垂虹橋邊“全鱧宴”

沈嘉祿

沈嘉祿作品

塘鱧魚，蘇州人也稱之為“塘鮒魚”，或者“鱸鱧”——“三月三，鱸鱧上岸灘”。

有的地方也叫“土步魚”。這廝頭大眼小，腦殼堅硬，通體微呈紫黑，鱗片小而有黃黑斑，模樣相當兇猛，太湖漁民叫它“老虎鯊”也是有道理的。

汪曾褀曾在一篇文章中說：“蘇州人特看重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。”汪老為什么要強調“蘇州人特看重”這幾個字呢？一般讀者的眼光在這幾行字上一掃就過去了，不知其中的關節，容我在這里解釋一下。袁枚在《隨園食單》里早就提到這廝了：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌薺作湯、作羹，尤鮮。”

袁枚在此強調杭州人以塘鱧魚為上品，其實更看重此物是蘇州人，那為什么同屬江蘇省而對待塘鱧魚的態度天差地別呢？上個月去蘇州吳江品嘗太湖春季風味時，就此問題請教了原蘇州市餐飲協會會長華永根先生。老法師篤悠悠地說：因為太湖流域一帶的湖泊河汊底部多亂石，水流湍急，水質優良，以小魚小蝦為餌的塘鱧魚不僅長相較為威武俊朗，味道也十分鮮美，而南京一帶的河床底部多淤泥，水質較硬，那里的塘鱧魚不免帶有泥土腥味，淮橘為枳，當地人就不愛吃了。

吳江的朋友也湊上來告訴我：他在小時候一到春天就會約幾個熟悉水性的小伙伴去河邊捉塘鱧魚，他們根據塘鱧魚喜鉆石縫的天性，帶上兩塊瓦片，合攏后用草繩一縛，吊入河底，躺在河灘頭吹吹牛皮哼哼小曲，不一會水面有了動靜，就下水將瓦片兩頭堵住提上來，里面必定躲著一兩條塘鱧魚。……