(huì)變成黃色，生長(zhǎng)出肥嫩可口、風(fēng)味極佳、顏色淡黃、纖維素極少、質(zhì)地柔嫩的韭黃。

通過(guò)比較可以發(fā)現(xiàn)，韭黃除了口感更嫩一些以外，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要低于經(jīng)過(guò)日光照射的韭菜。它也含豐富的維生素（如維生素B2、維生素C、維生素E）和鐵等礦物質(zhì)、胡蘿卜素以及苷類(lèi)和苦味素等。除硒的含量比韭菜高之外，韭黃中的其他營(yíng)養(yǎng)成分含量均低于韭菜。

菜市場(chǎng)里，還常見(jiàn)一種菜，跟韭黃的外貌非常相似，那就是蒜黃，不過(guò)它們雖然看起來(lái)像，其實(shí)味道是有差別的，蒜黃偏向蒜味，而韭黃偏向韭菜味，如果喜歡韭菜的味道，就應(yīng)該選擇韭黃。

韭黃比韭菜的味道更濃，口感也更鮮嫩，配上雞蛋、木耳、香菇、蝦仁包餃子，或者韭黃炒雞蛋、韭黃炒肉絲、韭黃炒豆腐等，又或者炒面、做春卷兒等，都可以將韭黃派上用場(chǎng)。

韭菜花：開(kāi)胃解膩的科代表

營(yíng)養(yǎng)師劉露露：韭菜花，也叫“韭花”，它有個(gè)更文藝的名字，叫“韭菁”，它是秋天里韭白上生出來(lái)的白色花簇，作為食材，多在欲開(kāi)未開(kāi)時(shí)采摘。

韭菜花既可用來(lái)涼拌，辣味比較足，用來(lái)作為顏色的點(diǎn)綴，會(huì)讓菜品很有活力，也可下鍋熱炒，比如韭菜花炒雞蛋、韭菜花肉絲等。

韭菜花要在花苞欲開(kāi)而未開(kāi)時(shí)采摘，但是韭菜花往往可以保存的時(shí)間不是很長(zhǎng)，為了讓它更好地被保存下來(lái)，我們可以考慮將其磨碎后腌制成醬，用于菜肴的調(diào)味，風(fēng)味很特別。這也就是涮鍋時(shí)經(jīng)常食用的韭菜花，涮羊肉或者涮牛肉時(shí)，佐以韭菜花，可以讓腸胃飽腹后消化順暢，使腸胃很舒服。

正宗的韭菜花做法是杵臼搗碎，還可以加入辣椒和梨子（也可以用蘋(píng)果），食用的時(shí)候，用干凈的小勺舀出適量，放入小碟子里，點(diǎn)上少許香油，其味道芳香，開(kāi)胃促進(jìn)食欲。

具體做法是：新鮮的韭菜花洗凈瀝干，半塊老姜切碎，干辣椒剪成段，半個(gè)雪花梨去皮切塊，500克的韭菜花配100克左右的鹽（鹽是在研磨韭菜花的過(guò)程中陸續(xù)加入的，這樣咸度才均勻）。

研磨韭菜花的方法有兩種：一是把食材混合后放入料理機(jī)打碎，不過(guò)料理機(jī)里需要放入較多清水才能研磨開(kāi)，尤其是已曬干的韭菜花，所以這樣做出來(lái)的韭菜花，味道會(huì)比較淡；二是稍費(fèi)時(shí)間但香味濃郁的方法，用杵臼搗碎，這個(gè)制作過(guò)程不用放水，就能聞到濃郁的韭菜花香氣了。做好之后，放入密封罐，就可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。

韭薹：脆嫩爽口的科代表

吉林中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科王旭穎：韭薹是韭菜的花與莖，詳細(xì)地來(lái)說(shuō)，就是在割完最后一茬韭菜之后，剩下的先是中央部分長(zhǎng)出細(xì)長(zhǎng)的莖，然后頂上開(kāi)花結(jié)實(shí)，這就是韭薹了。

元代許有壬曾賦詩(shī)一首贊美它的美味：“氣較葷蔬媚，功于肉食多。濃香跨姜桂，余味及瓜茄。”

韭薹和蒜薹的外形有點(diǎn)像，但其實(shí)是不同的蔬菜，而且雖然韭薹是從韭菜上長(zhǎng)出來(lái)的，但是從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)分析的話(huà)，它們之間還是會(huì)稍有差異。韭薹中的膳食纖維、鐵、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量較高，而胡蘿卜素、維生素C、煙酸、鈣、鉀的含量較低。

從口感來(lái)對(duì)比的話(huà)，韭薹更脆嫩一些，類(lèi)似于根莖類(lèi)蔬菜的口感，同樣適合清炒、炒肉、炒蛋等做法，比如炒雞蛋、炒彩椒等。

挑選韭菜薹最重要的一點(diǎn)考量因素就是既要嫩又要綠，用手折一下，能直接折斷的一般比較嫩。另外，盡量選擇顏色較深、“體型較細(xì)”的韭菜薹，口感都會(huì)非常好。